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Conseils de mon poissonnier 
HautHomard
Découvrez la signification des différents termes appliqués au homard.
Carapace:
Enveloppe rigide recouvrant le corps, mesurée de l’arrière de l’orbite de l’œil à l’extrémité de la queue pour établir si le homard est de taille réglementaire.
Ceinturage:
Action de placer un gros élastique autour des pinces d’un homard vivant afin de le manipuler sans danger et d’en conserver la qualité.
Conserve chaude:
Chair de homard en conserve, stérilisée en autoclave, en vue d’une longue conservation.
Conserve froide:
Chair de homard mise sous vide dans un contenant métallique et congelée, mais non stérilisée en autoclave. Le produit doit être conservé au congélateur.
Corail:
Gonade femelle devenant rouge après cuisson.
Géant:
Homard pesant de 900 à 1 135 grammes (de 2 à 2,5 livres).
Foie:
Organe digestif du homard, de couleur verte, utilisé pour parfumer les tartinades et les sauces.
Homard à carapace dure:
Homard dont la nouvelle carapace est complètement durcie. Son rendement en chair est de 50 % à 60 % plus élevé que le homard à carapace molle.
Homard de conserverie:
Petit homard pesant de170 à 454 grammes (de ½ à 1 livre).
Homard à carapace molle:
Homard s’étant récemment débarrassé de sa carapace pour faciliter la croissance. À ce stade, le rendement en chair est faible et la texture et le goût ne sont pas aussi agréables.
Homard de table:
Homard pesant 454 g ou plus, généralement vendu vivant.
Homard-glaçon:
Homard entier cuit, emballé en saumure dans un sac en cellophane et congelé.
Manchot:
Homard avec une ou sans pinces, généralement vendu à moindre prix.
Moyen:
Homard pesant de 570 à 680 g (de 1,25 à 1,5 livre).
Petit:
Homard pesant de 454 à 500 g (de 1 à 1 1/8 livre).
Pince broyeuse:
La plus grosse des deux pinces.
Pince coupante:
La plus petite des deux pinces.
Vivier:
Bassin d’entreposage du homard vivant.
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Le homard décortiqué
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