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Conseils de mon poissonnier 
HautPoissons exotiques à découvrir
Depuis qu’il a acquis ses lettres de noblesse, le poisson fait de plus en plus d’adeptes. La faune aquatique, riche en espèces de toutes sortes, nous offre un vaste choix. Il ne tient qu’à nous de découvrir des espèces méconnues ou de plonger dans l’aventure de nouvelles découvertes.
La Baudroie d'Amérique
- La Baudroie d'Amérique est aussi appelée « baudroie d’Amérique » parce qu’elle attire les petits poissons à l’aide d’un leurre partant de sa première nageoire dorsale. À cause de son apparence peu attirante, on change souvent son nom pour celui de « Baudroie d'Amérique » sur les menus.
- Ce poisson pêché dans l’Atlantique et la Méditerranée possède une chair ferme, maigre et blanche à la saveur délicieuse qui se marie à toutes les sauces. Plusieurs comparent sa chair à celle du homard. Souvent apprêté comme ce dernier, il peut le remplacer dans la plupart des recettes.
- La Baudroie d'Amérique possède un avantage de taille: sa chair est dépourvue d’arêtes parce qu’elle ne possède qu’une grosse épine dorsale et pas de petites arêtes latérales.
- La Baudroie d'Amérique se prête à toutes les cuissons: au four, pochée, poêlée ou grillée. Les sauces l’avantagent, car sa chair a tendance à s’assécher.
Le mahi-mahi
- Pêché principalement dans les mers tropicales, le mahi-mahi est un poisson aux couleurs chatoyantes qui peut atteindre deux mètres de longueur.
- Baptisé « mahi-mahi » par les Polynésiens, il s’appelle aussi « coryphène » en français et « dolphinfish » en anglais. Il se vend en darnes, en filets et parfois entier.
- Sa chair, de couleur blanche à rosée, est très ferme et savoureuse. Elle se prête à toutes les cuissons (grillée, rôtie, poêlée et pochée). Une sauce d’accompagnement l’avantage, car sa chair a tendance à s’assécher.
- Les Tahitiens font de ce poisson leur spécialité. Pour le déguster à la tahitienne, il faut le découper en petits dés et le faire mariner dans du jus de lime et des herbes. Il sera ensuite servi dans du lait de coco.
Le thon
- Le thon est un gros poisson robuste qui peut atteindre deux à trois mètres de longueur. On apprécie sa chair fraîche d’excellente qualité qui lui mérite le titre de « steak de la mer ».
- Les thons sont classés en plusieurs variétés. Le thon rouge, géant de la famille, possède une chair rouge et une saveur prononcée. Il est très apprécié dans les sushis.
- Le germon, qu’on appelle parfois « thon blanc », possède une chair plutôt blanche très appréciée pour sa finesse. Ses œufs sont aussi recherchés.
- Le thon Listo possède une chair rouge foncé, et les Japonais en font une grande consommation sous forme de flocons séchés.
- Enfin, la chair de l’albacore, surnommé « thon à nageoires jaunes », est pâle et agréable au goût.
- Pêché dans les eaux chaudes du Pacifique, de l’Atlantique, de la Méditerranée et de l’océan Indien, le thon frais est vendu en darnes, en filets ou en morceaux. Il se prête à plusieurs types de cuisson: grillé, braisé, en papillote, au court-bouillon ou à l’étuvée. Il peut être remplacé par l’espadon dans la plupart des recettes.
Le tilapia
- Le Tilapia est une espèce de poisson d’eau douce originaire d’Afrique et élevé aujourd’hui en Amérique du Sud ainsi qu'en Asie (Vietnam, Chine, Taiwan,etc.). Il résiste à bon nombre de maladies et s’adapte facilement à son environnement.
- On le retrouve rarement à l’état sauvage de nos jours. Il est la deuxième espèce la plus élevée en pisciculture, et ce, dans 85 pays. On dit qu’il est le poulet de l’aquaculture.
- Ce poisson exotique possède une chair ferme et blanche qui ne se défait pas à la cuisson et qui présente un goût délicat et agréable.
- Il se prépare de mille et une façons: poché, braisé, grillé ou frit. Il est également succulent dans les soupes de poisson, comme la bouillabaisse classique qui fait ressortir toute la richesse de sa saveur.
- Le tilapia est vendu entier ou en filets généralement désarêtés. Il se substitue aisément à l’aiglefin, à la morue ou à la goberge dans la plupart des recettes.
Un océan d’accords gourmands
Outre le citron, d’autres agrumes peuvent mettre en valeur le goût de ces poissons exotiques. Les herbes peuvent également les agrémenter, tandis que les oignons et l’ail sont souvent indispensables. Le piment fort, le gingembre ou les câpres leur confèrent un arôme particulier, tout comme la coriandre, le safran et le cumin. Ajoutez des tomates, des épinards ou du cresson, et le tour est joué!
Pour la cuisson de ces nouveaux poissons, il existe une règle toute simple à retenir: ne pas les faire cuire trop longtemps! La chair risquerait de durcir et de s’assécher. Le poisson est cuit lorsqu’il devient opaque.
Choisissez un vin qui s’harmonise à la prise du jour. La baudroie d’Amérique ou le tilapia frit ou grillé s’accordent à merveille avec un vin blanc sec, servi bien frais. Le thon peut faire bon ménage avec un rouge aux tanins souples et pas trop corsé. Quant à l’exotique mahi-mahi, surtout s’il est aromatisé à la lime ou au gingembre, il peut être combiné à un sauvignon blanc aux arômes floraux.
Laissez-vous ravir par les sushis
Attirants, savoureux et colorés, les sushis constituent autant un plaisir pour les yeux que pour les papilles. Il en existe une grande variété, mais les ingrédients qui les composent demeurent sensiblement les mêmes. Saumon, crevettes, tilapia, surimi (simili-goberge à saveur de crabe), concombre, daïkon (radis oriental), salade d’algues marinées, avocat, omelette japonaise et riz se marient de différentes façons pour créer des sushis réussis. Les deux grandes catégories de sushis sont les makis et les nigiris. Le terme « sushi » demeure un terme générique pour désigner l’ensemble des makis et des nigiris.
À la japonaise
Les sushis sont toujours appréciés en entrée ou comme plat principal. En entrée, 4 morceaux par convive suffisent généralement, alors que de 8 à 10 morceaux conviennent en plat principal. On accompagne les sushis de wasabi (raifort) et de sauce soya. En diluant une petite quantité de wasabi dans de la sauce soya, on lui donne une petite touche piquante. Il suffit ensuite de tremper les sushis dans la sauce et de savourer l’un des nombreux plaisirs du Japon à l’aide de baguettes, pour les initiés, ou avec les doigts, pour les novices. Pour mieux apprécier les saveurs et les subtilités des différents sushis, il est suggéré de déguster, entre chaque bouchée, une lamelle de gingembre mariné. En guise d’accompagnement, rien de mieux que du saké chaud (alcool de riz), quoiqu’un bon vin blanc soit aussi un excellent choix.
Les makis sont des rouleaux de riz enrobés d’algues coupés en rondelles dans lesquelles on retrouve, selon la variété, un mélange de poisson, de fruits de mer ou de légumes. Les nigiris sont des languettes de poisson déposées sur du riz.
Frais et exotiques
Pour un maximum de goût et de fraîcheur, les sushis doivent être consommés le jour même de leur achat. Ils seront toutefois bons jusqu’à la date de péremption indiquée sur l’emballage. Sortez les sushis du réfrigérateur 30 minutes avant de les servir pour permettre aux saveurs de se développer. Assurez-vous de les couvrir d’une pellicule plastique pour éviter que le riz ne sèche. Votre maître-poissonnier Metro se fera un plaisir de vous aider à distinguer les différentes variétés de sushis qui vous sont offertes.
Valeur nutritive
Le thon contient généralement de 4 % à 6 % de gras. Considéré comme un poisson mi-gras, il est très riche en vitamines A, D et B12 ainsi qu’en acides gras oméga-3. Ces derniers améliorent la circulation sanguine et protègent donc contre les maladies cardiovasculaires. Selon plusieurs études, manger du poisson riche en oméga-3 (hareng, maquereau, saumon, sardines) deux ou trois fois par semaine réduirait les risques de thrombose et de maladies du cœur.
La Baudroie d'Amérique, le tilapia et le mahi-mahi sont tous trois considérés comme des poissons maigres. Toutefois, la Baudroie d'Amérique est l’un des poissons les plus maigres avec moins de 1 % de matières grasses. La morue, la sole et l’aiglefin sont d’autres poissons maigres.
Laissez-vous tenter par ces recettes de poissons
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