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Il y a deux façons de goûter le fromage : comme un aliment ou ingrédient utilisé dans les recettes ou comme un aliment ou mets pour le repas. D'ailleurs, plusieurs plats typiques à base de fromage comme le populaire croque-monsieur, la fondue ou la raclette sont universellement reconnus.
Le fromage intervient tout juste avant le dessert et puisqu'il est considéré comme un plat, il doit suivre une certaine progression des saveurs.
Volaille ou poisson
On opte pour un fromage au ton un peu plus élevé mais dans la même gamme.
Gibier
Le fromage choisi devra être aussi relevé.
Il faut faire attention à ne pas transformer cette étape en dégustation par l'offre d'une trop grande variété. Mais peu importe que vous serviez un seul fromage ou un plateau, il faut que les pâtes choisies soient dans la même gamme de saveurs que le plat principal.
Le mariage du pain, du vin et du fromage est affaire d’harmonie et de contrastes entre les textures, les goûts et les parfums de ces aliments. Par exemple, plus le fromage est délicat, plus le pain qui l’accompagne doit être neutre. Un fromage plus corsé s’harmonisera mieux avec un pain aux céréales. Quant aux vins, ils doivent agir en complémentarité en offrant similitudes ou contrastes. Par exemple, un fromage très salé peut accompagner un vin assez acide qui offre une certaine similitude de goût. À l’inverse, un fromage très acide contrastera agréablement avec un vin doux assez fort en alcool.
Servir le fromage avec la croûte ?
Dans le cas des fromages à pâte demi-ferme et à pâte molle, à l’exception des croûtes cirées, la croûte est comestible et fait partie intégrante du fromage.
Pour ce qui est des pâtes fermes, la croûte est en général sèche et dure et il est préférable de la retirer.
Certains fromages ont une pâte orangée obtenue en ajoutant dans le lait des graines de rocou, un colorant naturel riche en carotène, le pigment naturel de la carotte. La pâte peut aussi être teintée de façon naturelle en raison du type de lait utilisé (vache, brebis, chèvre ou mélange de lait de vache et de chèvre).
Le colorant utilisé dans la pellicule de collagène, c'est-à-dire la croûte de fromages comme le Forêt Noire ou le Saint-Paulin, est un colorant alimentaire approuvé qui n'est pas dommageable pour la santé.
Recettes de fromage
Recette
Macaroni aux trois fromages
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