La maladie cœliaque : régime strict sans gluten

Quelle est la différence entre la maladie cœliaque et une allergie au blé?

Si vous êtes atteint de la maladie cœliaque et que vous consommez des aliments contenant du gluten, celui-ci déclenche une réaction immunitaire qui endommage votre intestin grêle.

Une allergie au blé signifie que votre système immunitaire réagit aux protéines contenues dans le blé (et pas nécessairement au gluten). Contrairement à la maladie cœliaque, une allergie au blé n’entraîne pas de lésions à l’intestin; elle peut toutefois provoquer d’autres réactions inconfortables et dommageables.

Nutriments et aliments importants pour un régime sans gluten

Le gluten est une protéine contenue dans certaines céréales. Un régime sans gluten signifie que vous devez éviter les céréales contenant du gluten, telles que :

L'orge
Le seigle
Le triticale
Le blé (y compris le couscous, le boulgour, l’épeautre et le Kamut)

Les aliments qui contiennent ces céréales doivent également être évités, comme le pain et autres produits de boulangerie, les craquelins, les céréales, les pâtes, les soupes, les sauces (p. ex. la sauce soya), les assaisonnements, le vinaigre de malt, les sauces pour salade, les biscuits, les gâteaux, les viandes préparées (p. ex. la charcuterie, les hot-dogs, les galettes de hamburger et les simili-fruits de mer), la bière (dérivée de l’orge), les cafés et les thés aromatisés, certains bonbons (p. ex. la réglisse), les barres de chocolat ainsi que certains suppléments nutritionnels et médicaments.

Adoptez un régime alimentaire riche en :

Fer

Consommez des aliments sans gluten riches en fer pour prévenir les carences en fer.
La viande, le poisson, la volaille, de nombreuses farines, céréales et amidons sans gluten (p. ex. l’amarante, le millet, le quinoa, le son de riz et le tef), les noix, les graines, les pois secs, les pois chiches, les lentilles et les haricots rouges, les fruits secs et la mélasse de cuisine sont de bonnes sources de fer.

Calcium et vitamine D

Consommez des quantités adéquates de calcium et de vitamine D pour prévenir l’ostéopénie et l’ostéoporose, qui sont fréquentes chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
Les produits laitiers tels que le lait, le fromage et le yogourt sont de bonnes sources de calcium.
On trouve de bonnes sources de vitamine D dans les produits enrichis en vitamine D, les jaunes d’œuf et les poissons gras comme le saumon, le maquereau, le thon et les sardines.

Fibre

Consommez des produits sans gluten et riches en fibres.
Les fruits, les légumes, les noix, les graines, les légumineuses sèches (pois secs, pois chiches, lentilles et haricots rouges) et leurs farines, l’amarante, les graines de lin, la farine de mesquite, l’avoine (pure et non contaminée), le quinoa, le son de riz, le riz (brun et sauvage) ainsi que le tef sont de bonnes sources de fibres.
Augmentez progressivement votre consommation de fibres tout en haussant votre consommation de liquides, l’eau en particulier.

Aliments pour une alimentation sans gluten

Exemples d’aliments qui peuvent être inclus sans risque dans un régime sans gluten :

Tous les légumes et fruits frais
Le lait, le fromage et le yogourt
La viande, la volaille et le poisson frais (évitez ceux qui ont été panés ou marinés)
Les légumineuses telles que les pois chiches, les lentilles, les haricots rouges et les pois secs
Les oeufs
Les boissons à base de soya, le tofu
Les noix et les graines
L’huile, le beurre et la margarine
Les boissons alcoolisées distillées

Les féculents et les céréales qui peuvent être inclus sans risque dans un régime sans gluten :

Le sarrasin
Le maïs
Le lin
Les farines de légumineuses (p. ex. soya, pois chiches, lentilles, gourganes)
Le millet
La pomme de terre
L’avoine pure
Le quinoa
Le riz
Le sorgho

Ces aliments peuvent être transformés en pâtes, en pain et en une variété de produits de boulangerie vendus dans de nombreuses épiceries. Les aliments qui peuvent sans risque faire partie d’un régime sans gluten peuvent en contenir lorsqu’ils sont utilisés pour fabriquer d’autres produits alimentaires. Par exemple, les haricots ne sont plus sans gluten lorsque du blé est utilisé dans une recette de haricots cuits au four.

La plupart des adultes atteints de la maladie cœliaque peuvent consommer sans danger jusqu’à 175 ml (3/4 tasse) par jour d’avoine pure (mesurée à sec). Toutefois, il est important de n’utiliser que de l’avoine pure et non contaminée. Étant donné que la plupart des avoines vendues en Amérique du Nord sont traitées à proximité de grains qui contiennent du gluten ou avec ceux-ci, l’avoine n’est pas considérée comme sans gluten, à moins que cela ne soit précisé.

Attention aux sources cachées de gluten contenues dans :

La bière
Le bouillon, la soupe, la base de soupe
Les bonbons (p. ex. la réglisse), le chocolat, les barres chocolatées (surtout celles qui contiennent des gaufrettes)
Le café et le thé aromatisés
Les protéines végétales hydrolysées – si la source n’est pas mentionnée ou si elle provient du blée
Les similifruits de mer
L’amidon modifié d’usage alimentaire – si la source n’est pas indiquée
La charcuterie, les saucisses, les hot-dogs
Les assaisonnements
Les sauces (comme la sauce soya ou teriyaki), les sauces qui accompagnent les viandes, les marinades
Certains médicaments (à vérifier auprès de votre pharmacien)

Comprendre l’étiquetage nutritionnel

Les directives canadiennes exigent que les produits contenant du gluten soient clairement étiquetés à cet effet. La réglementation exige que les sources de gluten soient indiquées en langage clair, soit dans la liste des ingrédients, soit dans une mention « contient » (p. ex. « contient : blé/gluten ») affichée immédiatement après la liste des ingrédients. Si vous avez des doutes sur un ingrédient, communiquez avec l’entreprise et posez des questions.

Lorsque vous lisez une étiquette nutritionnelle, tenez compte de ce qui suit :

Le pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ) classe les nutriments sur une échelle de 0 à 100 % et vous indique s’il y a peu (5 % VQ ou moins) ou beaucoup du nutriment en question (15 % VQ ou plus) dans une portion d’un aliment emballé. Vous pouvez également utiliser ce pourcentage pour comparer la teneur en nutriments de différents aliments.

Privilégiez des produits affichant un % VQ plus élevé en fibres, en fer, en calcium et en vitamine D.

Commencez par lire les avertissements.

Si le blé, le seigle, l’orge, l’avoine ou le gluten figurent dans la liste « contient » ou « peut contenir », évitez le produit.
S’il y a une mention « contient » et qu’il n’y a pas de blé ou de grains de gluten, les ingrédients sont acceptables.
S’il n’y a pas de mention « contient », vérifiez la liste des ingrédients. Si vous voyez qu’elle comprend du blé, du seigle, de l’orge ou de l’avoine, évitez le produit. Si vous ne voyez pas de source de gluten dans la liste, c’est que les ingrédients sont acceptables.
Si un allergène est présent dans la mention « contient », tous les allergènes, y compris le gluten, doivent être mentionnés.
Si la liste des ingrédients ne mentionne que de l’avoine, présumez qu’elle est contaminée par du gluten, à moins qu’elle ne soit précisément indiquée comme de l’avoine pure non contaminée.

Les seuls avertissements officiels sont « contient » et « peut contenir ». Tous les autres avertissements (p. ex. « fabriqué dans une usine qui transforme également du blé ») ne peuvent être compris qu’en communiquant avec l’entreprise.

Conseils pour l’achat de produits alimentaires

Lisez les étiquettes des aliments chaque fois que vous faites vos courses. Les ingrédients peuvent changer sans préavis, même ceux des aliments que vous avez déjà achetés.
Recherchez des produits sans gluten qui sont enrichis de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires.
Choisissez des ingrédients nutritifs comme l’amarante, la farine de riz brun, le sarrasin, le lin, les farines de noix, le quinoa, les farines de légumineuses (pois chiches, pois jaunes ou verts, haricots) et le tef.
Comme les produits emballés sans gluten ont tendance à être plus riches en sucre et en graisses, comparez les produits et choisissez ceux qui en contiennent le moins.
Achetez des pois chiches, des haricots rouges et des lentilles pour les soupes, les salades et les plats en cocotte afin d’en augmenter la teneur en fibres.

Substituts sans gluten

Réalisez votre propre version sans gluten de vos aliments préférés à l’aide de recettes éprouvées. Essayez d’utiliser les mélanges suivants dans vos recettes pour remplacer la farine de blé.

Options de recettes avec de la farine sans gluten :

Utilisez ce mélange pour remplacer 1 tasse de farine de blé :

125 ml (1/2 tasse) de farine de sorgho
125 ml (1/2 tasse) de farine de haricots
30 ml (2 c. à soupe) de fécule de tapioca

250 ml (1 tasse) de ce mélange peut remplacer 250 ml (1 tasse) de farine de blé :

1 litre (4 tasses) de farine de riz blanc
325 ml (1 1/3 tasse) de fécule de pomme de terre
250 ml (1 tasse) de farine de tapioca

Les renseignements fournis sur cette page le sont à titre d’information générale uniquement. Ils ne remplacent pas l’avis éclairé d’un professionnel de la santé. Consommez des aliments et des compléments alimentaires en suivant les conseils d’un professionnel de la santé. Metro Ontario Pharmacies Limited n’assume aucune responsabilité juridique quant à l’exactitude, à l’exhaustivité ou à l’utilité des renseignements fournis.