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Conseils de mon poissonnier 
HautDécortiquer les crustacés
Voici quelques trucs pour décortiquer les différents types de crustacés.
Crevettes
La plupart des crevettes non cuites et non décortiquées offertes sur le marché, certaines crevettes Irresisitible surgelées et les crevettes vendues au comptoir Idées et marées, ont préalablement été évidées de leur veine dorsale en effectuant une incision tout au long de leur carapace. Cette incision facilite considérablement le décorticage des crevettes.
- Il suffit alors de retirer délicatement la carapace de la crevette.
- Reste ensuite la carapace de la queue de la crevette.
- Celle-ci peut être retirée ou non avant la cuisson, c’est une question d’esthétique et donc une décision du chef !
Langoustines et écrevisses
Qu’elles soient déjà cuites ou crues, la carapace rigide et épineuse des langoustines et écrevisses complique leur décorticage. C’est le moment de sortir des tiroirs un bon ciseau de cuisine ou, mieux encore, un ciseau à crustacés.
- À l’aide du ciseau, ou encore d’un petit couteau bien aiguisé, on suggère de faire d’abord une incision tout le long du ventre du crustacé.
- On le retourne ensuite pour pratiquer une légère incision tout le long du dos à l’aide de la lame d’un couteau... un petit coup de maillet sera peut-être nécessaire !
- On ouvre ensuite le crustacé en papillon ce qui permet de l’aromatiser pour la cuisson.
Pattes de crabe des neiges
- À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé ou d’un ciseau à crustacés, pratiquer une incision le long de chacune des pattes.
- Retirer la chair des pattes de crabe à l’aide d’une fourchette fine conçue pour retirer la chair des crustacés ou du manche d’une petite cuillère.
- N’hésitez pas à craquer les articulations à l’aide de votre ciseau ou d’un casse-noisettes car ce serait bien dommage d’y laisser toute la chair savoureuse que vous y trouverez !
Homard en moitiés
- Pour couper le homard en moitiés, poser d’abord le homard sur le ventre, insérer la pointe d’un couteau bien aiguisé au centre de la tête et couper la carapace sur le sens de la longueur jusqu’au bout de la queue.
- Séparer le homard en deux avec la lame du couteau, quelques coups de maillet sur le dos de la lame seront peut-être nécessaires.
- Si le homard est non cuit, retirer la poche de gravier près de la tête et l’intestin qui longe le dos du crustacé.
- Retirer le corail, noir lorsque non cuit, et le foie, de couleur verte, pour les utiliser pour aromatiser une sauce.
Homard servi entier ou décortiqué
- Tourner le homard cuit sur le dos.
- Déplier la queue du homard et pratiquer une longue incision au centre du homard, de la tête jusqu’au bout de la queue.
- Ouvrir le homard avec les mains en craquant la carapace du dos.
- Si vous servez le homard entier, craquer les pinces à l’aide d’un casse-noisettes ou du ciseau à crustacés.
- Si vous avez simplement besoin de la chair du homard pour une recette, retirez celle-ci de la queue.
- Détacher les pinces et les pattes du homard.
- Pour extraire la chair des pinces, utiliser un maillet ou un casse-noisettes pour craquer la carapace et les articulations.
- Retirer la chair des pinces et articulations avec vos doigts ou à l’aide d’une fourchette fine conçue pour retirer la chair des crustacés.
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