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HautFromages et cuisson
Tous les fromages n’ont pas été créés égaux quand il est question de cuisson! Certains s’y prêtent mieux que d’autres pour une foule de raisons qui vont de la composition chimique à la texture en passant par la nature du lait entré dans la fabrication. Alors, comment s’y retrouver?
La réaction des fromages à la cuisson
Le comportement des fromages à la chaleur a beaucoup d’importance. Ou ils deviennent trop coulants, changent de consistance, forment des fils ou ils deviennent friables. La cuisson favorise certaines réactions chimiques comme le brunissement, le développement de nouvelles saveurs ou la perte d’arômes.
Les protéines du lait, le taux d’humidité et le pourcentage de matières grasses sont des facteurs dont il faut tenir compte lorsqu’on cuisine les fromages. Certaines protéines du lactosérum résistent très bien aux variations de pH alors que d’autres sont facilement dénaturées par les pH acides ou alcalins comme la caséine. Lorsqu’une protéine est dénaturée, elle a tendance à former des grumeaux provoqués par une déstabilisation de la structure complexe de la protéine.
Généralement, les fromages ayant un taux d’humidité élevé (entre 60 % et 80 %) fusionnent à des températures basses (environ 30 °C ou 86 °F) tandis que les fromages avec un taux d’humidité bas (entre 30 % et 35 %) fusionnent à des températures plus élevées soit entre 70 °C et 75 °C (158 °F et 167 °F). Les autres jouent entre 40 °C et 45 °C (104 °F et 113 °F). Un fromage à teneur élevée en humidité fond plus rapidement qu’un fromage qui en contient peu. À titre d’exemple, un fromage à pâte molle fond plus rapidement que la pâte demi-ferme.
La concentration de sucre dans le lait joue un rôle dans la coloration du fromage. Les fromages contenant plus de 24 % de matières grasses ont tendance à colorer plus rapidement et plus facilement. Le taux de matières grasses influence aussi la fonte des fromages et leur consistance. Par exemple, le Cheddar (31 % m.g.) ne coule pas, mais prend plutôt une consistance caoutchouteuse. L’Emmental (28 % m.g.) ne coule pas et garde sa forme.
La maturité du fromage joue un rôle non négligeable face à la chaleur. Un fromage jeune réagit immédiatement à la chaleur tandis qu’un fromage âgé ou très âgé aura tendance à couler seulement sous l’effet d’une forte chaleur. Ceci aura pour effet de dissocier le gras des éléments solides.
Une autre propriété du fromage est son aptitude à lier l’eau et le gras pour former un mélange homogène et ce, grâce à la nature de ses protéines. Un autre atout est l’effet stabilisant des fromages à cause de leur contenu en minéraux. Ceux-ci préviennent les changements brusques qui pourraient se produire dans une préparation lors de l’addition d’ingrédients acides ou alcalins.
Exemples de températures de fusion de certains fromages
- À la crème 30 °C (86 °F)
- Bleu 45 °C (113 °F)
- Brie 40 °C (104 °F)
- Camembert 40 °C (104 °F)
- Cheddar moyen 50 °C (122 °F)
- Cheddar fort 40 °C (104 °F)
- Suisse canadien 55 °C (131 °F)
- Emmental 45 °C (113 °F)
- Fontina 50 °C (122 °F)
- Gouda 40 °C (104 °F)
- Mamirolle 45 °C (113 °F)
- Mozzarella 50 °C (122 °F)
- Noyan 45 °C (113 °F)
- Oka 45 °C (113 °F)
- Parmesan 70 °C (158 °F)
- Raclette 40 °C (104 °F)
- Romano 75 °C (167 °F)
- Saint-Honoré 40 °C (104 °F)
- Saint-Paulin 40 °C (104 °F)
- Tomme 45 °C (113 °F)
- Vacherin 50 °C (122 °F)
La cuisson des fromages avec l'alcool
L’alcool pur est un solvant des matières grasses et également un agent dénaturant des protéines. Il est susceptible d’affecter considérablement la texture des fromages. Mais le pourcentage en alcool du vin et de la bière n’est pas suffisant pour altérer le comportement des fromages à la cuisson.
L’effet déstabilisant de l’alcool sur les fromages est fortement lié à sa concentration. Cet effet peut être minimisé ou complètement éliminé si l’on ajoute lentement l’alcool en le mélangeant énergiquement. Mais la meilleure façon d’éviter les réactions indésirables dues à l’alcool est de l’évaporer totalement ou partiellement en le chauffant. Cette méthode permettra d’évaporer l’alcool contenu dans le produit tout en lui laissant ses propriétés aromatiques.
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