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Nos Viandes Volailles et Gibier 
HautTout sur le sanglier
Considéré depuis toujours comme un gibier de choix, le sanglier séduit de plus en plus d’amateurs qui recherchent sa chair maigre et la polyvalence de ses coupes. Le gingembre, l’ail, le thym, le romarin, le basilic, le macis et les petits fruits accompagnent à merveille la viande de sanglier.
Trucs et astuces pour la cuisson
- Opter pour une cuisson à plus basse température que pour le bœuf et pour une plus courte durée, car le sanglier est une viande maigre à peine persillée de quelques veines de gras dans l’épaule.
- Augmenter la température interne à 80 °C (176 °F) lorsqu’on achète un marcassin entier pour le rôtir à la broche. Il faut se rappeler que la longe et l’épaule ne requièrent pas le même temps de cuisson que le reste de la viande. Compter au moins 680 grammes (1½ livre) de viande par personne.
- Opter pour une coupe à braiser pour avoir une viande bien cuite. Toutes les autres coupes ont tendance à durcir lorsqu’elles sont bien cuites.
- Apprêter la viande de sanglier en terrine, ou en civet servi avec du vinaigre de framboise ou de châtaigne. Un pur délice!
Truc de Pro
Ne pas laisser reposer la pièce de viande de sanglier après l’avoir sortie du four, contrairement aux autres viandes de boucherie et aux viandes sauvages. Elle perdrait alors son jus et sa tendreté parce qu’elle est maigre.
Méthodes de cuisson
Filet
- Comme il est plutôt petit, environ 300 grammes (11 onces), on le cuit entier.
- Saisir à feu vif dans la poêle, 90 secondes de chaque côté.
- Mettre au four à 160 °C (320 °F) et cuire de 10 à 15 minutes.
- Ne pas badigeonner pour éviter la formation d’une croûte.
- Ajouter un bouquet garni dans le plat de cuisson et faire sauter des lardons, des oignons et des noix de cajou.
- • Déglacer à la bière.
Pour une présentation plus raffinée :
- Couper le filet en portefeuille et assaisonner.
- Placer quelques lamelles de foie gras, refermer et ficeler comme un rôti.
- Saisir des deux côtés dans un mélange de beurre et d’huile.
- Mettre au four de 10 à 15 minutes.
- Servir avec des poires pochées au vin rouge épicé (cannelle, muscade, clou de girofle).
Longe
- La longe se décline en trois formats :
- Le carré, qu’on saisit à la poêle et qu’on finit au four en comptant 45 minutes par kilo.
- Le rôti, qu’on ouvre en portefeuille et à l’intérieur duquel on glisse un morceau de fromage de chèvre corsé à pâte ferme. Il suffit de le saisir à la poêle et de finir au four. La température interne doit être de 75 °C (167 °F). Badigeonner de moutarde de Dijon ou de miel et saupoudrer de fines herbes.
- Le médaillon, qui requiert une cuisson vive et rapide à la poêle ou au barbecue. Il faut retourner la viande dès que le sang apparaît à la surface.
- On peut déglacer avec une liqueur de fruits, du vin rouge ou du sirop d’érable.
Surlonge et intérieur de ronde
- Ces coupes sont offertes en bifteck ou en rôti au comptoir du boucher de votre supermarché Metro. Il faut les apprêter de la même façon que la longe.
Extérieur de ronde
- Coupé en cubes, ce muscle est dur et doit baigner plusieurs heures dans une marinade : vin apéritif de petits fruits, vin rouge corsé, porto ou cidre.
- On peut le rehausser avec du poivre frais moulu ou du zeste de citron, et le piquer à l’ail.
Cuisse complète
- C’est la pièce recommandée pour un rôtissage à la broche ou une cuisson au four. La cuisse peut se diviser en 15 portions individuelles.
- Marinade suggérée : moitié eau, moitié sirop d’érable, poivre, ail, sauce Worcestershire.
Flanc
- Comme les côtes levées ne sont pas très charnues, il faut s’armer de patience. Il faut d’abord les faire mijoter pendant deux heures, puis les braiser également deux heures.
- Le flanc haché peut être façonné en galettes de hamburger et cuit sur le barbecue.
Épaule
- L’épaule est utilisée pour faire des cubes à ragoût que l’on fait mijoter. Si l’on suit une recette pour une autre viande rouge comme le bœuf, il ne faut pas oublier de réduire le temps de cuisson de moitié pour le sanglier.
- Faire revenir dans une petite quantité d’huile.
- Ajouter des légumes aromatiques et des épices et des fines herbes comme du poivre, du thym, des feuilles de laurier et des baies de genévrier.
- Add aromatic vegetables and spices such as pepper, thyme, bay leaf and juniper berry.
- Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande.
- Mijoter à couvert à feu moyen, soit 60 °C (140 °F).
- Comme la viande de l’épaule est légèrement persillée, elle est délicieuse en rôti.
- Sortir du four comme pour les autres rôtis, c’est-à-dire lorsque le thermomètre indique 70 °C (160 °F) et laisser reposer.
- Déglacer la casserole avec le bouillon ou un autre liquide, et réduire.
- Découper le rôti en fines tranches et passer au feu vif dans le fond de sauce afin de caraméliser quelques secondes de chaque côté.
Jarret
- Comme il est très petit, le jarret doit être braisé ou utilisé en osso buco.
Comment savoir quand le sanglier est cuit à perfection
Préchauffer le four à 160 °C (320 °F) et utiliser un thermomètre pour déterminer avec précision le temps de cuisson. Pour une viande saignante, la température interne doit atteindre 70 °C (160 °F). Pour une viande à point, il faut atteindre 75 °C (167 °F).
La viande de sanglier continue à cuire après sa sortie du four, alors si vous aimez votre viande rosée, sortez-la du four saignante. Et si vous l’aimez saignante, visez bleue!
Nutritional value
Le sanglier a une faible teneur en calories, en matières grasses et en cholestérol.
Conservation
Conserver la viande de sanglier bien enveloppée dans son emballage d’origine dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
En biftecks ou en rôtis, le sanglier se conserve environ trois jours au réfrigérateur et quatre mois au congélateur.
S’il est haché ou en cubes, il se conserve deux jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur.
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