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Braisé de ris de veau au vin blanc et champignons pleurotes 2013-08-06 https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/braise-ris-veau-vinblanc-pleurotes-4670.jpg PT4H00M PT30M PT4H30M

Dans un bol d'eau froide, faire dégorger les ris de veau pendant 1 heure tout en changeant d'eau à 2 ou 3 reprises.Dans une casserole d'eau chaude, pocher les ris de 5 à 7 minutes.Retirer les ris et les déposer sous presse entre 2 linges propres pour 2-3h cela permettra de faire sortir l'excès d'eau.Nettoyer, parer les ris en retirant le gras et le cartilage. Réserver.Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre; assaisonner les ris.Faire revenir les ris et les champignons pour les colorer.Ajouter les échalotes hachées et faire suer (à couvert) 1 à 2 minutes.Déglacer au Madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau de moitié.Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide.Ajouter la crème, porter à ébullition et faire cuire la sauce 3 minutes.Remettre les ris et les champignons pour les réchauffer.Servir avec des pâtes aux œufs ou des vol-au-vent.

4 Chef Benoit Latulippe

2 1 2 2

454 g (1 lb) ris de veau Au goût sel, poivre 30 ml (2 c. à soupe) huile végétale 20 ml (4 c. à thé) beurre 150 g (5 oz) champignons pleurotes 2 échalote française 60 ml (1/4 tasse) vin de madère 60 ml (1/4 tasse) vin blanc 375 ml (2 3/4 tasse) fond de poulet ou de volaille 125 ml (1/2 tasse) crème 35% m.g.

Braisé de ris de veau au vin blanc et champignons pleurotes

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Sans Gluten

portions

4:00

Préparation

0:30

CUISSON

4:30

TEMPS TOTAL

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Ingrédients

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454 g
(1 lb)
ris de veau

Au goût sel, poivre

30 ml
(2 c. à soupe)
huile végétale

20 ml
(4 c. à thé)
beurre

150 g
(5 oz)
champignons pleurotes

2

échalote française

60 ml
(1/4 tasse)
vin de madère

60 ml
(1/4 tasse)
vin blanc

375 ml
(2 3/4 tasse)
fond de poulet ou de volaille

125 ml
(1/2 tasse)
crème 35% m.g.

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Préparation

Dans un bol d'eau froide, faire dégorger les ris de veau pendant 1 heure tout en changeant d'eau à 2 ou 3 reprises.

Dans une casserole d'eau chaude, pocher les ris de 5 à 7 minutes.

Retirer les ris et les déposer sous presse entre 2 linges propres pour 2-3h cela permettra de faire sortir l'excès d'eau.

Nettoyer, parer les ris en retirant le gras et le cartilage. Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre; assaisonner les ris.

Faire revenir les ris et les champignons pour les colorer.

Ajouter les échalotes hachées et faire suer (à couvert) 1 à 2 minutes.

Déglacer au Madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau de moitié.

Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide.

Ajouter la crème, porter à ébullition et faire cuire la sauce 3 minutes.

Remettre les ris et les champignons pour les réchauffer.

Servir avec des pâtes aux œufs ou des vol-au-vent.

Source : Chef Benoit Latulippe

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