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Nos Viandes Volailles et Gibier 
HautTout sur la pintade
La pintade au plumage multicolore a la taille d’un petit poulet et une chair légèrement musquée. Originaire d’Afrique, la pintade a été introduite en Europe par les Portugais qui la surnommaient pintada (« poule peinte ») en raison de son plumage. Il existe trois variétés de pintades : la pintade noire, la pintade blanche et la pintade domestique ou commune.
La pintade est vendue fraîche ou surgelée. On peut la préparer avec des fruits, comme les pêches, les pommes et les canneberges, des fruits séchés, comme les pruneaux et les raisins, ou des fines herbes comme le thym, la sauge et les feuilles de laurier. Les agrumes – essayez avec des oranges ou des pamplemousses – et les fruits exotiques, comme l’ananas et la noix de coco, rehaussent également sa saveur.
Suggestions de marinades
- Combiner du jus d’ananas frais et du zeste de citron râpé ou du jus de citron avec de l’ail broyé.
- Mélanger du jus d’orange, du jus de lime, du poivre moulu, des graines de coriandre et du piment frais haché.
- Combiner du vin blanc, du vinaigre de cidre, des graines de cumin, du piment de la Jamaïque et un bâton de cannelle. Avec du vin rouge, utiliser plutôt un bâton de cannelle et des clous de girofle ou du romarin et de la marjolaine.
- Le vinaigre de xérès, combiné avec de l’huile, du thym, de la sauge et des feuilles de laurier, s’harmonise aussi très bien à la pintade.
Modes de cuisson
Rôtie
- Barder ou badigeonner de beurre la peau de la pintade.
- Farcir et ficeler la pintade. Dans une rôtissoire, déposer la pintade sur un lit de légumes
- Faire rôtir au four jusqu’à tendreté.
- Lorsqu’on la rôtit, il faut prévoir 40 minutes pour une pintade de 1,5 kilo (3 livres) et environ une heure à 90 minutes pour une pintade de 3 kilos (6 livres).
Grillée sur le barbecue
Pieces of guinea fowl can be grilled the same way as chicken pieces.
- Pour cuire une pintade entière, assaisonner l’intérieur et l’extérieur de la volaille.
- Badigeonner de beurre et d’huile.
- Griller de 30 à 45 minutes à intensité moyenne-élevée.
- Pour cuire une pintade en morceaux, procéder de la même façon qu’avec des morceaux de poulet.
Mijotée
- Rabattre la peau du cou et les ailes sous le corps de la volaille et ficeler la pintade.
- Barder de fines tranches de lard.
- Dans une casserole, dorer la pintade, à feu moyen, dans un peu d’huile. Réserver.
- Ajouter des carottes et des oignons hachés. Saler et poivrer.
- Cuire les légumes à feu doux pendant 5 minutes.
- Ajouter la pintade et la couvrir à mi-hauteur de liquide froid (vin rouge ou bouillon).
- Couvrir et mijoter à feu moyen ou au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que la pintade soit tendre et que la sauce ait réduit.
Braisée
- Mariner la pintade toute une nuit au réfrigérateur dans un mélange de carottes, d’oignons, de clous de girofle, de céleri, d’épices, d’huile d’olive et de vin rouge.
- Dorer les morceaux de pintade à feu moyen.
- Ajouter le liquide froid (vin, bière ou bouillon). Saler et poivrer.
- Ajouter des fines herbes et des légumes aromatiques.
- Couvrir et enfourner pendant environ 2 h à 180 °C (350 °F).
Trucs et astuces
- La pintade se cuisine comme le poulet qu’elle peut très bien remplacer.
- La chair maigre de la pintade sèche facilement à la cuisson, c’est pourquoi il faut la badigeonner de gras ou la barder avant de la cuire. Pour assurer la tendreté de la pintade, glisser de minces tranches de beurre sous la peau avant la cuisson.
- La farce aide également à prévenir le dessèchement. Préparer la farce avec des lardons, des échalotes, des champignons, des abats, des pommes en dés, des aromates et un œuf battu.
- Ficeler la pintade, farcie ou non, avant la cuisson pour obtenir une meilleure présentation et faciliter le découpage.
Degré de cuisson
La pintade se consomme rosée, il ne faut donc pas trop la cuire. Elle est prête lorsque le jus qui s’écoule est clair et transparent. La pintade entière est cuite lorsque la température interne atteint 82 °C (180 °F) ou 77 °C (170 °F) lorsqu’elle est en morceaux.
Valeur nutritive
La pintade se distingue par sa faible teneur en matières grasses et en cholestérol (si elle n’est pas bardée). À portions égales, la pintade contient trois fois moins de gras que le bœuf.
Conservation
La pintade fraîche se conserve deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Pour la congélation, emballer la pintade hermétiquement dans un sac destiné à la congélation ou la recouvrir d’une pellicule de plastique et d’une feuille de papier d’aluminium.
Une pintade entière achetée peut se conserver au congélateur pendant trois mois. La durée peut diminuer si elle a d’abord été réfrigérée.
Pour la décongélation, la méthode au réfrigérateur est la plus sécuritaire. Déposer la pintade dans son emballage dans une assiette et percer quelques trous sous le dos pour que le liquide s’écoule. Prévoir 10 h par kilo (5 h par livre).
On peut aussi décongeler la pintade à l’eau froide. Prévoir 2 h par kilo (1 h par livre) en changeant l’eau fréquemment.
Une volaille décongelée doit être cuite dans les 48 heures.
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