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HautLes ketchups, relishs, chutneys, marinades et vinaigres aromatisés
De conserves plutôt sucrées, passons au monde aigre-doux des ketchups, relishs, chutneys, marinades et vinaigres aromatisés.
Légumes marinés
Un légume mariné est un légume qui a macéré dans un liquide assaisonné. Il peut s’agir d’un mélange de vin, de vinaigre (salé, épicé ou aromatisé) et d’herbes fraîches, d’ail ou d’oignon.
La plupart des légumes nécessitent un salage intensif pour éliminer l’excédent d’eau qu’ils contiennent.
Cela permet d’éviter la dilution de l’acide, ce qui garantit un temps de conservation plus long. On recommande d’utiliser du gros sel à marinades, la quantité variant selon la quantité d’eau contenue dans les légumes. Plus le légume contient d’eau, plus il doit macérer longtemps dans une grande quantité de sel. Après avoir fait macérer les légumes, il faut toujours les rincer abondamment à l’eau fraîche, puis les égoutter.
Le choix du vinaigre a aussi son importance
Le vinaigre blanc donnera des marinades plus claires, les vinaigres de malt, de cidre et aromatisés donneront des saveurs plus riches, mais un liquide plus ambré. Il est préférable d’attendre de six à huit semaines avant de consommer les marinades pour que les légumes aient absorbé tous les arômes.
Presque tous les légumes se prêtent aux marinades.
Tout le monde connaît les cornichons marinés. Les cornichons à marinade sont les cornichons français de type « gherkins » et les concombres miniatures. On les nettoie bien à l’eau froide, on les assèche, puis on les dépose dans un contenant avec du gros sel pendant 24 heures. Puis, on les égoutte et on les rince sous l’eau froide. On les plonge ensuite dans la solution vinaigrée de son choix.
Les champignons marinés sont aussi excellents.
Les variétés qui se prêtent le mieux aux marinades sont les pleurotes, les shiitakes et les café. Les oignons, haricots, piments, poivrons, artichauts, carottes, choux-fleurs et betteraves sont aussi de grands classiques. On lave bien les légumes, on les coupe en morceaux de même taille, puis on les saupoudre de gros sel. On les laisse reposer quelques heures, puis on les rince soigneusement à l’eau froide avant de les plonger dans un mélange de sel, de sucre, de vinaigre et d’aromates.
Les relishs et chutneys
Les relishs sont des purées aigres-douces à base de fruits acides et de légumes comme les cornichons, les oignons et les choux-fleurs, qui sont mijotés dans du vinaigre et des épices très aromatiques comme le gingembre, la cannelle et le piment.
Chutneys
Les chutneys sont une purée pimentée et sucrée faite d’oignons, de raisins secs et de pulpe de fruits et de légumes macérés dans du vinaigre. Ils peuvent être parfumés de mille et une façons : à la mangue, au tamarin, à la noix de coco, à la menthe, au citron.
Les chutneys représentent tout un univers d’arômes et de saveurs. Tout comme les ketchups et les relishs, ils sont servis en accompagnement des plats de viande ou de poisson.
L’affaire est ketchup !
Le très célèbre ketchup aux tomates a été mis en marché en 1869 par H. J. Heinz et est vite devenu le grand favori des Américains. Cette sauce s’inspire des chutneys et des sauces asiatiques à base de sauce soya, mais elle contient plus de tomates et elle est réduite en une purée homogène.
Les origines du ketchup
En fait, un ketchup est un mélange de sauce tomate, d’oignons, de vinaigre, de cassonade et d’épices. Le mot provient de « ketjap », une variété de chutney hindou ou indonésien. Les ketchups sont toujours faits à partir de tomates, mais ils peuvent aussi contenir des fruits comme des pommes, des pêches ou des poires. On recommande de choisir de belles tomates gorgées d’eau pour les conserves.
Des vinaigres aromatisés de toutes les saveurs
- Il faut d’abord stériliser les bouteilles, idéalement en verre transparent, afin que l’on puisse voir la teinte du vinaigre et des aromates.
- Les vinaigres de riz, balsamiques, de vin et de malt peuvent être bonifiés par l’ajout de fines herbes, de fruits ou d’épices. Ces vinaigres pourront ensuite servir à rehausser les ragoûts, les plats mijotés, les soupes et, évidemment, les salades.
- Les fines herbes doivent être fraîches et bien lavées. Les fruits à privilégier sont les framboises, les bleuets, les fraises et les agrumes. On écrase légèrement les herbes, les épices ou les fruits afin d’en libérer les arômes, puis on les insère dans les bouteilles et on verse le vinaigre jusqu’à ras bord. On referme les bouteilles hermétiquement et on laisse macérer quelques semaines.
- Le vinaigre sera plus limpide et se conservera mieux s’il est filtré après macération. Plusieurs filtrages sont parfois nécessaires pour obtenir un résultat parfait. Ces vinaigres aromatisés se conserveront durant un an si la préparation a été soigneusement filtrée. La durée de conservation à température ambiante est plus courte lorsqu’on utilise de grandes quantités d’ail ou d’herbes fraîches et qu’on ne filtre pas le liquide. Il faut aussi éviter d’entreposer les vinaigres dans des environnements chauds, car ils fermenteront et perdront de leur saveur.
Expert tip
Choisissez toujours un bon vinaigre d’une teneur en acide acétique d’au moins 5 degrés, comme du vinaigre de vin, de cidre ou de xérès.
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