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Conseils de mon poissonnier 
HautCuisiner le Bourgot
Les bourgots se mangent chauds ou froids, mais toujours cuits. Ils sont délicieux grillés ou nature, accompagnés d’une vinaigrette ou d’un filet de jus de citron et d’huile d’olive. Les bourgots marinés sont très populaires. On peut aussi les incorporer aux soupes et aux plats mijotés. Leur chair maigre est similaire à celle des escargots qu’ils peuvent remplacer dans la plupart des recettes.
Comment apprêter les bourgots
- Ne cuisiner que les bourgots vivants dont la coquille est intacte.
- Bien secouer les bourgots afin qu’ils rentrent dans leurs coquilles avant de les laver.
- Bien laver les bourgots à l’eau froide en prenant soin de changer l’eau plusieurs fois afin d’enlever le maximum de sable.
Cuisiner les bourgots
Ajouter une noix de beurre à l’eau de cuisson pour extraire plus facilement le bourgot de sa coquille.
Pochés dans un court-bouillon
- Mettre les bourgots dans un grand volume d’eau non salée.
- Couvrir et porter à ébullition. Faire cuire de 4 à 5 minutes.
- Vérifier la cuisson en tentant de retirer les bourgots de leur coquille à l’aide d’une épingle. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille et de la provenance des bourgots.
- Quand les bourgots sont à point, les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
- Extraire les bourgots de leur coquille à l’aide d’une épingle.
Grillés en brochette
- Faire pocher les bourgots dans un court-bouillon.
- Extraire la chair et bien éponger avec du papier absorbant.
- Enfiler de 6 à 8 bourgots sur une brochette.
- Faire griller au four ou sur la grille du barbecue pendant deux minutes en ne les retournant qu’une seule fois.
Marinés
- Faire pocher les bourgots dans un court-bouillon.
- Extraire la chair des coquilles.
- Mettre les bourgots et quelques grains de poivre moulu dans un pot de verre.
- Verser un mélange de vinaigre et d’eau sur les bourgots.
- Sceller hermétiquement.
- Laisser mariner 24 heures pour un maximum de saveur.
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