Tout sur les huîtres

Derrière cette coquille à l’allure peu commune se cache une huître qui gagne vraiment à être connue. Délicieuse crue ou cuite, l’huître a un goût et une texture incomparables.

Pendant le temps des huîtres, vous trouverez chez Metro une grande variété de ces crustacés. Les conseils et suggestions ci-dessous vous aideront à organiser une partie d'huîtres mémorable. Succès garanti !

Classification des huîtres

Les huîtres sont généralement classées en fonction de la forme et de la taille de la coquille. Le goût n’est pas pris en considération.

Sélect = forme parfaite

Choix = forme imparfaite

Standard : forme irrégulière

Spectacle de variétés

Rendez-vous chez votre poissonnier Metro pour choisir parmi une grande variété d'huîtres – c’est tout un spectacle ! Nos experts seront heureux de vous aider... et même de vous faire goûter à certaines variétés.

Variétés	Caractéristiques	Provenance
L’huître Raspberry Point	Huître de grosseur petite à moyenne, au goût salin avec une note sucrée en finale.	Île-du-Prince-Édouard
L’huître North Point	Huître d’élevage au goût sucré, légèrement fruité.	Île-du-Prince-Édouard
L’huître Beausoleil	Huître cocktail à forme arrondie ou oblongue qui a un goût plus fin. Huître propre, exempte de sable en raison d’un mode d’élevage unique, soit dans des sacs flottants sous la surface de l’eau.	Nouveau-Brunswick
L’huître Malpèque	Huître la plus connue. De forme ronde, elle est très juteuse et a une texture délicate. Elle fond presque dans la bouche.	Île-du-Prince-Édouard
L’huître Irish Point	Goût salin avec une note sucrée en finale.	Île-du-Prince-Édouard
L’huître Trésor du Large	Chair charnue, douce, juteuse et salée.	Îles-de-la-Madeleine
L’huître Grande-Entrée	Douce, salée et très charnue	Îles-de-la-Madeleine
L’huître Conway Cup	Saveur douce et minérale	Île-du-Prince-Édouard
Exclusive
L’huître Foxley River	Texture ferme avec un goût salin et une finale terreuse.	Île-du-Prince-Édouard
L’huître Chebooktook	Goût doux, salé et sucré à la fois	Nouveau-Brunswick

Quand acheter les huîtres ?

Selon la quantité d’huîtres à acheter et leur utilisation, il est préférable de se les procurer le moins longtemps à l’avance possible.
Conservez-les dans le bas du réfrigérateur dans la caisse d'origine.
Vous pouvez les conserver de 8 à 10 jours dans la caisse d'origine si vous les placez dans un endroit frais (sous-sol ou cave à vin, par exemple).
Évitez toutefois les chocs thermiques et conservez-les à une température constante.

Comment choisir les huîtres ?

Lorsque vous achetez des huîtres, il est important de vous assurer de leur fraîcheur. Vérifiez la date de la récolte indiquée sur la boîte ou informez-vous auprès du poissonnier.
N’achetez des huîtres fraîches en écailles que si elles sont encore vivantes et lourdes (remplies d'eau).
Une huître vivante est fermée ou, si elle est entrouverte, elle se ferme rapidement si on la frappe. La fraîcheur des huîtres est garantie par leur coquille hermétique.
Lorsque vous ouvrez les huîtres, ne consommez que celles qui sont fermes et dodues, qui baignent dans un liquide limpide et dont l’odeur est agréable.

Ouvrir les huîtres

Pour faciliter l’ouverture des huîtres, plongez-les quelques minutes dans de l’eau vinaigrée ou passez-les quelques secondes à la vapeur, ou encore déposez-les au four conventionnel à température moyenne de 30 à 60 secondes.

Brossez et nettoyez les huîtres sous l’eau froide.
Utilisez un couteau spécialement conçu pour les huîtres. Le manche est solide et l’épaisse lame en acier inoxydable ne transmettra pas un goût de métal à l’huître.
Protégez la main qui tient l’huître avec un gant ou un linge humide au cas où le couteau glisserait.
Tenez l’huître dans la main bien protégée, côté plat de la coquille vers le haut et bout étroit vers vous.
Insérez le couteau au bout de l’huître, entre les deux valves.
Faites pivoter la lame du couteau pour l’insérer et écarter les deux valves.
Soulevez le côté plat de la coquille et coupez le muscle.
Retirez les éclats de coquille.
Glissez la lame au fond de la coquille pour détacher la chair en prenant soin de conserver leur eau.

D’autres astuces pour ouvrir les huîtres plus facilement…

Placez les huîtres au congélateur pendant trois heures.
La glace ayant soulevé l’écaille plate, il suffit de glisser le couteau dans la fente pour ouvrir l’huître.
Laissez dégeler les huîtres à la température ambiante durant un peu plus de deux heures.
Consommez-les dès qu’elles sont dégelées. Elles seront aussi exquises que si elles sortaient de l’eau.

Nature

Consommer les huîtres nature, c’est-à-dire crues, permet de vraiment apprécier leur goût de noisette et leur saveur marine. Et pourquoi ne pas choisir quelques variétés d’huîtres différentes ? C’est la meilleure façon de les découvrir et de les comparer

Nettoyez et ouvrez les huîtres au moment de servir en veillant à conserver leur eau.
Laissez reposer sur un lit de glace pendant quelques minutes pour qu’elles refassent leur eau.
Dégustez-les arrosées de quelques gouttes de jus de citron, d’un mélange de vinaigre de vin rouge et d’échalote, d’un peu de raifort ou, pourquoi pas, de quelques gouttes de vodka !

Frites à la friteuse

Cette méthode consiste à frire les huîtres enrobées de farine ou de pâte à frire dans un corps gras bouillant. Pour bien réussir ce plat, il est important que les huîtres soient froides au moment de la préparation.

Faites pocher les huîtres écaillées dans leur eau. L’eau doit frémir et non bouillir.
Égouttez-les et laissez-les refroidir au réfrigérateur, dans un linge légèrement mouillé, pendant 20 minutes.
Dans une friteuse, préchauffez l’huile à 180 °C (350 °F).
Trempez les huîtres dans un mélange d’œuf battu, d’eau, de sel et de poivre.
Enrobez-les de farine ou de pâte à frire et laissez-les reposer 5 minutes.
Déposez-les dans la friteuse et faites-les cuire pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Égouttez les huîtres sur un papier absorbant et servez.

Astuces pour bien réussir la friture

Pour de meilleurs résultats, déposez les huîtres une à la fois dans la friteuse pour éviter que la température de l’huile ne baisse subitement.

Vapeur

Cette méthode consiste à cuire les huîtres à la vapeur en plaçant un panier perforé ou une marguerite au-dessus d’un liquide de cuisson dans une casserole munie d’un couvercle. Pour un maximum de saveur, faites cuire les huîtres à la vapeur de leur eau, aromatisée de fines herbes ou de blanc de poireau.

Ouvrez les huîtres.
Dans une casserole, portez le liquide de cuisson à ébullition.
Disposez les huîtres en une seule couche, dans le panier perforé ou la marguerite, au-dessus du liquide frémissant. Le liquide de cuisson ne doit pas toucher le panier perforé ou la marguerite.
Couvrez pour concentrer les parfums et les arômes.
Faites cuire de 2 à 3 minutes. Dès que les bords des huîtres commencent à s’enrouler, retirez-les du feu.

Pochées

Cette méthode consiste à cuire les huîtres dans un liquide de cuisson frémissant (sous le point d’ébullition) afin de préserver toute la délicatesse de la chair. Pour plus de saveur, pochez les huîtres dans leur eau, aromatisée de fines herbes ou de blanc de poireau.

Ouvrez les huîtres.
Dans une casserole, portez le liquide de cuisson à ébullition.
Plongez les huîtres dans la casserole qui doit contenir suffisamment de liquide pour couvrir les mollusques.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 2 à 3 minutes. Les huîtres sont prêtes lorsque les bords commencent à s’enrouler.

Huîtres sur demi-coquille “gratinées”

Elles sont savoureuses nature, mais vous pouvez aussi les cuisiner de mille et une façons… Il est conseillé de les ouvrir 15 minutes avant de les consommer ou de les apprêter.

Ouvrir les huîtres.
Pocher les huîtres dans leur propre jus.
Égoutter à l'aide d'une passoire au-dessus d'un bol afin de récupérer le jus de cuisson. Réserver.
Préparer une sauce blanche avec le jus de cuisson réservé.
Dans une grande casserole, disposer les huîtres en demi-coquilles, couvrir de sauce et saupoudrer de fromage râpé ou de chapelure.
Préchauffer le four à gril. Placer le plat dans le four et laisser cuire pendant trois à quatre minutes.

Conseils et trucs culinaires

Votre poissonnier Metro tient des huîtres en écaille, écaillées, marinées ou fumées.

Lorsque les huîtres sont servies en entrée, en salade, en soupe, en potage ou en canapés, prévoyez de six à neuf huîtres par personne. Pour un plat principal, comptez de 12 à 18 huîtres par personne.
Les huîtres ne doivent pas être cuites très longtemps, car elles deviennent rapidement caoutchouteuses.
Une huître vivante est fermée. Sa coquille hermétique préserve sa fraîcheur.
Une fois ouvertes, ne consommez que les huîtres fermes et dodues, qui baignent dans un liquide limpide et dont l’odeur est agréable.

Valeur nutritionnelle

Comme la plupart des mollusques, les huîtres constituent une bonne source de protéines de qualité. Elles sont faibles en calories et en matières grasses. Elles fournissent une généreuse quantité de fer : une douzaine d’huîtres procurent environ 60 % de l’apport quotidien recommandé. Naturellement salées, elles contiennent du phosphore, du cuivre, de l’iode ainsi que des vitamines A, B, C et D et constituent l’une des meilleures sources de zinc.

Conservation

Ne laissez jamais les huîtres tremper dans l’eau, car elles pourraient s’ouvrir, perdre leur eau et mourir.
Comme les huîtres doivent respirer, ne les rangez jamais dans un sac ou un contenant hermétique.
N’ouvrez pas les huîtres plus de deux heures avant leur consommation. Il est préférable de les ouvrir 15 minutes avant la dégustation et de les servir sur un lit de glace.
Les huîtres fraîches devraient être préparées le plus tôt possible après leur achat.

Truc De Pro

Accords vins-huîtres

Lors d’un festin d’huîtres que l’on déguste en hors-d’œuvre, en entrée et en plat principal, les vins et les bières choisis pour accompagner chaque mets doivent augmenter en intensité tout au long du repas, du plus léger au plus corsé.

Suggestions de vins

Servez des huîtres fraîches nature avec un blanc sec et nerveux (muscadet, picpoul de Pinet, riesling ou chablis) qui offre une bonne acidité.
Les huîtres fraîches nature ou en canapés s’harmonisent parfaitement avec le fruité d’un jeune champagne brut.
Si les huîtres sont servies chaudes, avec du beurre, choisissez un vin à la fois acide et moelleux (graves, rìas baixas espagnol ou jeune sauvignon californien).
Servez des huîtres grillées avec un sancerre ou un chablis.
Avec des huîtres en sauce à la crème, optez pour un vin blanc sec et doux, assez puissant, mais avec une faible acidité (un pinot gris d’Alsace ou un chardonnay italien).

Suggestions de bières

Pour accompagner les huîtres, choisissez des bières légèrement amères, peu corsées, aux saveurs simples de houblon et de céréales.
Les lagers sont généralement un excellent choix.
Les ales et les rousses conviennent également, car elles ont un côté minéral et une amertume qui s’harmonisent bien avec les huîtres.

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