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HautPlats en sauce: mode d’emploi pour une sauce parfaite
Bœuf bourguignon, poulet au beurre, coq au vin… Avec l’automne reviennent les savoureux plats en sauce qui embaument la cuisine de leurs délicieux arômes. Le secret pour réussir ces mets réconfortants? Une sauce réalisée selon les règles de l’art! Voici les meilleures astuces de chef pour relever le défi.
Le concept du plat en sauce est simple: faire cuire viande, légumes et légumineuses dans un liquide gorgé de saveurs.
Les sauces peuvent être à base de fond, d’alcool, de tomate, de purée de légumes ou d’un produit laitier onctueux, comme de la crème, du yogourt ou de la béchamel.
Pour un plat en sauce exquis, le liquide doit se marier harmonieusement avec les autres ingrédients. Le fameux poulet au beurre offre par exemple un équilibre parfait entre la volaille et la crème acidulée. Dans le traditionnel bœuf bourguignon, le vin rouge complémente à merveille les champignons, les lardons et les carottes.
Il importe donc de bien choisir notre liquide, puis de le parfumer avec des herbes et des épices qui viendront tantôt compléter la douceur de la crème, tantôt atténuer l’acidité de la tomate.
6 conseils pour réaliser une sauce à cuisiner
1On mise sur la crème
Grâce à son pouvoir de liaison, la crème est une complice idéale pour nos sauces à cuisiner. Elle a également le pouvoir d’adoucir les saveurs fortes et exalte les arômes des aliments. On la choisit épaisse afin qu’elle résiste mieux à la cuisson et on évite de la faire bouillir, sous peine qu’elle se liquéfie. On se contente de la faire mijoter doucement.
2On épaissit sans corps gras
Pourquoi ne pas utiliser des purées de légumes ou des légumineuses pour épaissir une sauce sans corps gras ni produit laitier? On peut par exemple réduire une pomme de terre bouillie en purée et s’en servir pour épaissir notre sauce. Dans le même ordre d’idées, le tofu soyeux remplace bien la crème dans les sauces crémeuses.
3On rend notre sauce plus nutritive
Riz brun, quinoa, millet, gruau… On passe un grain cuit au robot culinaire et on l’ajoute à notre sauce pour qu’elle soit encore plus riche et nutritive!
4On utilise les bons outils
On recommande idéalement une casserole en inox qui distribuera la chaleur plus équitablement et qui réduira le risque que la sauce ne colle. On privilégie aussi la cuillère de bois. Le fouet en aluminium ou la cuillère de métal pourraient en effet décolorer la sauce.
5On prend notre temps
Une sauce épaisse ne doit pas cuire à gros bouillons, ni sur un feu trop élevé. La douceur est de mise pour conserver la texture recherchée et s’assurer que la sauce ne colle pas.
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6On évite les grumeaux
Bien que toutes les sauces ne doivent pas nécessairement être épaissies avec un féculent ou une farine, lorsqu’on le fait, on le fait judicieusement. On enfarine les morceaux de viande avant de les saisir. Une fois cuits, on les ajoute dans la sauce. Cette dernière épaissira en douceur, sans grumeau, ni arrière-goût de farine cuite. Si on opte pour la fécule de maïs, il faut bien la délayer dans un liquide froid avant de l’incorporer en fin de cuisson. Pour la farine, il est préférable de faire un roux, soit de la lier avec du beurre et de la cuire, puis on l’ajoute en fin de cuisson.
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