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Conseils de mon charcutier 
HautValeur nutritive et conservation des charcuteries
Valeur nutritive
Les charcuteries contiennent les mêmes éléments nutritifs que la viande, mais en quantité moindre. Le jambon, par exemple, contient de 20 % à 22 % de protéines comme la plupart des viandes, mais une fois transformé, il n’en contient plus que de 12 % à 18 %.
Les charcuteries sont généralement riches en gras, en cholestérol, en calories et en sodium. C’est pourquoi il est recommandé aux gens sujets à l’hypertension artérielle et à l’hypercholestérolémie d’en manger avec modération.
On peut toutefois choisir des charcuteries moins grasses comme les jambons blancs ou crus qui contiennent parfois seulement 2 % de gras. Par ailleurs, optez pour des terrines allégées plutôt que pour des pâtés de foie gras.
Conservation
Voici quelques règles de base pour conserver toute la saveur et toute la fraîcheur des charcuteries à la maison :
- Toujours les réfrigérer le plus rapidement possible en les emballant soigneusement pour éviter qu’elles ne se dessèchent ou qu’elles n’absorbent l’odeur des autres aliments.
- Les produits emballés sous vide ont une durée de conservation plus longue tant et aussi longtemps que l’emballage n’est pas ouvert. Il faut toutefois vérifier la date de péremption pour s’assurer qu’ils sont toujours bons.
- Une fois l’emballage ouvert, il est recommandé de ne pas le réutiliser pour conserver les charcuteries au frigo. Il est préférable de les emballer dans du papier ciré.
- Les viandes non tranchées se conservent plus longtemps que les viandes tranchées. Un jambon blanc ou fumé se conservera de trois à quatre jours, alors que les jambons crus tiendront jusqu’à une semaine.
- Emballés de pellicule plastique, les pâtés, les terrines, les mousses, les rillettes et les cretons se conservent deux ou trois jours au frigo.
- Il n’est pas recommandé de congeler les produits de charcuterie parce que ceux-ci perdent ainsi leur saveur, leur texture et leur humidité.
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