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Panna cotta à la fleur d’oranger accompagnée de caillé de pamplemousse, de gelée de goyave salée et de meringues rose pâle
2015-10-28
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/null
PT15M
PT2H30M
PT2H45M
Meringue rose pâle à l'italienne:Dans une petite casserole à feu doux, mélanger le sucre et l’eau.Remuer la casserole sur le rond afin de dissoudre complètement le sucre.Ne pas brasser.Augmenter le feu et faire bouillir jusqu’à ce que le tout se transforme en boule molle.Utiliser un thermomètre à bonbons pour plus de précision.Nettoyer les parois intérieures de la casserole à l’aide d’un pinceau à pâtisserie humide pour éliminer tous les cristaux de sucre.Préparation à la meringue:Dans le bol d’un mélangeur électrique, fouetter les blancs d’œuf à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.Ajouter la crème à tartre, faire passer le mélangeur à la vitesse moyenne et battre jusqu'à la formation de pics mous.Ajouter le sirop chaud en mince filet aux blancs d’œuf en battant constamment.Battre les blancs d’œuf jusqu’à l’obtention de pics fermes et brillants.Ajouter une goutte de colorant alimentaire et battre jusqu’à l’obtention d’une meringue de couleur rose pâle.À l’aide d’une cuillère, façonner des meringues sur une toile de cuisson, en faisant trainer chaque fois la cuillère d’un côté.Faire cuire à 230°F pendant 2 heures, jusqu’à ce que les meringues soient croustillantes, sans compromettre la couleur.Caillé de pamplemousse:Verser environ 1 pouce d’eau dans une casserole de taille moyenne.Faire mijoter à feu moyen-vif.Mélanger les jaunes d’œuf, les œufs entiers, le sucre, le jus, le zeste, le sel et la vanille dans un bol en métal.Fouetter au bain-marie jusqu’à épaississement, pendant environ 8 minutes.Retirer immédiatement du feu et ajouter graduellement le beurre, en laissant chaque morceau fondre avant d’ajouter le prochain.Mettre au réfrigérateur.Panna cotta à la fleur d'oranger:Verser la crème dans une casserole.Avec la pointe d'un couteau, fendre les gousses de vanille en deux pour les ouvrir et en retirer les graines.Ajouter les graines et les gousses de vanille évidée à la crème.Ajouter le sucre et faire mijoter à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps.Jeter les gousses de vanille.Saupoudrer la gélatine sur le lait dans un bol et laisser reposer jusqu’à ramollissement de la gélatine, pendant environ 5 minutes.Incorporer le mélange de gélatine au mélange de crème chaude jusqu’à dissolution, puis ajouter le yogourt.Ajouter l’essence de fleur d’oranger.Verser dans des moules de silicone de 1,5 oz et réfrigérer jusqu’à ce que le tout soit pris, pendant au moins 6 heures ou toute la nuit.
10-12
Ontario Terre Nourricière
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Panna cotta à la fleur d’oranger accompagnée de caillé de pamplemousse, de gelée de goyave salée et de meringues rose pâle
10-12
portions
0:15
Préparation
2:30
CUISSON
2:45
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
meringue rose pâle à l'italienne:
-
225 g
(7 oz)sucre granulé
-
80 ml
(2 7/10 oz)eau
-
5
blancs d'oeufs
-
1 1/4 g
(1/4 c. à thé)crème de tartre
-
1
goutte de colorant alimentaire rose
-
caillé de pamplemousse:
-
12
jaunes d'oeufs
-
2
oeufs entiers
-
250 ml
(8 oz)jus de pamplemousse Ruby Red, fraîchement pressé
-
zeste de 1 pamplemousse
-
1
pincée de sel
-
2 1/2 ml
(1/2 c. à thé)vanille
-
1
goutte colorant alimentaire pêche
-
225 g
(7 oz)beurre à température ambiante
-
panna cotta à la fleur d'oranger:
-
1 L
(35 oz)crème riche en matière grasse
-
2
gousses vanille, émincées
-
225 g
(7 oz)sucre
-
15 g
(3 c. à thé)gélatine sans saveur
-
250 ml
(8 oz)lait entier
-
250 ml
(8 oz)yogourt grec entier
-
5-10 ml
(1-2 c. à thé)essence de fleur d'oranger
Préparation
Meringue rose pâle à l'italienne:
Dans une petite casserole à feu doux, mélanger le sucre et l’eau.
Remuer la casserole sur le rond afin de dissoudre complètement le sucre.
Ne pas brasser.
Augmenter le feu et faire bouillir jusqu’à ce que le tout se transforme en boule molle.
Utiliser un thermomètre à bonbons pour plus de précision.
Nettoyer les parois intérieures de la casserole à l’aide d’un pinceau à pâtisserie humide pour éliminer tous les cristaux de sucre.
Préparation à la meringue:
Dans le bol d’un mélangeur électrique, fouetter les blancs d’œuf à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Ajouter la crème à tartre, faire passer le mélangeur à la vitesse moyenne et battre jusqu'à la formation de pics mous.
Ajouter le sirop chaud en mince filet aux blancs d’œuf en battant constamment.
Battre les blancs d’œuf jusqu’à l’obtention de pics fermes et brillants.
Ajouter une goutte de colorant alimentaire et battre jusqu’à l’obtention d’une meringue de couleur rose pâle.
À l’aide d’une cuillère, façonner des meringues sur une toile de cuisson, en faisant trainer chaque fois la cuillère d’un côté.
Faire cuire à 230°F pendant 2 heures, jusqu’à ce que les meringues soient croustillantes, sans compromettre la couleur.
Caillé de pamplemousse:
Verser environ 1 pouce d’eau dans une casserole de taille moyenne.
Faire mijoter à feu moyen-vif.
Mélanger les jaunes d’œuf, les œufs entiers, le sucre, le jus, le zeste, le sel et la vanille dans un bol en métal.
Fouetter au bain-marie jusqu’à épaississement, pendant environ 8 minutes.
Retirer immédiatement du feu et ajouter graduellement le beurre, en laissant chaque morceau fondre avant d’ajouter le prochain.
Mettre au réfrigérateur.
Panna cotta à la fleur d'oranger:
Verser la crème dans une casserole.
Avec la pointe d'un couteau, fendre les gousses de vanille en deux pour les ouvrir et en retirer les graines.
Ajouter les graines et les gousses de vanille évidée à la crème.
Ajouter le sucre et faire mijoter à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps.
Jeter les gousses de vanille.
Saupoudrer la gélatine sur le lait dans un bol et laisser reposer jusqu’à ramollissement de la gélatine, pendant environ 5 minutes.
Incorporer le mélange de gélatine au mélange de crème chaude jusqu’à dissolution, puis ajouter le yogourt.
Ajouter l’essence de fleur d’oranger.
Verser dans des moules de silicone de 1,5 oz et réfrigérer jusqu’à ce que le tout soit pris, pendant au moins 6 heures ou toute la nuit.
Source :
Ontario Terre Nourricière
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