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Perdrix farcie poêlée à l’ancienne, purée de pommes de terre au fromage Alfred le Fermier, tombée de choux de Bruxelles 2013-08-06 https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/perdrix-pommes-terre-fromage-alfred-le-fermier-bruxelles-pomme-ketchup-6376.jpg PT55M PT55M PT1H50M

Dans une poêle, faire suer au beurre, l'échalote.Dans un bol, mélanger l'échalote, l'ail, les pruneaux, le poulet haché, le porc haché, les noix de Grenoble, les herbes, le sel, le poivre et le jus de citron.Faire rissoler une petite quantité de farce pour rectifier l'assaisonnement.Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).Désosser les perdrix par le dos, récupérer les os. Réserver.Farcir les perdrix et les ficeler. Faire cuire au four pendant 30 minutes.Jus de perdrix : dans une casserole, faire colorer dans l'huile les os des perdrix. Ajouter le céleri, la carotte et l'oignon. Faire cuire à feu très doux pendant 1 heure.Purée de pommes de terre : faire cuire les pommes de terre à l'anglaise. égoutter. Au moulin à légumes, les mettre en purée. Ajouter la crème, le beurre et le fromage. Assaisonner et réserver.Purée de pommes : peler les pommes et les couper en morceaux. Faire cuire dans un peu d'eau, du jus de citron et 2 unités d'anis étoilé.Au moulin à légumes, les mettre en purée. Réserver.Ketchup cru aux fruits : mélanger le céleri, la poire et les tomates avec le miel, le vinaigre et les assaisonnements. Réserver.Tombée de choux de Bruxelles : enlever les feuilles coriaces et émincer finement les choux. Faire sauter à l'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajouter les noix.Dressage : enlever la ficelle des perdrix. Les déposer sur la purée de pommes de terre et la tombée de choux de Bruxelles. Accompagner du ketchup aux fruits, de la purée de pommes et le jus de perdrix.Brigitte Laquerre

8 Émission Les Chefs

4 1 4 4

1 échalote, hachée quantité suffisante, beurre 0.500 gousse d'ail 3 pruneaux, dénoyautés, hachés 3 ml (3/4 c. à thé) persil, haché 3 ml (3/4 c. à thé) thym, haché Au goût sel, poivre Au goût jus de citron 60 ml (1/4 tasse) noix de Grenoble, hachées 75 g (3 oz) poulet, haché 75 g (3 oz) porc, haché 2 perdrix purée de pommes : 2 pommes Au goût jus de citron frais 2 anis étoilés ketchup cru aux fruits 1 branche de céleri, pelée et taillée en dés 1 poire, pelée et taillée en dés 2 tomate mondées, épépinées et taillées en dés 5 ml (1 c. à thé) miel 10 ml (2 c. à thé) vinaigre de vin blanc au goût cannelle et piments broyés tombée de choux de bruxelles : 340 g (3/4 lb) choux de Bruxelles quantité suffisante, huile d'olive extra vierge 60 ml (1/4 tasse) noix, hachées

Perdrix farcie poêlée à l’ancienne, purée de pommes de terre au fromage Alfred le Fermier, tombée de choux de Bruxelles

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Ingrédients

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1

échalote, hachée

quantité suffisante, beurre

0.500

gousse d'ail

3

pruneaux, dénoyautés, hachés

3 ml
(3/4 c. à thé)
persil, haché

3 ml
(3/4 c. à thé)
thym, haché

Au goût sel, poivre

Au goût jus de citron

60 ml
(1/4 tasse)
noix de Grenoble, hachées

75 g
(3 oz)
poulet, haché

75 g
(3 oz)
porc, haché

2

perdrix

jus de perdrix :

60 ml
(1/4 tasse)
huile d'olive

1

branche de céleri émincée

1

carottes moyenne, émincée

1

oignon émincé

purée de pommes de terre :

6

pommes de terre moyennes, pelées

125 ml
(1/2 tasse)
crème 35%

15 g
(1 c. à soupe)
beurre

100 g
(3 oz)
fromage alfred le fermier, coupé en dés

purée de pommes :

2

pommes

Au goût jus de citron frais

2

anis étoilés

ketchup cru aux fruits

1

branche de céleri, pelée et taillée en dés

1

poire, pelée et taillée en dés

2

tomate mondées, épépinées et taillées en dés

5 ml
(1 c. à thé)
miel

10 ml
(2 c. à thé)
vinaigre de vin blanc

au goût cannelle et piments broyés

tombée de choux de bruxelles :

340 g
(3/4 lb)
choux de Bruxelles

quantité suffisante, huile d'olive extra vierge

60 ml
(1/4 tasse)
noix, hachées

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Préparation

Dans une poêle, faire suer au beurre, l'échalote.

Dans un bol, mélanger l'échalote, l'ail, les pruneaux, le poulet haché, le porc haché, les noix de Grenoble, les herbes, le sel, le poivre et le jus de citron.

Faire rissoler une petite quantité de farce pour rectifier l'assaisonnement.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Désosser les perdrix par le dos, récupérer les os. Réserver.

Farcir les perdrix et les ficeler. Faire cuire au four pendant 30 minutes.

Jus de perdrix : dans une casserole, faire colorer dans l'huile les os des perdrix. Ajouter le céleri, la carotte et l'oignon. Faire cuire à feu très doux pendant 1 heure.

Purée de pommes de terre : faire cuire les pommes de terre à l'anglaise. égoutter. Au moulin à légumes, les mettre en purée. Ajouter la crème, le beurre et le fromage. Assaisonner et réserver.

Purée de pommes : peler les pommes et les couper en morceaux. Faire cuire dans un peu d'eau, du jus de citron et 2 unités d'anis étoilé.

Au moulin à légumes, les mettre en purée. Réserver.

Ketchup cru aux fruits : mélanger le céleri, la poire et les tomates avec le miel, le vinaigre et les assaisonnements. Réserver.

Tombée de choux de Bruxelles : enlever les feuilles coriaces et émincer finement les choux. Faire sauter à l'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajouter les noix.

Dressage : enlever la ficelle des perdrix. Les déposer sur la purée de pommes de terre et la tombée de choux de Bruxelles. Accompagner du ketchup aux fruits, de la purée de pommes et le jus de perdrix.

Brigitte Laquerre

Source : Émission Les Chefs

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