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Longe de porc fumée à froid et séchées
2021-04-30
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/Longe-porc-fumee-froid-sechee-11608.jpeg
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*Cette recette se prépare à l’aide d’un fumoir.
Salaison : 14 jours
Fumage à froid : 10 heures
Séchage : 25 jours (facultatif)À l'aide d'un mortier, broyer grossièrement les flocons de piment, les grains de poivre et les grains de fenouil. Diviser le mélange en deux. Réserver une moitié pour plus tard.Dans la moitié du mélange d’épices, ajouter le sel et bien mélanger. Ajouter le nitrite et bien mélanger. Ajouter l’érythorbate de sodium et bien mélanger.Frotter la longe de porc avec le mélange.Ficeler la longe de porc en serrant fermement car elle perdra du volume au séchage.Déposer la longe dans un sac hermétique. Retirer l’air du sac et sceller. Déposer le sac au réfrigérateur et laisser reposer 14 jours, en prenant soin de retourner la pièce de viande tous les jours.Au moment de la cuisson, préchauffer le fumoir à froid selon les indications du fabricant. Ajouter le bois choisi dans le fumoir.Retirer la longe du sac. Rincer la longe de porc à l’eau froide de 2 à 3 minutes en frottant avec les mains afin de retirer le sel et les aromates. Éponger la longe avec du papier absorbant pour retirer l’eau.Prendre le poids de la longe pour connaître la perte d’eau pour le séchage.Ajouter les zestes d’orange dans le mélange d’épices réservé.Frotter la longe de porc avec le mélange d’épices.Déposer la longe de porc sur la grille du fumoir. Faire fumer à froid 10 heures.Facultatif : déposer la pièce de viande au réfrigérateur et laisser sécher à l’air libre de 25 à 30 jours, jusqu’à une perte de poids de 30 à 35 %.Source : Recette tirée du livre Fumoir par le Maître fumeur
Crédit photo : Éditions Pratico-Pratiques
10-12
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45 g (0,18 once) de sel
5 g (0,2 once) de nitrite
6,5 g (0,23 once) erythritol de sodium
60 ml (1/4 tasse) de Flocons de piment
60 ml (1/4 tasse) de grains de poivre
30 ml (2 c. à soupe) de grains de fenouil
1/2 longe de porc d'environ 2kg ( 4 1/2 lb)
1 orange, le zeste seulement
Longe de porc fumée à froid et séchées
10-12
Plat principal
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Préparation
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CUISSON
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TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
45 g
(0,18 once)de sel
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5 g
(0,2 once)de nitrite
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6,5 g
(0,23 once)erythritol de sodium
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60 ml
(1/4 tasse)de Flocons de piment
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60 ml
(1/4 tasse)de grains de poivre
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30 ml
(2 c. à soupe)de grains de fenouil
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1/2
longe de porc d'environ 2kg ( 4 1/2 lb)
-
1
orange, le zeste seulement
Préparation
*Cette recette se prépare à l’aide d’un fumoir. Salaison : 14 jours Fumage à froid : 10 heures Séchage : 25 jours (facultatif)
À l'aide d'un mortier, broyer grossièrement les flocons de piment, les grains de poivre et les grains de fenouil. Diviser le mélange en deux. Réserver une moitié pour plus tard.
Dans la moitié du mélange d’épices, ajouter le sel et bien mélanger. Ajouter le nitrite et bien mélanger. Ajouter l’érythorbate de sodium et bien mélanger.
Frotter la longe de porc avec le mélange.
Ficeler la longe de porc en serrant fermement car elle perdra du volume au séchage.
Déposer la longe dans un sac hermétique. Retirer l’air du sac et sceller. Déposer le sac au réfrigérateur et laisser reposer 14 jours, en prenant soin de retourner la pièce de viande tous les jours.
Au moment de la cuisson, préchauffer le fumoir à froid selon les indications du fabricant. Ajouter le bois choisi dans le fumoir.
Retirer la longe du sac. Rincer la longe de porc à l’eau froide de 2 à 3 minutes en frottant avec les mains afin de retirer le sel et les aromates. Éponger la longe avec du papier absorbant pour retirer l’eau.
Prendre le poids de la longe pour connaître la perte d’eau pour le séchage.
Ajouter les zestes d’orange dans le mélange d’épices réservé.
Frotter la longe de porc avec le mélange d’épices.
Déposer la longe de porc sur la grille du fumoir. Faire fumer à froid 10 heures.
Facultatif : déposer la pièce de viande au réfrigérateur et laisser sécher à l’air libre de 25 à 30 jours, jusqu’à une perte de poids de 30 à 35 %.
Source : Recette tirée du livre Fumoir par le Maître fumeur Crédit photo : Éditions Pratico-Pratiques
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Metro Richelieu inc. , ses compagnies affiliées et ses filiales n'engagent pas leur responsabilité pour toutes circonstances découlant de l'utilisation des recettes suggérées. Il appartient à la personne utilisant ce site de s'assurer que chacun des ingrédients est conforme à son régime de vie et/ou à ses restrictions alimentaires.
