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HautGratin, farce, dessert… comment choisir son fromage
Frais ou sec, cru ou cuit, en gratin ou au dessert, le fromage peut transformer une recette classique en un délice exceptionnel. On vous dévoile quelques astuces pour oser intégrer le fromage à tous vos plats.
En gratin
Les qualités indispensables
On privilégie les fromages à pâte ferme qui contiennent beaucoup de gras. On oublie les fromages humides, comme la ricotta ou le fromage cottage, qui ne coloreront pas.
Lesquels choisir ?
Les mozzarellas, goudas, gruyères, suisses, fontinas, havartis et même les cheddars sont de bons alliés pour obtenir des gratins bien dorés et savoureux. Essayez-les avec des fromages fumés ou des fromages contenant des herbes ou des épices. Pour plus de mordant, vous pouvez aussi opter pour des fromages durs et vieillis.
Les bons accords
La pomme de terre est la complice par excellence du gratin. Pour une variante savoureuse, essayez d’autres légumes-racines !
Truc de pro
Attention ! Le fromage peut brûler rapidement, surtout s’il est placé sous le gril du four. On le sort juste avant qu’il ne devienne trop foncé, car il continuera de cuire deux ou trois minutes après sa sortie du four.
En farce
Les qualités indispensables
Comme ils ont tendance à fondre rapidement, les fromages à pâte molle se mélangent bien à d’autres ingrédients. Ils sont parfaits en farce, accompagnés de noix ou de fruits séchés. Les fromages aromatisés, fumés ou aux notes de noisettes sont aussi de bons choix. Ces options goûteuses sauront ajouter du caractère à votre farce.
Lesquels choisir ?
Les bries, les bleus, les camemberts et les fromages de chèvre figurent parmi les bons choix. Pour un maximum de saveur, optez pour des fromages plus fermes, comme le Monterey Jack ou le cheddar vieilli. Place à la créativité !
Les bons accords
Une farce réussie est une farce bien équilibrée ! Pour farcir une viande ou un légume, on mise sur des fromages qui ajouteront du caractère à notre plat sans toutefois éclipser le goût de notre ingrédient principal. Le poivron, l’agneau et le bœuf, plus goûteux, peuvent se marier avec des fromages plus forts, comme les vieux cheddars, les bleus et les suisses. Pour le poulet, le porc ou la courgette, on opte plutôt pour des fromages aux accents subtils, comme les cheddars jeunes, le feta, le gouda ou le brie.
Truc de pro
Pour ne rien perdre des saveurs qui composent notre farce, on se limite à trois ou à quatre ingrédients. La modération a bien meilleur goût !
En fondue
Les qualités indispensables
À peu près tous les fromages à pâte ferme conviennent pour la confection d’une fondue maison. Le secret ? On mélange au moins trois ou quatre fromages pour une texture plus intéressante et un goût plus riche. On s’assure aussi de choisir au moins un fromage plus goûteux qui donnera du caractère à notre fondue.
Lesquels choisir ?
Les fromages suisses, gruyères, emmentals, vacherins et autres fromages vieillis ont toutes les qualités nécessaires pour nous transformer en véritable maître de la fondue. Sortez des sentiers battus en osant d’autres variétés au gré de vos envies !
Les bons accords
On marie traditionnellement les fromages à fondue avec le kirsch. Et si on faisait changement ? Misez plutôt sur le whisky, le rhum brun ou le brandy comme alcool liant. Parfait pour accompagner les fromages plus corsés ! Pour une version sans alcool, utilisez du jus de pomme dans les mêmes proportions.
Truc de pro
Faites fondre doucement les fromages et liez le tout en ajoutant la fécule de maïs et l’alcool à la mi-cuisson. La fécule de maïs est indispensable pour préparer une fondue à la fois riche et onctueuse.
En garniture
Les qualités indispensables
Selon notre menu et notre inspiration du moment, on mise sur des fromages qui nous permettent de jouer avec les textures. Les fromages émiettés ou en copeaux font généralement les meilleures garnitures.
Lesquels choisir ?
Feta, bleu, parmesan, chèvre, ricotta… Il est facile de varier les plaisirs sans risquer de se tromper. Pourquoi s’en priver ?
Les bons accords
La texture granuleuse du fromage de chèvre complète bien le côté sucré et juteux de la betterave. Les notes accentuées du fromage bleu se marient parfaitement avec l’acidité sucrée des fruits frais ou le sucre concentré des fruits séchés. On ajoute quelques noix pour une petite touche de croquant, et hop, le tour est joué !
Truc de pro
Quand il est question de garniture, moins, c’est mieux. Contentez-vous d’un seul fromage utilisé avec parcimonie afin de ne pas voler la vedette à votre ingrédient principal.
En dessert
Les qualités indispensables
Quand on pense dessert, on pense spontanément au mascarpone et à la ricotta. Pourtant, on peut surprendre agréablement nos convives avec une foule de fromages moins traditionnels. Évitez simplement les fromages fumés ou épicés, tout en faisant attention de ne pas choisir un fromage trop goûteux. L’objectif n’est pas de masquer le goût, mais bien de le relever ! Les mariages plus osés nous obligent à mettre la pédale douce sur la quantité de fromage utilisée.
Lesquels choisir ?
Mascarpone, ricotta, bleu, brie… Tout est possible ! Osez aussi le fromage de chèvre, les cheddars assez jeunes et certains parmesans qui se distinguent par leurs accents de noix.
Les bons accords
Le miel est parfait pour mettre en valeur la ricotta. Les figues, les pommes et les poires équilibrent bien le goût plus prononcé du bleu. Le parmesan fait bon ménage avec la fraise et la rhubarbe.
Truc de pro
Osez ! Le fromage peut sublimer les desserts et conclure un repas sur une excellente note. Il suffit de marier les saveurs et les textures, au-delà du fromage à la crème !
Amusez-vous avec le fromage !
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