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Coq au vin en bouchées
2013-08-06
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/coq-vin-bouchees-6312.jpg
PT1H00M
PT50M
PT1H50M
Dans une casserole, frire le poireau dans l'huile végétale. Réserver.Enlever la peau de la cuisse de poulet et hacher la chair.Farce : dans une casserole, faire revenir, à feu moyen-vif, le lard fumé dans l'huile d'olive extra vierge, ajouter l'ail, l'échalote et faire cuire 2 minutes. Ajouter les champignons et faire cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.Mouiller avec 100 ml (7 c. à soupe) de vin rouge et faire cuire jusqu'à l'évaporation complète du vin. Ajouter le beurre et laisser refroidir.Mélanger la farce aux champignons avec le poulet haché réservé.Aplatir la poitrine de poulet et y déposer la farce. Rouler bien serré. Assaisonner.Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen un peu d'huile d'olive extra vierge et le beurre non salé et faire colorer la roulade de poulet.Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Poursuivre la cuisson au four 10 minutes.Dans une casserole, faire réduire de moitié le reste du vin, le sirop d'érable, la muscade et la cannelle. Mouiller avec la sauce demi glace et laisser cuire 5 minutes.Dans une poêle, faire sauter au beurre les légumes sauf les oignons perles puis ajouter à la sauce.Faire cuire les tranches d'oignons perles dans le vinaigre de vin. Trancher la roulade de poulet en bouchées.Pour le dressage :Dans une cuillère, mettre une petite quantité de légumes et y déposer une tranche de poulet farci. Napper de sauce et garnir de poireaux frits et de tranches d'oignon perles.Pascal Cormier
8
Émission Les Chefs
0
0
0
0
0.500 poireau, coupé en julienne
Qté suff. huile végétale
1 cuisse de poulet
farce :
100 g (3 oz) lard fumé, coupé en brunoise
60 ml (1/4 tasse) huile d'olive extra vierge
3 gousses d'ail, hachées
1 échalote, hachée
8 champignons de Paris, hachés
500 ml (2 tasses) vin rouge
120 ml (8 c. à soupe) beurre non salé
1 poitrine de poulet désossée
Au goût sel, poivre noir
sauce :
80 ml (1/3 tasse) sirop d'érable
1 pincée noix de muscade, râpée
1 cannelle
250 ml (1 tasse) sauce demi glace
0.500 carottes, coupée en brunoise
0.500 de céleri, coupée en brunoise
0.500 poireau, coupé en brunoise
120 ml (8 c. à soupe) vinaigre de vin rouge
6 oignons perlés, tranchés
Coq au vin en bouchées
8
portions
1:00
Préparation
0:50
CUISSON
1:50
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
0.500
poireau, coupé en julienne
-
Qté suff. huile végétale
-
1
cuisse de poulet
-
farce :
-
100 g
(3 oz)lard fumé, coupé en brunoise
-
60 ml
(1/4 tasse)huile d'olive extra vierge
-
3
gousses d'ail, hachées
-
1
échalote, hachée
-
8
champignons de Paris, hachés
-
500 ml
(2 tasses)vin rouge
-
120 ml
(8 c. à soupe)beurre non salé
-
1
poitrine de poulet désossée
-
Au goût sel, poivre noir
-
sauce :
-
80 ml
(1/3 tasse)sirop d'érable
-
1 pincée
noix de muscade, râpée
-
1
cannelle
-
250 ml
(1 tasse)sauce demi glace
-
0.500
carottes, coupée en brunoise
-
0.500
de céleri, coupée en brunoise
-
0.500
poireau, coupé en brunoise
-
120 ml
(8 c. à soupe)vinaigre de vin rouge
-
6
oignons perlés, tranchés
Préparation
Dans une casserole, frire le poireau dans l'huile végétale. Réserver.
Enlever la peau de la cuisse de poulet et hacher la chair.
Farce : dans une casserole, faire revenir, à feu moyen-vif, le lard fumé dans l'huile d'olive extra vierge, ajouter l'ail, l'échalote et faire cuire 2 minutes. Ajouter les champignons et faire cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Mouiller avec 100 ml (7 c. à soupe) de vin rouge et faire cuire jusqu'à l'évaporation complète du vin. Ajouter le beurre et laisser refroidir.
Mélanger la farce aux champignons avec le poulet haché réservé.
Aplatir la poitrine de poulet et y déposer la farce. Rouler bien serré. Assaisonner.
Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen un peu d'huile d'olive extra vierge et le beurre non salé et faire colorer la roulade de poulet.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Poursuivre la cuisson au four 10 minutes.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le reste du vin, le sirop d'érable, la muscade et la cannelle. Mouiller avec la sauce demi glace et laisser cuire 5 minutes.
Dans une poêle, faire sauter au beurre les légumes sauf les oignons perles puis ajouter à la sauce.
Faire cuire les tranches d'oignons perles dans le vinaigre de vin. Trancher la roulade de poulet en bouchées.
Pour le dressage :
Dans une cuillère, mettre une petite quantité de légumes et y déposer une tranche de poulet farci. Napper de sauce et garnir de poireaux frits et de tranches d'oignon perles.
Pascal Cormier
Source :
Émission Les Chefs
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