Maigre ou gras, c'est bon le poisson !

Les poissons sont classés en fonction de leur type de chair et du gras que celle-ci contient. Les poissons maigres comme le tilapia, le mahi-mahi et le sébaste contiennent moins de deux pourcent de matières grasses. Les poissons mi-gras, l'espadon et le makaire, par exemple, contiennent de deux à 10 pourcent de matières grasses, et les poissons gras, comme l'esturgeon, contiennent plus de 10 pourcent de gras. Plus le poisson a une chair grasse, plus il contient d'Oméga 3.

Plusieurs études démontrent que manger du poisson ou des fruits de mer de deux à trois fois par semaine est bénéfique à la santé du coeur, peut prévenir des cancers comme le cancer du côlon et le cancer du sein et peut aider à diminuer les problèmes de peau comme l'eczéma et le psoriasis. Tous les poissons sont faibles en calories et riches en protéines, vitamines et minéraux et, pour les poissons gras, riches en gras polyinsaturés et en Oméga 3.

Et ces fameux Oméga 3, on les aime puisqu'ils jouent un rôle très important dans la constitution des cellules en plus de contribuer à diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires, à régulariser le taux de cholestérol sanguin et à réduire les risques d'asthme et d'arthrite. Et ce n'est pas tout, car une diète riche en Oméga 3 favorise la production de sérotonine... un antidépresseur naturel ! Il a aussi été démontré qu'il est important qu'une femme enceinte consomme des Oméga 3 puisqu'ils favorisent la croissance, une bonne vision et le développement du cerveau du foetus.

Mais pour profiter au maximum de ces Oméga 3, il y a quelques petites mesures à observer. Le poisson doit avoir été parfaitement conservé, car leurs gras polyinsaturés s'altèrent rapidement et comme la plus grande quantité des huiles de poissons se trouvent juste sous leur peau, il est préférable de les faire cuire avec celle-ci pour en conserver le plus possible.

Exotique ou non, il faut la juste cuisson pour chaque poisson...

Les différents poissons sont offerts en filets ou en darnes et parfois entiers. On les cuisine pochés dans un court-bouillon, à la vapeur, grillés, au four, en papillote ou, quel délice sur le barbecue.

Il faut d'abord savoir qu'un poisson maigre cuit plus rapidement qu'un poisson gras. De plus, le temps de cuisson d'un morceau de poisson ne dépend pas de son poids mais bien de son épaisseur. Pour une belle cuisson, il faut calculer cinq minutes par centimètre d'épaisseur dans la partie la plus épaisse du poisson. Lorsqu'on cuit en papillote, ajouter cinq minutes de plus.

Il faut toujours bien éponger le poisson avant la cuisson afin d'enlever le plus d'humidité possible. Durant et après la cuisson, on le manipule le plus délicatement possible et idéalement avec une spatule pour s'assurer qu'il garde toujours belle apparence.

Il ne faut surtout pas prolonger inutilement la cuisson du poisson pour qu'il garde toute sa saveur. Un poisson cuit plus longtemps ne sera pas plus tendre, bien au contraire, il aura tendance à perdre ses sucs et à se dessécher. Il deviendra alors dur et sans goût. On sait que le poisson est cuit lorsqu'un liquide blanc perle à la surface de la chair qui est alors opaque et s'émiette facilement.

L'espadon

L'espadon est un poisson qui a une forme bien particulière avec sa longue mâchoire supérieure qui rappelle la forme d'une épée, voilà sans doute pourquoi on l'appelle aussi l'épée de mer. C'est un grand voyageur qui peut peser jusqu'à 415 kilos. On le pêche en haute mer à la palangre ou au harpon. Il nous arrive, la plupart du temps, de la côte ouest de l'Atlantique où on le trouve à partir du Cap Breton jusqu'en Argentine.

Sa chair blanche est grasse, très ferme, striée et possède beaucoup de saveur. La queue et les ailerons de l'espadon sont comestibles. L'espadon frais est plus digestible s'il est poché de 10 à 15 minutes avant d'être apprêté. Il est offert sous forme de darnes et on le cuisine à la façon des poissons à chair ferme comme le flétan, l'esturgeon et le thon. Il est excellent en darne ou en brochette sur le barbecue et se prête aussi fort bien à une cuisson en papillote, braisée ou au four, après avoir été mariné ou non.

Dans le sud de l'Espagne, on trouve de l'espadon fumé servi exactement comme le saumon fumé avec des câpres, des oeufs durs, de l'huile et du citron. C'est un mets extrêmement raffiné et délicieux qu'on sert en éventail dans de grands plateaux ronds.

L'espadon est riche en vitamine B12, en niacine, en potassium et en phosphore.

Le mahi-mahi

Le mahi-mahi est un poisson aux couleurs flamboyantes qui vit dans les mers tropicales. Mahi-mahi, qui signifie «fort, fort», est le nom que les Hawaïens donnent au coriphène, une espèce de dorade.

Le mahi-mahi change de couleur très rapidement, mais sa dominance est bleue et jaune ou verte et jaune. Les mâles sont facilement reconnaissables avec leur tête en forme de «massue». Le mahi-mahi a une courte espérance de vie, seulement trois à quatre ans, mais il peut peser de un à 22 kilos et atteindre jusqu'à deux mètres de long. Sa chair est maigre et ferme, d'une couleur blanchâtre à rosée.

Un beau mahi-mahi frais ne sent jamais le poisson. Sa chair est presque translucide et vous pouvez vérifier sa fraîcheur en appuyant doucement sur sa chair qui s'enfoncera légèrement pour ensuite reprendre sa forme. Rappelez-vous que le mahi-mahi se détériore rapidement s'il baigne dans son jus. Il faut donc le retirer de son emballage original une fois arrivé à la maison pour le rincer à l'eau froide, l'éponger, l'envelopper d'un papier ciré et de le déposer dans un contenant hermétique au frigo.

Le mahi-mahi est le plus souvent commercialisé entier, en darne ou en filet. Il est excellent poêlé, poché, grillé au four ou cuit à la vapeur. Sa chair ferme et foncée vire au blanc opaque lorsque cuite. C'est un poisson maigre, excellent sur le barbecue mais sa cuisson doit être rapide car, comme tout poisson maigre, il a tendance à s'assécher rapidement.

Dans les îles, on aime l'accompagner de citron vert, de lait de coco, de noix de macademia, d'ananas ou d'autres fruits tropicaux ou lui donner une touche asiatique avec quelques gouttes de sauce soya, de teriyaki, d'ail et de gingembre.

Le mahi-mahi contient peu de gras et est une bonne source de sélénium, de potassium, de niacine et vitamine B6.

Le makaire

Le makaire bleu, qu'on appelle aussi le merlin bleu, se trouve dans les eaux subtropicales et tropicales où il suit les courants d'eaux chaudes qui varient de 15 à 30 degrés. Le makaire est bleu foncé sur le dos et blanc argenté sur le ventre. Sa nageoire dorsale est de couleur noirâtre bleu foncé, les autres nageoires sont d'un brun foncé. Il peut atteindre une taille de plus de 4,60 mètres. Le makaire mange surtout des calmars, des crustacés et des petits thons. Il mange aussi des gros poissons comme l'espadon et le maquereau.

Le makaire est un poisson à la chair ferme, mi-grasse, d'une belle couleur rose foncé. Le makaire se prête très bien à la confection de sashimis. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'il est tant prisé par les Japonais. Le makaire est surtout commercialisé sous forme de darne. Il est délicieux mariné et apprêté en papillote, en grillade, à la poêle ou sur le gril. Sa chair ferme en fait un poisson tout désigné pour les brochettes. C'est un poisson savoureux qui fond littéralement dans la bouche.

Le sébaste

Le sébaste habite les eaux profondes des mers du nord et les eaux peu profondes des mers du sud. Le sébaste aux yeux jaunes, aussi appelé sébaste du Pacifique, est le plus grand des sébastes de la côte ouest du Canada. Il atteint parfois une longueur d'un mètre et un poids de 23 kilos. Sur la côte ouest, on le commercialise sous l'appellation « Pacific red snapper », mais il ne faut pas le confondre avec le vivaneau campèche, le véritable « red snapper », qui vit dans le golfe du Mexique.

Le sébaste aux yeux jaunes est un scorpénidé au dos et aux côtés d'un jaune orangé teinté de rose et au ventre pâle. Sa chair est maigre, ferme, floconneuse et très savoureuse. Le sébaste, qui se présente le plus souvent sous forme de filets, se prête bien à tous les modes de cuisson. On le retrouve aussi souvent dans les soupes de poissons, chaudrées et casseroles.

Le tilapia

Le tilapia est un poisson originaire d'Afrique qui vit en eau douce. Le tilapia est de plus en plus produit en aquaculture ce qui explique sa popularité grandissante.

On offre le tilapia entier ou en filet. La chair du tilapia est ferme, sans arêtes et très maigre. Son goût est délicat et légèrement sucré, ce qui explique pourquoi on recommande d'apprêter le tilapia simplement afin de ne pas masquer la finesse de sa chair. Lorsqu'on se procure du tilapia frais, il faut s'assurer d'acheter un poisson à la chair blanche ou ivoire et translucide qui dégage une bonne odeur.

Le tilapia peut être apprêté avec un peu de gingembre frais et de la sauce soya ou des tomates et de la coriandre fraîche. On peut aussi le faire cuire doucement au four dans une petite quantité de court-bouillon ou de fumet accompagné de légumes aromatiques, carottes, céleri, oignon ou fenouil. Il est aussi excellent simplement poêlé dans de l'huile d'olive.

Véritable passe-partout, ce poisson peut être poché, grillé au barbecue, poêlé, frit, braisé, rôti, cuit à la vapeur et même mangé en brochettes.

Les poissons exotiques... voilà plusieurs bonnes raisons de visiter votre poissonnier Metro pour en faire la découverte ! Après tout, qui ne serait pas heureux de vivre une si savoureuse aventure exotique ? Bon appétit !