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Conseils de mon poissonnier 
HautGuide des huîtres moules palourdes
Les mollusques sont très prisés des gourmets pour leur saveur délicate. Faciles à préparer, ils peuvent transformer un repas familial tout simple en un festin mémorable.
Sélection
Les huîtres
Les deux variétés les plus connues dans l’est du Canada sont la Caraquet, provenant du Nouveau-Brunswick, et la Malpèque, provenant de l’Île-du-Prince-Édouard. Cette dernière est légèrement plus salée, mais les deux variétés sont tout aussi fermes et succulentes.
Les moules
La moule bleue commune est une moule d'élevage produite en majeure partie à l'Île‑du‑Prince‑Édouard. Contrairement aux moules sauvages, les moules d'élevage sont exemptes de gravier et de sable et leur chair est plus tendre, plus dodue et plus pâle.
Les palourdes
Il existe plusieurs variétés de palourdes, mais les plus répandues sont la Quahaug, la Cherrystone et la Littleneck. On trouve aussi sur le marché la Maghogany, aussi appelée « Ocean Quahaugs ». Elle s’apprête de la même manière que la Cherrystone et la Littleneck.
Quahaug
Les Quahaug, aussi appelées « Chowder Clams », sont les plus grosses avec un diamètre d’au moins 6,5 cm (3 po). Elles sont par contre plus caoutchouteuses et moins savoureuses que les variétés plus petites. Il est donc suggéré de ne pas les manger crues. Il est préférable de les couper, une fois écaillées, et de les faire cuire dans les chaudrées, les soupes, les potages et les plats mijotés.
Cherrystone
Les Cherrystone ont un diamètre d’environ 5,5 cm (2 ½ po) et sont meilleures lorsqu’elles sont servies farcies ou grillées. Les plus petites peuvent être dégustées crues.
Littleneck
Les Littleneck possèdent un diamètre de 4,5 cm (2 po). Ces dernières sont plus succulentes et généralement plus chères. On recommande de les manger crues ou cuites à la vapeur, telles quelles ou ajoutées entières à des pâtes, à des sauces, à des salades ou à d’autres plats à base de fruits de mer.
Voici quelques points de repère pour choisir des mollusques de première qualité:
- Assurez-vous de la fraîcheur en vérifiant la date de récolte sur l’emballage ou en demandant à votre poissonnier.
- Évitez d’acheter des mollusques dont les coquilles sont abîmées ou cassées.
- N’achetez les mollusques dans leur coquille que s’ils sont encore vivants et lourds (c’est-à-dire remplis d’eau). La coquille doit être fermée ou, si elle est entrouverte, se refermer dès qu’on la frappe doucement. Si les coquilles demeurent ouvertes, le mollusque n’est pas comestible.
- Les mollusques sortis de leur coquille doivent être fermes et dodus et baigner dans un liquide limpide.
- L’odeur des mollusques donne également une bonne indication de leur qualité. Lorsqu’ils sont frais, les mollusques dégagent une légère odeur d’algues. Éviter ceux dont l’odeur évoque celle de l’ammoniaque.
Savoir les conserver
Idéalement, les mollusques doivent être consommés rapidement après l’achat. Sinon, il est primordial de respecter les règles de conservation suivantes pour un maximum de fraîcheur.
- Les huîtres dans leur coquille se conservent jusqu’à sept jours; les moules dans leur coquille se conservent d’un à deux jours; les palourdes dans leur coquille se conservent de trois à cinq jours.
- es huîtres crues et sorties de leur coquille se conservent de trois à cinq jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, à condition d’être recouvertes de leur jus (ajouter de l’eau salée si nécessaire pour recouvrir complètement). Les palourdes crues et sorties de leur coquille se conservent d’un à deux jours. Les décongeler au réfrigérateur avant de les utiliser et les consommer aussitôt dégelées. Ne jamais recongeler des fruits de mer dégelés.
- Les moules doivent être cuites avant d’être congelées. Après la cuisson, les enlever de leur coquille et les mettre au congélateur dans un contenant hermétique avec leur liquide de cuisson. Elles se conserveront six semaines au congélateur.
- Il n’est pas conseillé de congeler des huîtres et des palourdes cuites et sorties de leur coquille, car leur chair deviendra extrêmement dure et caoutchouteuse.
Conseil d'experts
Les mollusques se conservent au réfrigérateur dans un contenant recouvert d’un linge humide. Éviter de les mettre dans un sac ou dans un contenant fermé hermétiquement, car ils ne pourront plus respirer.
Savoir les nettoyer
Cette étape peut parfois paraître fastidieuse, mais elle est essentielle pour apprécier à sa juste valeur la chair délicate des mollusques.
- Avant la cuisson ou la consommation, nettoyer soigneusement les mollusques à l’aide d’une brosse sous un filet d’eau courante fraîche afin d’éliminer les petits grains de sable et les impuretés qui se logent dans les rainures.
- Enlever la « barbe » des moules et des palourdes avant la cuisson.
- Pour ce qui est des palourdes, certains gastronomes vous recommanderont de les rincer sous l’eau courante fraîche pendant 20 minutes après les avoir brossées une première fois pour retirer le sable qui pourrait s’être logé à l’intérieur de la coquille. Une fois le trempage terminé, les retirer immédiatement de l’eau pour finalement les rincer avec une deuxième eau additionnée de gros sel.
- Ne jamais laisser les mollusques tremper dans l’eau stagnante, car ils pourraient s’ouvrir, perdre leur jus et mourir.
Savoir les ouvrir
- On peut ouvrir les mollusques vivants à l’aide d’un couteau dont le manche en bois sera solide et la lame épaisse en acier inoxydable afin de ne pas transmettre un goût de métal à la chair. Glissez la lame entre les deux valves, faites-la pivoter et tranchez le muscle. Il est préférable de se protéger la main avec un linge humide au cas où le couteau glisserait.
- On peut également les ouvrir en les faisant cuire à la vapeur. Cette méthode a pour avantage de garder les coquilles intactes et assure ainsi une présentation impeccable. La cuisson à la vapeur est également l’une des meilleures techniques lorsqu’on veut utiliser les mollusques cuits dans une recette de pâtes, de salade, de potage ou de sauce.
Savoir les servir
Les mollusques sont très faciles à cuisiner et certains se consomment même crus. En effet, les huîtres et les palourdes de petite taille feront merveille lorsqu’elles sont servies nature dans leur coquille accompagnées de pain de seigle, de beurre et d’un bon vin blanc sec et fruité. Servies de la sorte, elles ont un goût très fin et iodé, ce qui rend tout assaisonnement superflu.
Pimenter
Toutefois, pour ceux qui aiment les saveurs plus complexes, on peut déposer sur le mollusque une petite noix de beurre à l’échalote française assaisonnée d’un peu de poivre et de muscade. Contrairement aux huîtres et aux palourdes, les moules se mangent toujours cuites, sans quoi elles risquent de causer des allergies, notamment de l’urticaire.
Pour flatter le palais, il est aussi possible d’apprêter les mollusques de nombreuses manières, en les cuisinant au four, sur le gril, dans la poêle, en friture, pochés ou à la vapeur.
- Le pochage et la cuisson à la vapeur sont parfaits pour cuisiner les mollusques et préserver la délicatesse de leur chair. Un pochage dans un bouillon savamment parfumé ne manquera pas de rehausser leur goût, tandis que la cuisson à la vapeur leur conférera une saveur subtile et raffinée.
- Les mollusques qui mijotent sur un lit de légumes et d’aromates ou qui sont gratinés au four dans leur coquille s’imprègnent d’un riche parfum.
- La cuisson à la poêle ou dans la friteuse est parfaite pour initier les plus rébarbatifs. Enrobez-les de chapelure ou d’une pâte délicate avant de les plonger dans le bain de friture. Tout simplement divin!
- Selon le mode de cuisson, on peut préparer de délicieux amuse-gueules et des soupes à base de mollusques dont le goût est savoureux. Certaines chaudrées peuvent même tenir lieu à elles seules de mets principal.
- Les mollusques peuvent être combinés à des légumes croquants et à des herbes fraîches pour en faire une salade-repas débordante de textures. Choisissez une bonne vinaigrette qui relève les saveurs.
- Les mollusques s’agencent bien aux plats de pâtes et de riz: paella, risotto aux moules ou linguine aux palourdes.
Les combinaisons sont infinies, puisque les moules, les huîtres et les palourdes peuvent se substituer dans la plupart des recettes. La seule contrainte à respecter est d’éviter de trop les faire cuire pour qu’ils restent tendres et juteux.
Savoir calculer les portions
- Pour un plat principal, comptez de 12 à 18 mollusques par personne.
- S’ils sont servis en entrée ou dans une soupe, diminuez la quantité de moitié.
Savoir choisir le vin idéal
En règle générale, les vins blancs secs et fruités, certains légers, d’autres plus corsés, s’harmonisent le mieux à la chair des mollusques.
Peut-on manger des mollusques lors des mois sans « R »?
Il n’y a aucun problème à les consommer lors des mois sans « R » (de mai à août), bien que leur goût soit plus prononcé pendant cette période de reproduction. Selon certains gastronomes, les huîtres, les moules et les palourdes sont moins savoureuses, moins dodues et plus périssables à ce moment de l’année.
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