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Nos Viandes Volailles et Gibier 
HautTout sur le faisan
Originaire d’Asie, le faisan a été introduit en Europe au Moyen Âge. Comme le faisan sauvage n’a jamais pu s’acclimater au Canada, nous consommons plutôt du faisan d’élevage, qui est plus charnu et plus lourd que le faisan sauvage et qui a une chair délicatement parfumée et moins musquée.
Faible en calories, il contient moins de matières grasses que les viandes rouges. En plus d’être savoureux, c’est un véritable choix santé !
Le faisan est souvent cuisiné avec du vin ou des fruits, comme des oranges, des mangues, des raisins, des pruneaux et des pêches.
Suggestions de marinades
- Mélanger du jus d’ananas frais et du zeste de citron râpé ou du jus de citron avec de l’ail broyé.
- Essayer un mélange de jus d’orange, de jus de lime, de grains de poivre concassés, de graines de coriandre et de piment frais haché.
- Combiner du vin rouge, du vinaigre de cidre, des graines de cumin, du piment fort et un bâton de cannelle. Le vin rouge se marie aussi très bien avec de la cannelle et des clous de girofle moulus ou du romarin et de la marjolaine.
- Du vinaigre de xérès, de l’huile, du thym, de la sauge et des feuilles de laurier font également une excellente marinade.
Modes de cuisson
Rôti
Un jeune faisan est généralement rôti. Pour éviter le dessèchement, on recommande de le barder pour prévenir son dessèchement. Prévoir de 1 h à 1 h 30 à 190 °C (375 °F).
Braisé
Comme la chair du faisan peut être sèche et un peu dure, le braisage est un choix judicieux.
Entier
- Rabattre la peau du cou et les ailes sous le corps de la volaille et ficeler les pattes.
- Barder avec de fines tranches de lard.
- Dans une rôtissoire, dorer le faisan dans l’huile sur toutes les faces.
- Ajouter des carottes, des oignons émincés et des canneberges.
- Verser du vin rouge ou du bouillon à mi-hauteur du faisan.
- Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux ou au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que le faisan soit tendre.
- Arroser fréquemment en cours de cuisson.
En morceaux
- Mariner les morceaux de faisan toute une nuit au réfrigérateur dans une marinade composée de carottes, d’oignons, de clous de girofle, de céleri, d’un bouquet garni, d’épices, d’huile d’olive et de vin rouge.
- Dans une cocotte, dorer les morceaux sur toutes les faces.
- Ajouter suffisamment de liquide (vin, bière ou bouillon) pour couvrir les morceaux.
- Parfumer le bouillon avec des fines herbes et des légumes aromatiques.
- Couvrir et mijoter à feu moyen-doux ou au four à 180 °C (350 °F) pendant environ deux heures ou jusqu’à ce que le faisan soit tendre.
Grillé en crapaudine
La cuisson sur le gril est plus rapide si on cuit le faisan en crapaudine. Il suffit ensuite de le déposer sur une feuille de papier d’aluminium huilée et de le faire griller de 30 à 40 minutes en le retournant souvent et en le badigeonnant. Voilà comment procéder :
- Aplatir le faisant en crapaudine, c’est-à-dire en coupant la colonne sans détacher les moitiés.
- Insérer une brochette au milieu d’une aile, traverser le corps et la ressortir au milieu de l’autre aile. Insérer une autre brochette d’une cuisse à l’autre.
- Saupoudrer l’intérieur et l’extérieur du faisan avec un sel à frotter (mélange de sel, de poudre d’ail, de cannelle ou de cumin moulu et de coriandre ou de paprika) et badigeonner d’huile d’olive.
- Griller le faisan de 4 à 6 minutes de chaque côté à intensité moyenne-élevée, en le badigeonnant régulièrement d’huile en cours de cuisson.
Trucs et astuces
- Les faisans de moins de 12 mois sont appelés de « jeunes » faisans. Leur chair est très tendre. On peut les barder pour les rôtir ou les aplatir en crapaudine pour les griller.
- Les faisans adultes, dont la chair est plus ferme, sont apprêtés en braisés, en pâtés, en feuilletés, en soupes ou en ragoûts.
- Lors de l’achat d’un faisan, on doit s’assurer que les membres sont intacts. La peau et la graisse doivent être de couleur dorée et la chair doit être très foncée.
- À l’achat d’un faisan surgelé, on doit s’assurer que l’emballage est scellé et intact, qu’il n’y a aucune trace de cristaux de glace ou de décoloration trahissant une brûlure de la peau.
- Un faisan d’environ 1 kilo (2 livres) sert deux personnes. Prévoir de 350 à 450 g (3/4 à 1 lb) de volaille crue par portion.
- Comme la chair du faisan est très maigre, il est important de préserver son humidité pendant la cuisson en le bardant ou en le badigeonnant de gras ou de beurre.
- Ficeler le faisan avant la cuisson pour obtenir une meilleure présentation, préserver sa forme pendant la cuisson et en faciliter le découpage. On peut aussi effectuer des « boutonnières » en pratiquant des incisions dans la partie la plus charnue des cuisses et en glissant les pattes opposées dans les incisions.
- Les marinades rehaussent la saveur du faisan.
Degré de cuisson
Le faisan est cuit à point lorsque la température interne atteint 82 °C (180 °F).
Valeur nutritive
À portions égales, le faisan contient près de deux fois moins de matières grasses que le bœuf. C’est une bonne source de fer et sa teneur en vitamines B12 est deux fois plus élevée que celle du poulet et de la dinde. De plus, le faisan est faible en calories.
Conservation
Le faisan frais se conserve deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
La durée de congélation du faisan entier est de trois mois ou moins s’il a d’abord été réfrigéré.
La décongélation au réfrigérateur est la méthode la plus sécuritaire. Placer le faisan dans son emballage de congélation dans une assiette et percer quelques trous sous le dos pour que le liquide s’écoule. Prévoir de 10 à 11 h par kilo (de 5 à 6 h par livre).
Une volaille décongelée doit être cuite dans les 48 heures. Ne jamais recongeler un faisan décongelé.
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