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HautFarine 101: guide des différents types de farine et de leurs usages
Découvrez de nouvelles façons aussi savoureuses que nutritives de préparer vos produits de boulangerie en variant les types de farine. Metro vous en offre toute une variété: farine tout usage, tamisée, non blanchie, de gluten ou de blé, à pâtisserie ou enrichie de son et bien d’autres.
D’où vient la farine?
On obtient la farine en moulant le blé ou d’autres céréales telles que le seigle, l’épeautre, le kamut, l’avoine, le sarrasin et l’orge. On peut évidemment fabriquer du pain en combinant plusieurs céréales. C’est ce qu’on appelle les pains multigrains qui sont généralement composés de 80% de farine de blé et d’un maximum de 20% d’un mélange d’autres céréales. La plupart des pains multigrains sont fabriqués à partir de 3 ou 4 céréales, mais certains en contiennent jusqu’à 16 différentes!
La plupart des pains au levain sont faits de céréales, comme le blé, qui contiennent beaucoup de gluten, une protéine qui donne son élasticité à la pâte. La céréale utilisée détermine le goût du pain: la farine d’avoine, de sarrasin ou d’épeautre donne un pain à l’avoine, au sarrasin ou à l’épeautre.
C’est la qualité du blé qui détermine la qualité de la farine. Meilleure est la farine, meilleur est le gluten et, conséquemment, meilleur sera le pain. La farine de blé est la plus riche en gluten, ce qui veut dire que, plus il y a de farine de blé dans la pâte, plus il y aura d’alvéoles conférant une plus grande légèreté au pain. À l’inverse, quand la farine contient moins de gluten, le pain est plus dense et se conserve plus longtemps. La farine de blé tendre contient peu de gluten et est plus appropriée pour la pâtisserie. La farine de blé dur, notamment de blé durum, contient plus de gluten et est tout indiquée pour la boulangerie.
Guide des différents types de farine
La farine blanche tout usage
est obtenue par la mouture et le mélange de diverses variétés de blé dur et de blé tendre. Au Canada, il est obligatoire d’enrichir la farine blanche d’acide folique, de fer et de vitamine B, ce qui en fait un choix nutritif pour une foule d’utilisations, comme son nom l’indique.
La farine de blé enrichie
est utilisée pour confectionner le pain blanc enrichi. Comme il est interdit d’ajouter des vitamines et des minéraux directement dans le pain, les éléments nutritifs du pain enrichi proviennent de sa farine.
La farine blanchie
est blanchie artificiellement, habituellement à l’aide d’additifs alimentaires qui contiennent du calcium ou du phosphore. Le pain a alors tendance à être plus léger et plus volumineux, avec un grain plus fin et une couleur plus pâle. Le gluten est également plus élastique, ce qui procure de meilleurs résultats à la cuisson.
La farine non blanchie
est vieillie naturellement et ne contient aucun additif alimentaire ni agent de blanchiment. Elle blanchit un peu, mais demeure de couleur crème.
La farine de blé entier
a la plus forte teneur en fibres alimentaires, environ 4 g par 60 ml (¼ tasse). On peut remplacer la farine blanche par de la farine de blé entier dans la plupart des recettes, mais il est parfois nécessaire d’en augmenter légèrement la quantité. Le produit final sera plus nourrissant, mais il sera plus foncé, aura un goût plus prononcé et sera moins volumineux. La concentration plus élevée en son cause la perte du volume parce que le son renferme une enzyme qui diminue l’élasticité du gluten. Pour obtenir des produits plus légers, il est recommandé de tamiser la farine de blé à quelques reprises avant de l’utiliser en prenant soin de réintégrer dans la farine le son recueilli dans le tamis. On peut l’utiliser pour faire du pain et des pâtisseries qui ne nécessitent pas d’élasticité comme la pâte brisée, à génoise, à sablés ou à biscuits. On devrait conserver la farine de blé entier au réfrigérateur.
La farine de blé tendre
est utilisée pour faire des muffins et de la pâte à tarte.
La farine de blé dur
est une farine entière qu’on utilise dans les crêpes et la confection de pâtes alimentaires. Il est préférable de la tamiser à plusieurs reprises pour confectionner du pain.
La farine à gâteau
est faite exclusivement de blé tendre moulu très finement. Elle est très raffinée parce qu’elle provient toujours des dernières moutures. Comme elle contient plus d’amidon et moins de protéines et de gluten, elle donne des gâteaux légers, mais elle n’est pas recommandée pour les pains au levain.
La farine à pâtisserie
provient de blé tendre, mais parfois de blé dur. À faible teneur en gluten, elle est finement moulue, mais sans atteindre la légèreté de la farine à gâteau. Elle sert à confectionner pâtisseries, biscuits ou gâteaux. Elle contient la quantité appropriée de levure chimique et de sel, ce qui permet de gagner du temps et d’obtenir les meilleurs résultats. Elle ne doit pas être utilisée pour les pains au levain.
La farine à pain
provient d’un mélange de blés durs. Elle est légèrement granuleuse et sa forte teneur en protéines est trop élevée pour l’usage domestique. Voilà pourquoi on l’utilise seulement dans les boulangeries.
La farine de gluten
est une farine de blé durum à forte teneur en protéines. Elle est lavée pour la débarrasser de son amidon, séchée puis moulue. Elle est généralement composée de 45% de gluten et de 55% de farine blanche. Elle peut être utilisée avec de la farine de blé à grains entiers ou avec de la farine à faible teneur en gluten comme les farines de seigle, d’orge ou d’avoine.
La farine six grains
est faite de blé durum, de seigle, de maïs, d’orge, de millet et de riz brun. Elle permet de rehausser le goût et la valeur nutritive des crêpes, des pains et des muffins.
La farine d’épeautre
provient d’une ancienne variété de blé. L’épeautre a une forte teneur en gluten, ce qui convient à la fabrication du pain, et est souvent utilisé en boulangerie artisanale en raison de son goût délicieux.
La farine de froment
est une farine de blé dont on a entièrement retiré le son avant de le moudre finement. Elle est principalement utilisée dans la confection de pâtisseries, de biscuits et de pâte à pizza.
La farine de Kamut
tient son nom du blé Kamut, qui est en fait une marque de commerce. Son nom véritable est le blé khorasan. Ce n'est pas un blé à pain, mais on l’utilise quand même en raison de sa saveur. Comme le blé durum, il est recommandé pour les pâtes alimentaires.
La farine de sarrasin
est surtout associée aux galettes de sarrasin, car, comme elle est dépourvue de gluten, elle ne lève pas à la cuisson. Très nutritive, elle contient du magnésium, du potassium, du zinc, de la vitamine B6, du phosphore et du fer.
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