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Nos Viandes Volailles et Gibier 
HautEn apprendre plus sur le bison
Pour toutes les étapes de l’élevage du bison, de la ferme à l’abattage, les contrôles d’inspection sont conformes aux normes fédérales afin de préserver la qualité de cette viande exceptionnelle. Et les fourrages qui servent à l’alimentation des bisons sont exempts d’hormones et d’antibiotiques.
Le choix des ingrédients et des assaisonnements pour accompagner la viande de bison est considérable. D’ailleurs, on peut tout simplement résumer en disant que ce qui convient au bœuf convient aussi à la viande de bison. Essayez des épices et des fines herbes comme l’estragon, le basilic, le romarin, le thym, l’origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde et le poivre du moulin, sans oublier l’ail.
Méthodes de cuisson
Le bison rôti
Ce mode de cuisson au four à feu moyen (140 °C / 275 °F) consiste à faire cuire le bison à découvert et à sec sans ajouter de liquide. Pour les rôtis, la noix de ronde et le rôti de côtes croisées, faites cuire à couvert et ajoutez un peu de liquide avant la cuisson.
Pour les coupes tendres
1Préchauffer le four et déposer la viande dans un plat à rôtir à découvert.
2Badigeonner légèrement d’huile.
3Faire cuire jusqu’au degré de cuisson désiré.
Pour les coupes moyennement tendres
1Saisir la viande à feu vif dans une poêle, de 8 à 10 minutes de chaque côté.
2Enlever la viande de la poêle et réserver.
3Déglacer la poêle avec environ 250 ml de bouillon, à feu moyen.
4Porter à ébullition une minute.
5Remettre la viande dans la poêle, couvrir et faire cuire au four jusqu’au degré de cuisson désiré.
6À la mi-cuisson, insérer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue.
Le bison grillé: Ce mode de cuisson consiste à faire saisir rapidement la viande à feu moyen.
1Mariner le bifteck de 4 à 8 heures, même pour les coupes tendres comme le filet, le faux-filet, l’aloyau et l’entrecôte.
2Saisir la viande à feu vif à la poêle, au four ou sur le barbecue, puis réduire l’intensité de chaleur à feu moyen.
3Faire cuire de 6 à 10 minutes selon l’épaisseur du bifteck en ne retournant qu’une seule fois à l’aide d’une pince afin d’éviter de piquer la viande.
Le bison sauté: Ce mode de cuisson consiste à faire cuire rapidement à la poêle ou au wok à feu moyen des languettes de viande dans un peu d’huile.
4Assaisonner la viande de fines herbes.
5Faire sauter les lanières à feu moyen de 2 à 3 minutes dans une poêle légèrement huilée.
Le bison braisé: Ce mode de cuisson consiste à faire cuire lentement la viande dans une casserole à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes.
1Préchauffer le four à 140 °C (275 °F).
2Enrober la viande d’un mélange de farine et de moutarde sèche.
3Faire brunir la viande dans un peu d’huile de canola.
4Verser un bouillon à mi-hauteur du rôti.
5Ajouter des légumes aromatiques comme des oignons, des poireaux et des carottes, et un bouquet garni.
6Couvrir et cuire au four environ 2 heures.
Le bison cuit en ragoût et en sauce: Ce mode de cuisson consiste à faire cuire lentement la viande dans une casserole à couvert, dans une grande quantité de liquide avec des légumes aromatiques.
1Enrober les cubes de bison d’un mélange de farine assaisonnée.
2Faire revenir les cubes dans une petite quantité d’huile.
3Ajouter les légumes aromatiques et bien mélanger.
4Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande.
5Mijoter à couvert à feu moyen.
Le bison: coupes et méthodes de cuisson
Les coupes de bison sont classifiées comme celles du bœuf et proviennent des quartiers avant et arrière de la bête. Cuisse, longe, côte et épaule se transforment en coupes tendres et moyennement tendres.
Cette viande savoureuse se consomme autant saignante que rosée sauf dans le cas du bison haché et des coupes françaises. On retrouve également des produits transformés comme des saucisses, des salamis, des cretons, des pâtés et des terrines. Les abats, comme le foie, le cœur et la langue, sont également proposés.
Trucs et astuces
- Reconnaître que la chair maigre et rouge foncé du bison n’est pas très persillée, même si des filaments blancs peuvent être plus apparents lorsqu’il s’agit de la viande d’une femelle.
- Réduire le temps de cuisson pour éviter d’assécher ou de faire durcir la viande, car la viande de bison est très maigre et elle cuit donc très rapidement.
- Faire cuire la viande jusqu’à ce que la température interne atteigne 10 degrés de moins que prévu, car elle a tendance à continuer à cuire, même hors du feu.
- Éviter de faire cuire une pièce de viande congelée, même partiellement. Toujours la faire dégeler au préalable afin d’assurer une cuisson uniforme.
- Coupes tendres ou moyennement tendres suggérées pour le bison rôti: Filet mignon, Bifteck de côte, Médaillon, Faux-filet, Aloyau, Entrecôte, Surlonge, Pointe d’aloyau, Côtes croisées, Noix de ronde, Intérieur de ronde, Extérieur de ronde, Pointe de surlonge, Bavette, Flanc
- Coupes tendres suggérées pour le bison grillé: Filet mignon, Bifteck de côte, Médaillon, Faux-filet, Contre-filet, Aloyau, Entrecôte, Surlonge, Cubes à brochettes
- Coupes tendres ou moyennement tendres suggérées pour le bison poêlé ou sauté: Filet mignon, Bifteck de côte, Médaillon, Faux-filet, Aloyau, Entrecôte, Surlonge, Pointe d’aloyau, Côtes croisées, Intérieur de ronde, Extérieur de ronde, Pointe de surlonge, Noix de ronde
- Coupes peu tendres suggérées pour le bison braisé: Palette, Côtes croisées, Cubes à ragoût, Jarret
- Coupes peu tendres suggérées pour le bison en ragoût et en sauce: Épaule (rôtis), Cubes à ragoût, Jarret
Truc de Pro
Pour obtenir le meilleur résultat, il est important de choisir la bonne coupe pour la recette choisie. En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher Metro. Il sera heureux de vous guider!
Comment savoir quand le bison est cuit à perfection
Lorsque l’on fait cuire le bison, il est important de vérifier la température interne de la viande afin de s’assurer qu’elle a atteint le degré de cuisson désiré.
| Pour obtenir une viande saignante | Pour obtenir une viande à point | Pour obtenir une viande bien cuite | Pour la viande hachée |
| Cuire jusqu’à 60 °C (140 °F) | Cuire jusqu’à 63 °C (145 °F) | Cuire jusqu’à 70 °C (160 °F) | Cuire jusqu’à 70 °C (160 °F) |
Tableau indicatif d’une portion à l’achat
| Prévoir 150 grammes | Par portion |
Valeur nutritive
La viande de bison est faible en gras et en cholestérol, et riche en protéine, en fer et en zinc.
Conservation
Lorsqu’elle est fraîche et emballée sous vide, la viande de bison se conserve de 20 à 30 jours à partir de la date d’emballage. Une fois congelée, elle se conserve un an.
Recettes à essayer
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Bison Bourguignon
Recette
Empanadas de bison
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