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Guide Des Fromages 
HautFromages bleus ou pâte persillée
Ces fromages savoureux sont populaires auprès des connaisseurs, mais encore relativement méconnus de la grande majorité. Même s’ils ne constituent pas une famille en soi, on en trouve de dignes représentants parmi les fromages à pâte molle, à pâte semi-ferme et à pâte ferme.
Les fromages bleus sont appelés ainsi car on trouve dans leur pâte des veinures de couleur vert-bleu. La fabrication d’un fromage à pâte persillée est semblable à celle des autres fromages. La principale différence réside dans le fait que le fromage est ensemencé de penicillium roqueforti, un champignon microscopique. Ces cultures donnent à la pâte son goût et son aspect caractéristiques.
L’affinage des bleus se fait dans un hâloir et dure de sept semaines à neuf mois. À l’aide de longues aiguilles, le fromager transperce les fromages afin de laisser entrer de l’air pour favoriser le développement des moisissures et répartir uniformément les marbrures bleu-vert dans la pâte. Les fromages bleus peuvent être faits de lait de vache, de lait de chèvre ou de lait de brebis.
Caractéristiques
De consistance lisse, la pâte est compacte et de couleur blanche ou jaunâtre, parcourue de veinures ou de taches bleu-vert. La croûte naturelle est grise, car elle n’a pas été lavée. Le cœur du fromage est plus fondant et son goût moins puissant. Sa saveur, de plus en plus salée avec l’âge, varie de piquante à forte. Si de l’humidité se forme à la surface, il faut gratter la croûte avant de servir.
Comme les moisissures se développent au contact de l’air, il est recommandé de prendre un couteau différent pour couper les bleus afin d’éviter toute contamination.
Variétés
- Pâte molle : Gorgonzola, bleu de Bresse, bleubry, cambozola
- Pâte semi-ferme : Roquefort, bleu d’Auvergne, bleu Bénédictin, l’Ermite, le Ciel de Charlevoix, le Geai bleu
- Pâte ferme : Stilton, fourme d’Ambert, rosenborg bleu
Conseils d’achat
Recherchez des fromages de couleur vive, à texture ferme et crémeuse. Évitez ceux qui ont une odeur d'ammoniac et une texture très sèche et friable.
Comment les savourer
On sert habituellement les fromages à pâte persillée à la fin du repas, sur des craquelins ou du pain, accompagnés d’un vin corsé ou d’un porto. Le goût particulier des pâtes persillées fera le bonheur des amateurs de saveurs intenses.
Un petit truc pour aider à développer son goût pour les bleus : on peut en adoucir la saveur en les mélangeant à du fromage à la crème et les utiliser pour farcir les viandes, les fruits ou les légumes, ou pour en faire une savoureuse trempette. Ils sont également délicieux sur les hamburgers et les grillades ou comme garniture pour la soupe à l’oignon.
Conservation
Le fromage bleu se conserve dans son emballage d’origine, dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pendant de quelques semaines à trois mois selon la variété. Une fois ouvert, l’emballage doit être remplacé régulièrement par du papier d’aluminium.
Congélation
Selon le processus d’affinage utilisé, on retrouve des pâtes persillées dans les familles des pâtes molles, des pâtes semi-fermes et des pâtes fermes. Adressez-vous à votre maître-fromager Metro pour en apprendre davantage au sujet des familles de fromages et savoir comment les congeler.
Connaissez-vous la fourme d’Ambert ?
L’un des bleus les plus doux, la fourme d’Ambert est un fromage d’appellation d’origine contrôlée de la région d’Auvergne et Rhône-Alpes. Fait de lait de vache, il possède une pâte ferme persillée de moisissures. On ensemence la pâte de moisissures bleues avant d’y injecter de l’air avec une seringue pour accélérer le développement des micro-organismes. Sa croûte naturelle est de couleur grise tachetée de jaune et d’orange.
Pâtes persillées
| Matières grasses | Selon les familles (lire attentivement l'étiquette) |
| Taux d’humidité | Selon les familles (lire attentivement l'étiquette) |
| Conservation | Emballer dans du papier d'aluminium. Se conserve de deux à cinq semaines. |
| Achat | Rechercher une couleur vive, une saveur de champignon, de crème ou de fermentation, et une texture ferme et crémeuse. |
| Achat | Éviter les couleurs grises, rosées ou mates, les odeurs d'ammoniac et les textures sèches et friables. |
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