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HautJaune citron !
Le citron est un agrume polyvalent de la famille des Rutacées. Depuis le 18ième siècle, ce fruit est reconnu comme étant un condiment aromatique incomparable.
Renommée culinaire internationale
On lui consacre une fête au mois de février à Menton en France, où décorations et couleur sont sous le soleil du citron ! En Italie, le citron parfume les préparations de veau et la gremolata (mélange aromatique de zestes d'orange et de citron, d'ail et de persil finement hachés). Dans la cuisine nord-africaine, le poulet aux olives et citrons confits au sel est un incontournable. Au Pérou, le citron est essentiel pour faire le ceviche, et au Mexique, pour accompagner la bière
Cet agrume n'a pas d'égal en pâtisserie : la tarte au citron meringuée, les sorbets et les confitures au citron sont des délices !
Un zeste de santé !
Le citron a une teneur élevée en vitamine C. Il contient également du potassium et de l'acide folique.
Il protège de l'oxydation de l'air et évite par exemple le brunissement des pommes et des poires. Il peut aussi « cuire » le poisson par acidification, dans le ceviche et le gravlax.
Essentiel dans la cuisine
- Pour remplacer le vinaigre des vinaigrettes.
- Pour déglacer les sucs de cuisson dans une poêle.
- Pour diminuer l'apport en sel (sodium) utiliser le jus de citron pour donner de la saveur.
- Pour mariner et attendrir la viande, la volaille, le poisson et le gibier.
- Pour donner du piquant à vos salades ou trempettes, incorporer des zestes hachés fins.
- Ajouter un peu de jus de citron frais à l'eau de cuisson des pâtes lorsqu'elles sont destinées aux préparations de salades de pâtes.
- Ajouter de minces tranches de citron non pelé aux ragoûts de viandes et de légumes.
- Essayer les zestes de citron dans les purées de pommes de terre, le riz ou dans les pâtes.
Tirez le meilleur du citron
- Utilisez une râpe, celle-ci permet de n'enlever que la couche externe de l'écorce et de laisser la partie blanche et amère.
- Blanchir les zestes à l'eau salée pour en retirer l'amertume surtout lorsqu'utilisé en pâtisserie.
- Il est recommandé de brosser et de laver le citron avec un peu de savon liquide à vaisselle, et de les rincer ensuite à grande eau lorsqu'on veut consommer l'écorce.
- Se désaltérer avec une limonade maison ou un thé glacé.
- Pour extraire un maximum de jus, rouler le fruit avec la main sur une surface avant d'y extraire le jus.
Comment le conserver
- Le citron est plus juteux lorsqu'il est à la température ambiante, il est donc préférable de le sortir du réfrigérateur quelques minutes.
- Se conserve 1 ou 2 semaines à la température ambiante.
- Le jus de citron se congèle : verser du jus de citron fraîchement pressé dans les moules à glaçons. Faire congeler puis démouler et mettre les cubes dans les sacs à congélation.
- Le citron est plus juteux lorsqu'il est à la température ambiante, il est donc préférable de le sortir du réfrigérateur quelques minutes.
- Se conserve 1 ou 2 semaines à la température ambiante.
- Le jus de citron se congèle : verser du jus de citron fraîchement pressé dans les moules à glaçons. Faire congeler puis démouler et mettre les cubes dans les sacs à congélation.
Idées gourmandes au citron et à la lime
Marinade rapide pour crevettes :
- 22 ml (1 ½ c. à soupe) jus de citron fraîchement pressé.
- 15 ml (1 c. à soupe) huile d'olive.
- 2 gousses d'ail hachées très finement.
- 2 ml (1/2 c. à thé) origan séché.
- Fouetter énergiquement.
- Faire mariner les crevettes 20 minutes
Épices à grillades aux zestes de citron et de lime :
- 15 ml (1 c. à soupe) de chacun , zestes de citron, de lime, d'orange, râpés finement.
- 3 gousses d'ail hachées finement.
- 5 ml (1 c. à thé) chili en poudre ou paprika.
- 15 ml (1 c. à soupe) huile d'olive.
- Bien mélanger tous les ingrédients. Badigeonner la viande de ce mélange et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Une touche marocaine; les citrons confits au sel :
- 6 citrons.
- Quantité suffisante de sel de mer non iodé.
- Laver et brosser les citrons.
- Couper les citrons en quartiers dans le sens de la longueur jusqu'au pédoncule mais pas complètement afin qu'ils ne se détachent pas.
- Ouvrir délicatement chaque citron et saupoudrer uniformément de sel (5 ml/1 c. à thé). Refermer le citron.
- Recouvrir de jus de citron ou d'eau bouillante jusqu'au ¾. Fermer hermétiquement.
- Laisser reposer 1-2 semaines à température ambiante. Réfrigérer.
- Délicieux dans les mijotés et tagines de poulet ou d'agneau. 22 ml (1 ½ c. à soupe) jus de citron fraîchement pressé.
De l'entrée au dessert, citron que c'est bon !
Recettes de citron
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