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Steak cowboy et sa béarnaise
2023-04-14
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/steak-cowboy-12119.jpg
PT1H30M
PT1H00M
PT3H00M
Réduction d’estragon :Hacher l’estragon au couteau avec les tiges, puis les mettre dans un chaudron allant sur le feu.Hacher l’échalote Française et l’ajouter à l’estragon.Verser dans le chaudron, le vinaigre et le vin blanc.Porter à ébullition, réduire le feu à frémissement et laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète du liquide.Au pied mélangeur ou à l’aide d’un robot culinaire, réduire en purée la réduction d’estragon.Ajouter le poivre moulu, mélanger, puis réserver de côté pour la sauce béarnaise.Pour les Pommes de terre :Préchauffer le BBQ à feu moyen-élevé.Piquer les pommes de terre avec une fourchette, puis les envelopper dans du papier d’aluminium.Placer les pommes de terre sur le grill et cuire à feu indirect jusqu’à cuisson complète (environ 45 minutes).Pendant ce temps, couper en petits cubes le chorizo, le mettre dans un poêle, et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Éponger et réserver.Au terme de la cuisson des pommes de terre, les sortir du grill et laisser reposer 20 minutes en dehors du papier d’aluminium.À l’aide d’un couteau, ouvrir les pommes de terre sur le dessus, retirer la moitié de la chair. Mélanger la chair de pomme de terre, avec le chorizo, remettre dans la pomme de terre. Ajouter le fromage sur le dessus de la pomme de terre.Au moment de servir, mettre les pommes de terre sur le grill pour faire fondre le fromage et garnir de crème sure et de ciboulette au goût.Pour les Asperges.Porter à ébullition un chaudron avec de l’eau salé.Cuire les asperges 3 minutes.Refroidir à l’eau glacé 5 minutes, éponger.Au moment de servir, griller les asperges sur le feu 2 minutes.Pour la béarnaise :Porter un chaudron d’eau à frémissement.Dans un cul-de-poule, mélanger l’eau et les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet.Cuire la sauce au-dessus de l’eau frémissante jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappant.Faire fondre le beurre au micro-onde.Ajouter tranquillement le beurre fondu en fouettant constamment la sauce.Ajouter la réduction d’estragon.Pour le Steak :Saler la viande.Sur le grill, saisir la viande à feu vif (environ 3-4 minutes de chaque côté).Poursuivre la cuisson à feu indirect jusqu’à cuisson désiré.Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir.Bon appétit!Source : Alexandra Romero chef Verre Pickl’
2-4
5
1
5
5
+ ou - 1.2 kg Bifteck de côte coupe cowboy, avec os
18 g sel casher
Réduction d’estragon :
42 g (2 paquets) Estragon
40 g 1 unité Échalotte française
350 ml vinaigre blanc
50 ml vin blanc
1 g poivre noir moulu
Sauce bearnaise :
5 jaune d'oeuf
40 ml eau
250 ml (1/2 livre) beurre fondu
40 g (2 c. à soupe) Réduction d'estragon
Pomme de terre farci :
4 unités Pomme de terre russet
100 g chorizo du commerce
200 g fromage cheddar
crème sure pour garnir les pommes de terre
ciboulette (pour la finition)
asperges vertes
Steak cowboy et sa béarnaise
2-4
Accompagnements - Plat principal
1:30
Préparation
1:00
CUISSON
3:00
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
+ ou - 1.2 kg Bifteck de côte coupe cowboy, avec os
-
18 g
sel casher
-
Réduction d’estragon :
-
42 g
(2 paquets)Estragon
-
40 g
1 unité Échalotte française
-
350 ml
vinaigre blanc
-
50 ml
vin blanc
-
1 g
poivre noir moulu
-
Sauce bearnaise :
-
5
jaune d'oeuf
-
40 ml
eau
-
250 ml
(1/2 livre)beurre fondu
-
40 g
(2 c. à soupe)Réduction d'estragon
-
Pomme de terre farci :
-
4
unités Pomme de terre russet
-
100 g
chorizo du commerce
-
200 g
fromage cheddar
-
crème sure pour garnir les pommes de terre
-
ciboulette (pour la finition)
-
asperges vertes
Préparation
Réduction d’estragon :
Hacher l’estragon au couteau avec les tiges, puis les mettre dans un chaudron allant sur le feu.
Hacher l’échalote Française et l’ajouter à l’estragon.
Verser dans le chaudron, le vinaigre et le vin blanc.
Porter à ébullition, réduire le feu à frémissement et laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète du liquide.
Au pied mélangeur ou à l’aide d’un robot culinaire, réduire en purée la réduction d’estragon.
Ajouter le poivre moulu, mélanger, puis réserver de côté pour la sauce béarnaise.
Pour les Pommes de terre :
Préchauffer le BBQ à feu moyen-élevé.
Piquer les pommes de terre avec une fourchette, puis les envelopper dans du papier d’aluminium.
Placer les pommes de terre sur le grill et cuire à feu indirect jusqu’à cuisson complète (environ 45 minutes).
Pendant ce temps, couper en petits cubes le chorizo, le mettre dans un poêle, et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Éponger et réserver.
Au terme de la cuisson des pommes de terre, les sortir du grill et laisser reposer 20 minutes en dehors du papier d’aluminium.
À l’aide d’un couteau, ouvrir les pommes de terre sur le dessus, retirer la moitié de la chair. Mélanger la chair de pomme de terre, avec le chorizo, remettre dans la pomme de terre. Ajouter le fromage sur le dessus de la pomme de terre.
Au moment de servir, mettre les pommes de terre sur le grill pour faire fondre le fromage et garnir de crème sure et de ciboulette au goût.
Pour les Asperges.
Porter à ébullition un chaudron avec de l’eau salé.
Cuire les asperges 3 minutes.
Refroidir à l’eau glacé 5 minutes, éponger.
Au moment de servir, griller les asperges sur le feu 2 minutes.
Pour la béarnaise :
Porter un chaudron d’eau à frémissement.
Dans un cul-de-poule, mélanger l’eau et les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet.
Cuire la sauce au-dessus de l’eau frémissante jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappant.
Faire fondre le beurre au micro-onde.
Ajouter tranquillement le beurre fondu en fouettant constamment la sauce.
Ajouter la réduction d’estragon.
Pour le Steak :
Saler la viande.
Sur le grill, saisir la viande à feu vif (environ 3-4 minutes de chaque côté).
Poursuivre la cuisson à feu indirect jusqu’à cuisson désiré.
Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir.
Bon appétit!
Source : Alexandra Romero chef Verre Pickl’
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