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HautDe nouvelles recettes pour cuisiner le porc
Apprendre à cuisiner le porc
Jean Anthelme Brillat-Savarin, le célèbre gastronome français, a popularisé le dicton « Tout est bon dans le cochon » qui signifie que toutes les parties du porc sont bonnes à manger. Voici un guide pour mieux comprendre les origines, les utilisations et les méthodes de cuisson des différentes coupes de porc. Cela confirme que Brillat-Savarin avait raison : avec le porc, chaque partie est la meilleure!
L’épaule
Le boucher tire plusieurs généreuses coupes de l’épaule. La partie supérieure est divisée en deux principales coupes : le soc (aussi appelé « épaule palette ») et l’épaule picnic.
Pour la préparation d’un rôti d’épaule, on utilise habituellement l’épaule palette. La pièce est offerte avec ou sans os, selon votre préférence. L’épaule peut également être vendue fumée, comme le jambon cuit (la palette est désossée, roulée et fumée) et le jambon picnic (le rôti picnic est fumé et non désossé). Les morceaux d’épaule frais peuvent aussi être utilisés pour les ragoûts ou le porc haché.
Trucs et astuces pour la cuisson
La viande d’épaule est plus savoureuse lorsqu’elle est braisée ou mijotée dans un liquide aromatique comme la bière, le vin ou le bouillon.
Cubes à ragoût
Votre boucher vous proposera peut-être des cubes d’épaule. Cette pièce contient des fibres qu’on appelle le « grain » de la viande. Choisir la bonne méthode de cuisson vous permettra de tirer le meilleur des cubes.
Trucs et astuces pour la cuisson
Les cubes d’épaule de 2,5 à 3,5 cm (1 à 1½ po) donnent d’excellents ragoûts. Le braisage, une méthode de cuisson mouillée à basse température, est idéal. Faites d’abord revenir les cubes dans un peu d’huile très chaude, assaisonnez, puis ajoutez de la bière, du vin, du bouillon ou de l’eau. Couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes. Ajoutez des légumes et continuez la cuisson pendant encore 30 minutes.
Porc haché
Contrairement à la croyance populaire, le porc haché ne contient pas plus de matières grasses que les autres viandes hachées.
Trucs et astuces pour la cuisson
Le porc haché peut être utilisé de multiples façons : burgers, boulettes de viande, farce ou comme garniture dans une nourrissante tourtière.
Tranches et rôtis
Ces coupes sont idéales pour le braisage.
Trucs et astuces pour la cuisson
Commencez par faire revenir les cubes de tous les côtés dans de l’huile très chaude. Ajoutez 250 à 500 ml (1 à 2 tasses) de liquide. Couvrez et laissez mijoter à basse température, ou mettez au four à 160 °C (325 °F) et comptez de 45 à 55 minutes par 500 g (1 lb) de viande. Laissez reposer le rôti 10 à 15 minutes avant d’en faire de tendres et juteuses tranches. Vous pouvez aussi découper le rôti en lanières. Faites-les alors mijoter pendant un maximum de 30 minutes pour conserver leur jus et favoriser la tendreté.
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