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Cuisine japonaise 
HautLexique cuisine japonaise
Familiarisez-vous avec le vocabulaire entourant les sushis !
- Abura: l’huile de noix, ou de graines de colza, et l’huile de sésame sont utilisées comme assaisonnements, et non pour la cuisson. L’huile utilisée pour le tempura est une huile végétale parfumée avec quelques gouttes d’huile de sésame pour apporter un goût de noisette à la friture.
- Algues nori: algue séchée au soleil, pressée en fine feuille de couleur brune ou vert foncé, légèrement grillée. Humidifier avec un linge humide avant utilisation pour envelopper les sushis.
- Algue wakamé: elle est vendue séchée. Pour la réhydrater, faire tremper 20 minutes dans de l’eau claire. Utiliser dans les soupes, les gâteaux et comme décoration.
- Chakin: friandises à base de purée de patates douces.
- Farine: la farine de riz et la farine produite à partir des haricots de soya sont les plus utilisées et apportent aux mets un léger goût de noisette.
- Gari: gingembre macéré.
- Ginseng: utiliser pour aromatiser le thé et le vin.
- Gohan: riz japonais, il désigne à la fois le repas et le riz. C’est un dicton japonais « tsukiyo no kome no meshi », c’est-à-dire « on ne se lasse jamais de manger, même un simple bol de riz au clair de lune »: o-kome (grains de riz); o-sake (vin de riz);o-sembei (biscuits de riz)
- Le préfixe « o » reflète le statut particulier, en fait presque sacré, dont bénéficient le riz et ses grains depuis les temps anciens.
- Le Japonica à grains ronds, qui « colle » à la cuisson, existe en différentes variétés, dont l’« Uruchimai ».
- Le « mochigome » est utilisé pour la confection des mochis.
- Produits transformés à base de riz : les craquelins (o-sembei); le vin de riz (o-sake); le mirin, un vin doux utilisé pour la cuisson
- Koh No Mono: Légumes marinés. Ces aliments marinés sont servis avant le dessert pour faciliter la digestion et apporter un supplément de fibres alimentaires.
- Konbu: Varech, un des ingrédients principaux pour le dashi. Le varech est séché au soleil, coupé, plié et empaqueté. Utiliser sans jamais le laver ou même le tremper, car on enlève ainsi toute sa saveur, qui est localisée en surface. Simplement humidifier en passant légèrement un linge humide. Il peut être frit ou sauté comme un légume.
- Kyabetsu su zuke; Choux marinés. Ces aliments marinés sont servis avant le dessert pour faciliter la digestion et apporter un supplément de fibres alimentaires.
- Maki: Le maki est roulé, entouré d'une feuille d'algue, le nori, et farci au centre de poisson cru, de caviar, d'une omelette ou de légumes. Le poisson cru doit être excessivement frais, sans peau, sans arêtes et tranché en fine lamelles. Les bouchées de maki sont servies avec un petit bol de sauce, quelques tranches de gingembre mariné et une rosace de wasabi monté en pâte.
- Matsutake: Champignon de pin.
- Mirin: Vin de riz légèrement sucré de couleur ambre, avec un taux d'alcool très faible. Utiliser pour asperger doucement les plats cuisinés et leur donner plus de saveur. Ajouter dans les sauces pour badigeonner les viandes grillées
- Miso: C’est la soupe traditionnelle, un bouillon clair dans lequel on ajoute des ingrédients en petites quantités. L'ingrédient ajouté forme davantage une décoration qu'un élément nutritif. La soupe au Japon est davantage une mise en appétit.
- Mochi: Riz collant que l'on fouette bouillant pour obtenir une sorte de pâte qui est ensuite moulée sous différentes formes. Sa consistance est lourde et substantielle. Utiliser enveloppé d'une feuille d'algue ou grillé et accompagné d'une sauce.
- Niban Dashi: Soupe claire (bouillon) servie dans une théière.
- Nouille Soba: Nouille faite à partir de farine de sarrasin.
- Nouille Somen: Nouille faite à partir de farine de froment qui ressemble à des fils.
- Nouille Udon: Nouille faite à partir de farine de froment.
- Ocha: Thé vert.
- Oeuf de caille: Utiliser en garniture dans les potages ou les entrées.
- Onigara-yaki: Homard cuit.
- Otsukuri: Poisson cru finement tranché.
- Poulet Yakitori: Signifie poulet grillé. Ce sont des brochettes traditionnelles japonaises.
- Sakana no gingamijaki: Turbot ou morue en papillotte
- Sake: Vin de riz.
- Sansho et Shichimi (7 épices): Condiments. Les Japonais ne poivrent pas et le sel est remplacé par le soya. Ces condiments «7 épices», sont vendus selon le goût : doux, médium ou fort.
- Shabu Shabu: On pourrait l'apparenter à ce que l'on nomme une fondue. Tous les ingrédients sont disposés sur un grand plateau et cuits dans un bouillon chaud. On les enrobe d'une sauce bien relevée avant de les manger. Après avoir mangé la viande et les légumes, les nouilles sont cuites dans le bouillon et servies dans de petits bols à chacun des invités. On ne présente pas de petit bol de riz à l'invité.
- Shirumono: C’est le terme utilisé pour la soupe en général – on y trouve la célèbre miso, le consommé clair (suimono) et les soupes-repas.
- Nouille udon: nouilles faites de farine de froment.
- Ocha: thé vert.
- Œuf de caille: utilisé en garniture dans les potages ou les entrées.
- Onigara-yaki: homard cuit.
- Otsukuri: poisson cru finement tranché.
- Poulet Yakitori: signifie poulet grillé. Ce sont des brochettes traditionnelles japonaises.
- Sakana no gingamijaki: turbot ou morue en papillote
- Sake: vin de riz.
- Sansho et Shichimi (sept-épices): condiments. Les Japonais ne poivrent pas, et le sel est remplacé par le soya. Le « sept-épices » est offert en plusieurs intensités de saveur : doux, moyen ou fort.
- Shabu shabu: on pourrait l’apparenter à ce que l’on nomme une fondue. Tous les ingrédients sont disposés sur un grand plateau et cuits dans un bouillon chaud. On les enrobe d’une sauce bien relevée avant de les manger. Après avoir mangé la viande et les légumes, les nouilles sont cuites dans le bouillon et servies dans de petits bols à chacun des invités. On n’offre pas de petit bol de riz aux invités.
- Shirumono: c’est le terme utilisé pour la soupe en général – on y trouve la célèbre miso, le consommé clair (suimono) et les soupes-repas.
- Shoyu: sauce soya. C’est la base de l’assaisonnement japonais. Elle est utilisée pour tremper les sushis, les tempuras et les aliments grillés. Elle s’ajoute aux sauces, aux bouillons, aux potages. Elle est également utilisée pour badigeonner les viandes avant la cuisson. Pour mariner ou assaisonner les salades japonaises qui sont généralement préparées avec les légumes cuits marinés ou vinaigrés.
- Sauce à base de soya : Teriyaki, pour le poulet ou le bœuf grillé Yakitori, pour les brochettes de poulet; Tempura.
- Différents types de sauces soya : Variation dans la teneur en sel; Variation dans le parfum – de subtil à marqué Variation dans la concentration – de claire à foncée (plus la sauce est foncée, plus elle est épaisse; Selon les marques, une quantité de sucre est ajoutée.
- Su: vinaigre de riz de couleur claire et au goût sucré. Utiliser pour les vinaigrettes et pour parfumer certains plats.
- Sukiyaki: bœuf, champignons, tofu et nouilles de blé cuits au wok.
- Sushis: Ce hors d'oeuvre a pris naissance à Tokyo au début du XIXe siècle et les plus appréciés sont les nigri-sushi. Les autres variétés de nigri-zushi sont : l'inari (farci de tofo frit), l'oeil du tigre (farci de calmar) et le sushi cuit.
- C'est une petite boulette de riz vinaigré que l'on entoure ou non d'une feuille d'algue (nori). On trace une ligne de wasabi qu'on chapeaute d'un morceau de poisson cru. Le sushi est présenté sous forme d'une boule de riz aplatie sur laquelle est déposé un morceau de poisson cru. Si la garniture est de consistance molle ou semi-liquide (oursins ou oeufs de poisson, il y aura autour du sushi un petit «mur» de nori qui porte le nom de gunkan-maki (sushi-cuirassé).
- Les variétés : Une des variétés est le maki-zushi ou sushi roulé. Les plus simples se composent d'une feuille de nori garnie d'une couche de riz vinaigré, au centre de laquelle on dépose un morceau de poisson, d'avocat, de concombre ou d'un autre ingrédient, que l'on roule bien serré à l'aide d'une petite natte de bambou. Le rouleau est ensuite coupé en plusieurs petits tronçons.
- Le temaki, cornet roulé à la main, est une autre version du maki-zushi. La feuille de nori roulée est fourrée de riz vinaigré et d'un ingrédient au choix.
- Sake : au saumon
- Maguro : au thon
- Ikura : au caviar de saumon
- Tako : à la pieuvre
- Saba : au maquereau
- Evi : à la crevette
- Hotategai : à la pétoncle
- Kani : au crabe
- Mirugai : à la palourde
- Tamago: Rouleau aux oeufs.
- Tamari: Liquide foncé de texture consistante avec un goût plus prononcé que la sauce soya.
- Tempura: C’est un classique de la cuisine à la japonaise qui consiste à frire des légumes, des fruits de mer, du poisson, du poulet dans une pâte à beignet.
- Teppan – yaki: Aliments cuits sur une plaque chauffante.
- Teriyaki: Viande grillée dans la poêle.
- Ume-Shu: Vin de prunes servi avec le dessert.
- Umeboshi: Prunes marinées. Ces aliments marinés sont servis avant le dessert pour faciliter la digestion et apporter un supplément de fibres alimentaires.
- Wasabi: Moutarde ou raifort japonais. Signifie en japonais «rose trémière de montagne». Sur le marché, cette racine est vendue sous 2 formes : En poudre : il suffit d'ajouter quelques gouttes d'eau et/ou de sauce soya pour former une pâte. En pâte : vendue dans des tubes. Utilisation : comme condiment pour accompagner le sushi et le sashimi, hors-d'oeuvre à base de riz enroulé dans une feuille d'algue.
- Wok: Aliments sautés.
- Yakitori: Viande grillée sur le grill.
- Zenzai: Soupe sucrée aux haricots rouges
Idées de plats simples et bons !
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