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HautCerf rouge
Tout sur le cerf rouge
Il ne faut pas confondre le cerf rouge, qui est un produit d’élevage, avec le chevreuil, ou cerf de Virginie, qui vit à l’état sauvage au Québec. Le cerf rouge a été importé de Nouvelle-Zélande il y a moins de quinze ans, et son élevage au Canada se limite à l’est du pays.
Le cerf rouge s’accommode fort bien des petits fruits sauvages, des baies de poivre et de genièvre ainsi que des marinades à base de vin rouge.
Méthodes de cuisson
Le cerf rouge rôti
Ce mode de cuisson au four à feu moyen 140 °C (275 °F) consiste à faire cuire le cerf rouge à découvert et à sec sans ajout de liquide. Pour les rôtis de noix de ronde et de côtes croisées qui sont moyennement tendres, il faut ajouter un peu de liquide avant la cuisson et couvrir.
Pour les coupes tendres :
1Préchauffer le four et déposer le rôti de cerf rouge dans un plat à rôtir, à découvert
2Badigeonner légèrement d’huile.
3Faire cuire jusqu’au degré de cuisson désiré.
Pour les coupes moyennement tendres :
1Saisir le rôti à feu vif de chaque côté de 8 à 10 minutes.
2Enlever le rôti du plat et réserver.
3Déglacer le plat avec environ 250 ml (1 tasse) de bouillon à feu moyen.
4Porter à ébullition, puis laisser cuire une minute.
5Déposer le rôti dans le plat, couvrir et faire cuire au four jusqu’au degré de cuisson désiré.
6Insérer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue à la mi-cuisson.
Le cerf rouge grillé : Ce mode de cuisson consiste à faire saisir rapidement la viande à feu moyen.
1À la poêle, au four ou sur le barbecue, faire saisir la viande à feu vif, puis réduire l’intensité à feu moyen.
2Faire cuire de 6 à 10 minutes selon l’épaisseur du bifteck en ne retournant qu’une seule fois à l’aide d’une pince (et non une fourchette) afin d’éviter de piquer la viande.
Le cerf rouge sauté : Ce mode de cuisson consiste à faire saisir rapidement la viande à feu moyen.
1Assaisonner de fines herbes.
2Dans un poêlon légèrement huilé, faire sauter les lanières à feu moyen de 2 à 3 minutes.
Le cerf rouge braisé : Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes.
1Préchauffer le four 140 °C (275 °F).
2Enrober la viande d’un mélange de farine et de moutarde sèche.
3Faire brunir la viande dans un peu d’huile de canola.
4Verser du liquide à mi-hauteur du rôti.
5Ajouter des légumes aromatiques comme des oignons, des poireaux et des carottes, et un bouquet garni.
6Couvrir et faire cuire au four environ 3 heures.
Le cerf rouge cuit en ragoût et en sauce : Ce mode de cuisson consiste à faire cuire lentement la viande, à couvert, dans une grande quantité de liquide avec des légumes aromatiques.
1Enrober les cubes de viande d’un mélange de farine assaisonnée.
2Faire revenir dans une petite quantité d’huile.
3Ajouter des légumes aromatiques et des épices et des fines herbes comme le poivre, le thym, les feuilles de laurier et les baies de genévrier
4Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande.
5Mijoter à couvert à feu moyen, soit 60 °C (140 °F), pour environ 90 minutes.
Trucs et astuces
- La chair du cerf rouge peut être substituée dans la plupart des recettes pour le bœuf si l’on prend soin de réduire la température et le temps de cuisson. La viande est habituellement offerte par votre boucher Metro dans les mêmes coupes que le bœuf : cuisse, longe, bifteck, cubes à ragoût, viande hachée maigre et autres coupes.
- Il est préférable de toujours saisir à feu vif pour emprisonner la saveur.
- Un bifteck de cerf dans la cuisse est aussi tendre qu’un filet mignon de bœuf, mais contrairement à ce dernier, il n’est pas nécessaire d’attendrir la viande avant la cuisson.
- Le médaillon de cerf rouge est plus mince que celui de bœuf. Sa cuisson est ainsi plus facile à contrôler.
- Comme le filet mignon de cerf rouge est plus petit et beaucoup plus mince que celui du filet mignon de bœuf, il faut réduire de moitié son temps de cuisson et il le servir idéalement saignant ou rosé.
- La longe désossée est idéale pour une grande tablée. On peut la cuire entière ou la débiter en biftecks, et sa forme homogène assure l’uniformité de la cuisson. D’un poids moyen de 1,5 kilo, une longe complète permet de servir facilement huit personnes. Sa tendreté est remarquable. Toujours compter de 10 à 12 minutes par livre pour une viande saignante ou rosée.
- Les cubes à mijoter servent à préparer toutes sortes de ragoûts et de plats à cuisson lente sur la cuisinière, au four, en mijoteuse ou même en tajine. La durée de cuisson est d’environ 1 heure 45 minutes à 170 °C (325 °F).
- On peut apprêter les cubes à brochettes au barbecue ou sous le gril du four quelques minutes après les avoir bien assaisonnés.
- Ficelé comme un rôti de bœuf, le rôti de cerf rouge se cuit au four après l’avoir fait revenir de tous les côtés dans un corps gras, de préférence de la graisse de canard. Calculer alors 10 à 12 minutes par livre de viande pour une viande saignante ou rosée. Laisser reposer 10 minutes avant de découper et servir.
Truc de Pro
Il est recommandé de consommer la viande de cerf rouge saignante ou rosée afin de lui conserver sa tendreté et sa saveur.
Comment savoir quand le cerf rouge est cuit à perfection
Lorsque l’on fait cuire le cerf rouge, il est important de vérifier la température interne de la viande afin de s’assurer qu’elle a atteint le degré de cuisson désiré.
| Pour obtenir une viande saignante | Pour obtenir une viande à point | Pour obtenir une viande bien cuite |
| Cuire jusqu’à 60 °C (140 °F) | Cuire jusqu’à 63 °C (145 °F) | Cuire jusqu’à 63 °C (145 °F) |
Valeur nutritive
La viande de cerf rouge a la particularité d’être cinq fois moins grasse que celle du bœuf. Faible en calories, c’est une bonne source de protéines. Elle est riche en fer et en vitamines du complexe B.
Conservation
Le cerf rouge non cuit se conserve seulement un ou deux jours au réfrigérateur. On peut emballer les différentes coupes séparément pour les congeler. Elles se conserveront ainsi entre trois et six mois. Il faut toujours décongeler la viande au réfrigérateur en comptant de quatre à six heures par kilo.
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