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Conseils de mon poissonnier 
HautPoissons fumés, salés ou marinés
Saumon, esturgeon, truite, maquereau, morue, parfois même pétoncles et crevettes, on raffole des produits de la pêche fumés ! Servis accompagnés de quelques câpres, d'un trait de jus de citron ou d'une mayonnaise au raifort, ils donnent un air de fête à n'importe quel repas.
Poissons fumés
Le fumage du poisson est un art très ancien. Autrefois, on fumait le poisson pour le sécher et ainsi mieux le conserver. Aujourd'hui, on le fume pour relever sa saveur. Les produits de la pêche fumés sont donc presque aussi périssables que le poisson frais.
Fumage à froid, fumage à chaud
Le poisson fumé à chaud est complètement cuit en étant exposé à la fumée dégagée par la combustion lente de bois non résineux ou d'autres produits ligneux comme la tourbe.
Lors du fumage à froid, le poisson est simplement mis dans un endroit enfumé, loin de la source de fumée, de sorte que celle-ci tiédit avant d'atteindre le poisson. Comme les poissons fumés offerts sur le marché sont salés à sec avant d'être fumés, ils peuvent être consommés tels quels, sans cuisson supplémentaire.
Saumon fumé
- Frittata: Incorporez des lanières de saumon fumé, du fromage de chèvre, des brins d'aneth
- Bagel marin: Sur un demi bagel grillé, montez en étages avec du fromage à la crème,des oeufs brouillés, des tranches de saumon fumé, quelques câpres et une brunoise d'oignons rouges
Morue fumée
- Accompagnez d'oeufs brouillés, un peu d'échalote et servir avec une pointe de crème sure et de caviar de lompe.
- Bouchées de croustillants de morue: Craquelins de riz aux algues, sauce yogourt et crème sure, une petite feuille de roquette et un concassé de morue.
- Croquettes de morue fumée: Mélangez de petits morceaux de morue fumée, des échalotes hachées, un peu d'anis en poudre, de la chapelure pour lier et un oeuf battu. Façonner en petites galettes et faire griller quelques minutes de chaque côté. Servir avec une sauce faite de fromage mascarpone et un peu de crème.
Thon fumé
- Tartine florentine: Sur une tranche de pain de ménage grillée, placez en étages, du fromage à la crème avec ciboulette, quelques feuilles d'épinards blanchies, un oeuf au miroir et un concassé de thon fumé.
- Salade sésame et thon fumé: Dans une salade mesclun, mélangez un concassé de thon, des nouilles asiatiques croustillantes, une julienne de poivrons rouge et jaune et arrosez d'une vinaigrette à l'huile de sésame grillé.
- Carpaccio de la mer: Hacher finement le thon fumé,des oignons rouges et des câpres. Arrosez de jus de citron. Servir en cuillère sur des feuilles d'endives
Flétan fumé
- Crêpes de sarrasin: Roulées au fromage à la crème avec des pointes d'asperges blanchies, un peu de caviar de lompe et des tranches de flétan fumé.
- Salade tiède béarnaise au flétan fumé: déposez sur une mesclun des oeufs pochés et tranches de flétan fumé. Versez une vinaigrette de style béarnaise à l'aneth.
Poissons salés
On connaît surtout la morue salée séchée qui est un produit alimentaire universel. Notre célèbre brandade de morue, les accras ou beignets de morue salée et le baccalà portugais viennent tout de suite en tête. Pendant des siècles, la morue salée a constitué un aliment de base, car elle se conservait fort bien.
Avant de faire cuire un poisson salé, on doit le faire tremper pour le dessaler et lui redonner sa texture.
Méthode de dessalage
- Si le poisson salé est séché, le brosser d'abord sous le robinet.
- Pour dessaler le poisson salé, le mettre dans une passoire, le côté recouvert de la peau (si la peau est présente) sur le dessus afin que le sel ne puisse s'accumuler entre la chair et la peau.
- Déposer la passoire dans un grand récipient d'eau; le sel s'accumulera au fond du récipient.
- Changer l'eau souvent. Avant d'être préparé, le poisson salé et desséché doit tremper entre 12 et 24 heures, en changeant l'eau de trois à quatre fois.
- Égoutter et placer le poisson dans une casserole d'eau froide.
- Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes.
- Effeuiller la chair en enlevant soigneusement la peau et les arêtes, s'il y a lieu.
Poissons marinés
Hareng rollmops, bigorneaux ou moules marinés, les poissons et fruits de mer se prêtent aussi à merveille aux multiples possibilités qu'offrent les marinades. Mais si la plupart des produits de la pêche que l'on consomme marinés sont cuits au préalable, il est aussi possible d'en déguster certains simplement « cuits » dans un liquide acidulé. Pensons au gravlax de saumon ou au ceviche de pétoncles, une façon raffinée de véritablement goûter ces chairs toutes délicates.
Gravlax de saumon
- Prendre deux filets de saumon dans la partie charnue avec la peau.
- Mélanger assez de gros sel de mer et de sucre brun (proportion de 5 pour 4) pour couvrir la surface des filets du mélange. Poivrer le mélange abondamment avec du poivre noir grossièrement concassé.
- Étendre le premier filet, peau dessous, dans un contenant en plastique juste assez grand pour le filet.
- Répandre la moitié du mélange sel, sucre et poivre sur le filet.
- Couvrir d'aneth frais émincé.
- Répandre la seconde moitié du mélange sur l'aneth.
- Déposer le second filet, chair dessous peau dessus, sur le premier filet.
- Couvrir les filets d'une pellicule plastique.
- Pour bien tasser les filets au fond du contenant, déposer un poids sur le tout (boîtes de conserve, sac de sucre ou de farine).
- Mettre au frigo pour 18 heures.
- Retourner les filets en les gardant toujours face à face et remettre au frigo pour 18 heures.
- Rincer abondamment les filets et laisser sécher au frigo.
- Servir le gravlax finement tranché avec un trait de citron ou une mayonnaise au raifort.
Ceviche de pétoncles
- Nettoyer et assécher quelques pétoncles.
- Déposer les pétoncles dans un bol, ajouter une gousse d'ail émincée et verser suffisamment de jus de lime et un trait de jus de citron pour les couvrir.
- Laisser macérer au frigo au moins deux heures.
- Égoutter les pétoncles.
- Servir en salade ou tout simplement saupoudrés de coriandre fraîche émincée et aromatisés d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de jus de lime.
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