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Carré d’agneau farci aux légumes-racines, quatre-quarts parmesan et olives, caviar d’aubergine et jus de cuisson
2013-08-06
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/carre-agneau-legumes-racines-parmesan-olives-caviar-aubergine-6472.jpg
PT40M
PT1H40M
PT2H20M
Quatre-quarts : préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Portionner dans des petits moules en silicone et faire cuire 7 minutes. Réserver.Purée d'aubergine : préchauffer le four à 180 °C (350 °F). à l'aide d'un petit couteau, faire des incisions dans la chair des aubergines. Dégorger 30 minutes au sel. Faire cuire au four 40 minutes. Retirer la chair et réduire en purée au mélangeur à mains en y ajoutant l'huile. Ajouter le thym et réserver au chaud.Légumes-racines : couper à la mandoline les légumes en julienne et les saler pour les attendrir. Réserver au réfrigérateur.Carré d'agneau : préchauffer le four à 70 °C (150 °F). Faire une incision près des os et farcir avec les légumes-racines. Dans une casserole, faire chauffer le beurre et l'huile et colorer le carré d'agneau. Recouvrir les os avec du papier d'aluminium et mettre au four 15 minutes. Laisser reposer.Muscle de gigotAssaisonner le muscle et le rôtir dans le mélange beurre/huile comme le carré d'agneau.Mettre sous vide et faire cuire dans une eau à 60 °C (140 °F) 40 minutes Réserver.Sauce : faire revenir les parures et les os jusqu'à coloration. Ajouter les échalotes et l'ail, puis faire colorer. Mouiller à l'eau et réduire de 90 %. Passer à l'étamine (passoire très fine) et ajouter les aromates.Aubergine : dégorger les 4 tranches au sel et faire revenir à la poêle.Dressage : dans une assiette, dresser une tranche d'aubergine au milieu, déposer une tranche de fromage de chèvre sur le dessus.Garnir l'assiette avec les légumes racines, dresser la viande et napper de sauce.Finir avec un biscuit quatre-quarts et la purée d'aubergine.Hugo Giroux
4
Émission Les Chefs
0
0
0
0
quatre-quarts
3 oeuf
100 g (3 1/2 oz) parmesan
200 g (1 1/2 tasse) farine
120 ml (8 c. à soupe) lait
8 olives, émincées
1 citron, en zestes
2 branches de thym frais, effeuillées
purée d'aubergine
2 aubergines, coupées en deux
Qté suff. sel
250 ml (1 tasse) huile d'olive
Au goût, poivre
2 branches de thym frais, effeuillées
légumes-racines :
1/4 céleri-rave, pelé
1 carotte, pelées
0.500 petit navet, pelé
10 ml (2 c. à thé) sel
carré d'agneau
220 ml (7 oz) beurre
60 ml (1/4 tasse) huile d'olive
1 carré d'agneau de 9 côtes
muscle de gigot (souris)
250 g (1/2 lb) petit muscle de gigot
Au goût, sel, poivre
167 ml (6 oz) beurre
60 ml (1/4 tasse) huile d'olive
4 tranches minces, aubergine, environ 1 cm par 8 cm (1/4 po x 3 po)
4 tranches de fromage de chèvre affiné
Au goût, sel, poivre
60 ml (1/4 tasse) huile d'olive
100 ml (3 1/2 oz) beurre
sauce :
450 g (1 lb) parures d'agneau et os
6 échalotes, coupées
3 gousses d'ail, écrasées
100 g (3 oz) olives séchées en macédoine
1 citron, en zestes
8 branches de thym frais, effeuillées
Carré d’agneau farci aux légumes-racines, quatre-quarts parmesan et olives, caviar d’aubergine et jus de cuisson
4
portions
0:40
Préparation
1:40
CUISSON
2:20
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
quatre-quarts
-
3
oeuf
-
100 g
(3 1/2 oz)parmesan
-
200 g
(1 1/2 tasse)farine
-
120 ml
(8 c. à soupe)lait
-
8
olives, émincées
-
1
citron, en zestes
-
2
branches de thym frais, effeuillées
-
purée d'aubergine
-
2
aubergines, coupées en deux
-
Qté suff. sel
-
250 ml
(1 tasse)huile d'olive
-
Au goût, poivre
-
2
branches de thym frais, effeuillées
-
légumes-racines :
-
1/4
céleri-rave, pelé
-
1
carotte, pelées
-
0.500
petit navet, pelé
-
10 ml
(2 c. à thé)sel
-
carré d'agneau
-
220 ml
(7 oz)beurre
-
60 ml
(1/4 tasse)huile d'olive
-
1
carré d'agneau de 9 côtes
-
muscle de gigot (souris)
-
250 g
(1/2 lb)petit muscle de gigot
-
Au goût, sel, poivre
-
167 ml
(6 oz)beurre
-
60 ml
(1/4 tasse)huile d'olive
-
4
tranches minces, aubergine, environ 1 cm par 8 cm (1/4 po x 3 po)
-
4
tranches de fromage de chèvre affiné
-
Au goût, sel, poivre
-
60 ml
(1/4 tasse)huile d'olive
-
100 ml
(3 1/2 oz)beurre
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sauce :
-
450 g
(1 lb)parures d'agneau et os
-
6
échalotes, coupées
-
3
gousses d'ail, écrasées
-
100 g
(3 oz)olives séchées en macédoine
-
1
citron, en zestes
-
8
branches de thym frais, effeuillées
Préparation
Quatre-quarts : préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Portionner dans des petits moules en silicone et faire cuire 7 minutes. Réserver.
Purée d'aubergine : préchauffer le four à 180 °C (350 °F). à l'aide d'un petit couteau, faire des incisions dans la chair des aubergines. Dégorger 30 minutes au sel. Faire cuire au four 40 minutes. Retirer la chair et réduire en purée au mélangeur à mains en y ajoutant l'huile. Ajouter le thym et réserver au chaud.
Légumes-racines : couper à la mandoline les légumes en julienne et les saler pour les attendrir. Réserver au réfrigérateur.
Carré d'agneau : préchauffer le four à 70 °C (150 °F). Faire une incision près des os et farcir avec les légumes-racines. Dans une casserole, faire chauffer le beurre et l'huile et colorer le carré d'agneau. Recouvrir les os avec du papier d'aluminium et mettre au four 15 minutes. Laisser reposer.
Muscle de gigot
Assaisonner le muscle et le rôtir dans le mélange beurre/huile comme le carré d'agneau.
Mettre sous vide et faire cuire dans une eau à 60 °C (140 °F) 40 minutes Réserver.
Sauce : faire revenir les parures et les os jusqu'à coloration. Ajouter les échalotes et l'ail, puis faire colorer. Mouiller à l'eau et réduire de 90 %. Passer à l'étamine (passoire très fine) et ajouter les aromates.
Aubergine : dégorger les 4 tranches au sel et faire revenir à la poêle.
Dressage : dans une assiette, dresser une tranche d'aubergine au milieu, déposer une tranche de fromage de chèvre sur le dessus.
Garnir l'assiette avec les légumes racines, dresser la viande et napper de sauce.
Finir avec un biscuit quatre-quarts et la purée d'aubergine.
Hugo Giroux
Source :
Émission Les Chefs
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