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Perdrix farcie poêlée à l’ancienne, purée de pommes de terre au fromage Alfred le Fermier, tombée de choux de Bruxelles
2013-08-06
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/perdrix-pommes-terre-fromage-alfred-le-fermier-bruxelles-pomme-ketchup-6376.jpg
PT55M
PT55M
PT1H50M
Dans une poêle, faire suer au beurre, l'échalote.Dans un bol, mélanger l'échalote, l'ail, les pruneaux, le poulet haché, le porc haché, les noix de Grenoble, les herbes, le sel, le poivre et le jus de citron.Faire rissoler une petite quantité de farce pour rectifier l'assaisonnement.Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).Désosser les perdrix par le dos, récupérer les os. Réserver.Farcir les perdrix et les ficeler. Faire cuire au four pendant 30 minutes.Jus de perdrix : dans une casserole, faire colorer dans l'huile les os des perdrix. Ajouter le céleri, la carotte et l'oignon. Faire cuire à feu très doux pendant 1 heure.Purée de pommes de terre : faire cuire les pommes de terre à l'anglaise. égoutter. Au moulin à légumes, les mettre en purée. Ajouter la crème, le beurre et le fromage. Assaisonner et réserver.Purée de pommes : peler les pommes et les couper en morceaux. Faire cuire dans un peu d'eau, du jus de citron et 2 unités d'anis étoilé.Au moulin à légumes, les mettre en purée. Réserver.Ketchup cru aux fruits : mélanger le céleri, la poire et les tomates avec le miel, le vinaigre et les assaisonnements. Réserver.Tombée de choux de Bruxelles : enlever les feuilles coriaces et émincer finement les choux. Faire sauter à l'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajouter les noix.Dressage : enlever la ficelle des perdrix. Les déposer sur la purée de pommes de terre et la tombée de choux de Bruxelles. Accompagner du ketchup aux fruits, de la purée de pommes et le jus de perdrix.Brigitte Laquerre
8
Émission Les Chefs
4
1
4
4
1 échalote, hachée
quantité suffisante, beurre
0.500 gousse d'ail
3 pruneaux, dénoyautés, hachés
3 ml (3/4 c. à thé) persil, haché
3 ml (3/4 c. à thé) thym, haché
Au goût sel, poivre
Au goût jus de citron
60 ml (1/4 tasse) noix de Grenoble, hachées
75 g (3 oz) poulet, haché
75 g (3 oz) porc, haché
2 perdrix
purée de pommes :
2 pommes
Au goût jus de citron frais
2 anis étoilés
ketchup cru aux fruits
1 branche de céleri, pelée et taillée en dés
1 poire, pelée et taillée en dés
2 tomate mondées, épépinées et taillées en dés
5 ml (1 c. à thé) miel
10 ml (2 c. à thé) vinaigre de vin blanc
au goût cannelle et piments broyés
tombée de choux de bruxelles :
340 g (3/4 lb) choux de Bruxelles
quantité suffisante, huile d'olive extra vierge
60 ml (1/4 tasse) noix, hachées
Perdrix farcie poêlée à l’ancienne, purée de pommes de terre au fromage Alfred le Fermier, tombée de choux de Bruxelles
8
portions
0:55
Préparation
0:55
CUISSON
1:50
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
1
échalote, hachée
-
quantité suffisante, beurre
-
0.500
gousse d'ail
-
3
pruneaux, dénoyautés, hachés
-
3 ml
(3/4 c. à thé)persil, haché
-
3 ml
(3/4 c. à thé)thym, haché
-
Au goût sel, poivre
-
Au goût jus de citron
-
60 ml
(1/4 tasse)noix de Grenoble, hachées
-
75 g
(3 oz)poulet, haché
-
75 g
(3 oz)porc, haché
-
2
perdrix
-
jus de perdrix :
-
60 ml
(1/4 tasse)huile d'olive
-
1
branche de céleri émincée
-
1
carottes moyenne, émincée
-
1
oignon émincé
-
purée de pommes de terre :
-
6
pommes de terre moyennes, pelées
-
125 ml
(1/2 tasse)crème 35%
-
15 g
(1 c. à soupe)beurre
-
100 g
(3 oz)fromage alfred le fermier, coupé en dés
-
purée de pommes :
-
2
pommes
-
Au goût jus de citron frais
-
2
anis étoilés
-
ketchup cru aux fruits
-
1
branche de céleri, pelée et taillée en dés
-
1
poire, pelée et taillée en dés
-
2
tomate mondées, épépinées et taillées en dés
-
5 ml
(1 c. à thé)miel
-
10 ml
(2 c. à thé)vinaigre de vin blanc
-
au goût cannelle et piments broyés
-
tombée de choux de bruxelles :
-
340 g
(3/4 lb)choux de Bruxelles
-
quantité suffisante, huile d'olive extra vierge
-
60 ml
(1/4 tasse)noix, hachées
Préparation
Dans une poêle, faire suer au beurre, l'échalote.
Dans un bol, mélanger l'échalote, l'ail, les pruneaux, le poulet haché, le porc haché, les noix de Grenoble, les herbes, le sel, le poivre et le jus de citron.
Faire rissoler une petite quantité de farce pour rectifier l'assaisonnement.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Désosser les perdrix par le dos, récupérer les os. Réserver.
Farcir les perdrix et les ficeler. Faire cuire au four pendant 30 minutes.
Jus de perdrix : dans une casserole, faire colorer dans l'huile les os des perdrix. Ajouter le céleri, la carotte et l'oignon. Faire cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Purée de pommes de terre : faire cuire les pommes de terre à l'anglaise. égoutter. Au moulin à légumes, les mettre en purée. Ajouter la crème, le beurre et le fromage. Assaisonner et réserver.
Purée de pommes : peler les pommes et les couper en morceaux. Faire cuire dans un peu d'eau, du jus de citron et 2 unités d'anis étoilé.
Au moulin à légumes, les mettre en purée. Réserver.
Ketchup cru aux fruits : mélanger le céleri, la poire et les tomates avec le miel, le vinaigre et les assaisonnements. Réserver.
Tombée de choux de Bruxelles : enlever les feuilles coriaces et émincer finement les choux. Faire sauter à l'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajouter les noix.
Dressage : enlever la ficelle des perdrix. Les déposer sur la purée de pommes de terre et la tombée de choux de Bruxelles. Accompagner du ketchup aux fruits, de la purée de pommes et le jus de perdrix.
Brigitte Laquerre
Source :
Émission Les Chefs
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