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Tuttifruti, sur biscuit léger, litchi et meringue, grenade et nuage de mascarpone 2013-08-06 https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/tuttifruti-biscuit-litch-meringue-grenade-mascarpone-5763.jpg PT55M PT3H30M PT8H25M

BISCUITS CUILLÈRESPréchauffer le four à 150 °C (300 °F).Monter les jaunes d'œufs et le sucre.Monter les blancs d'œufs et le sucre.Mélanger délicatement les jaunes et les blancs d'œufs et incorporer la farine.Sur une plaque à biscuits, étaler à la cuillère, la pâte environ 4 mm d'épaisseur et faire cuire au four, 10 minutes.MOUSSE À LA FRAISEFaire chauffer légèrement la purée de fraises et le sucre.Ajouter la gélatine préalablement ramollie et fondue.Ajouter le jus de lime et la crème fouettée.Mouler dans des cylindres en plastique et congeler.MERINGUE FRANÇAISEPréchauffer le four à 100 °C (200 °F)Monter les blancs d'œufs en neige mais pas trop ferme.Lorsque les blancs commencent à être montés, ajouter le sucre à glacer et autant de sucre granulé.Sur une plaque, étaler au pochoir en rectangle.Faire cuire au four 3 heures.COMPOTÉE DE BANANESDans une casserole, faire cuire les bananes, le sucre, le jus de lime et la pâte de pistache.Incorporer la gélatine préalablement ramollie et fondue.Refroidir.JUS DE FRAISESChauffer le tout et réserver.MIROIRChauffer et réserver.TUILE AUX ÉPICESPréchauffer le four à 160 °C (320 °F).Mélanger les ingrédients sauf les épices et le sel.Sur une plaque, étaler avec un pochoir rectangulaire.Saupoudrer d'épices et de sel.Faire cuire au four, 7 minutes.ESPUMAPremière étapeMélanger tous les ingrédients, les faire chauffer jusqu'à 85 °C (185 °F). Laisser refroidir à température pièce.Deuxième étapeIntégrer, dans la préparation de première étape, la crème 35% et le fromage mascarpone, bien mélanger.PRÉSENTATIONLors de la présentation du dessert, verser la préparation dans le contenant d'un siphon Gourmet Whip*, y insérer sa cartouche de gaz, remuer de haut en bas fortement et faire sortir ce doux mélange semblable à un nuage de mascarpone!Gourmet WhipIl permet d'élaborer des mousses. Il est adapté pour les préparations chaudes mais convient aussi pour les préparations froides et chantilly.Bouteille en acier inoxydable avec tête métallique. Résiste au lave-vaisselle. Conçu pour préparations froides et chaudes. Valve de dosage en acier inoxydable, fixée sur la tête de l'appareil. Joint de tête rouge résistant à la chaleur. Il peut être stocké au bain-marie (à une température de 75°C maximum), comme au réfrigérateur.SIROP GRENADE/TEQUILAChauffer légèrement et incorporer la gélatine.GLACE LITCHICuire le tout dans une casserole et pocher à 85° C (185° F). Ajouter 500 g (18 oz) de Mix* et 250 g (9 oz) de purée de litchi. Turbiner.MONTAGEImbiber de jus de fraise le dessus du biscuit cuillère. Étaler la purée de bananes et poser un rouleau de fraise. Rouler le tout et congeler. Glacer avec le miroir aux fraises. Couper et déposer sur la meringue, la tuile et la glace litchi. Dans un bol, verser le sirop de grenade et l'espuma.Mix : mélange de farine naturelle, sans gluten.Chef Yves PetitProfesseur de pâtisserieInstitut de tourisme et d'hôtellerie du Québec

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Tuttifruti, sur biscuit léger, litchi et meringue, grenade et nuage de mascarpone

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Préparation

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CUISSON

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Ingrédients

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100 g
(3 1/2 onces)
jaunes d'oeufs

75 g
(2 1/2 onces)
sucre granulé

150 g
(5 onces)
blancs d'oeufs

50 g
(1 3/4 onces)
sucre granulé

125 g
(4 1/2 onces)
farine

250 g
(9 onces)
purée de fraises

25 g
(1 once)
sucre granulé

6 g
(1/5 once)
gélatine

10 g
(1/3 once)
jus de lime

150 g
(5 onces)
crème fouettée

125 g
(4 1/2 onces)
blancs d'oeufs

60 g
(2 oz)
sucre à glacer

135 g
(4 1/2 onces)
sucre granulé

250 g
(9 onces)
purée de bananes

25 g
(1 once)
sucre granulé

12 g
(1/2 once)
jus de lime

25 g
(1 once)
pâte de pistache

4 g
(1/7 onces)
gélatine

125 g
(4 1/2 onces)
purée de fraises

5 g
(1/6 once)
jus de lime

2 g
(1 pincée)
gélatine

125 g
(4 1/2 onces)
purée de fraises

12 g
(1/2 once)
sucre granulé

3 g
(1 pincée)
gélatine

25 g
(1 once)
blancs d'oeuf

40 g

sucre à glacer

25 g
(1 once)
farine

25 g
(1 once)
beurre, fondu

1 pincée

gingembre

1 pincée

cardamome

1 pincée

fenouil

1 pincée

fleur de sel

40 g

jaunes d'oeufs

250 g
(9 onces)
lait

30 g
(1 onces)
sucre granulé

1 gousse

vanille

1/2 feuille

gélatine

25 g
(1 oz)
crème 35%

75 g
(2 1/2 oz)
fromage mascarpone

100 ml
(2/5 tasse)
purée de grenades

5 g
(1 c. à thé)
sucre granulé

2 g

gélatine

125 ml
(1/2 tasse)
lait

28 ml
(2 c. à soupe)
crème 35%

125 g
(4 1/2 onces)
sucre inverti ou miel

25 g
(1 once)
sucre granulé

25 g
(1 once)
lait en poudre

15 g
(1/2 once)
stabilisateur (facultatif)

7 g
(1/4 once)
glucose atomisé (facultatif)

500 g
(18 oz)
farine (Mix)

250 g
(9 oz)
purée de litchi

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Préparation

BISCUITS CUILLÈRES

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

Monter les jaunes d'œufs et le sucre.

Monter les blancs d'œufs et le sucre.

Mélanger délicatement les jaunes et les blancs d'œufs et incorporer la farine.

Sur une plaque à biscuits, étaler à la cuillère, la pâte environ 4 mm d'épaisseur et faire cuire au four, 10 minutes.

MOUSSE À LA FRAISE

Faire chauffer légèrement la purée de fraises et le sucre.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie et fondue.

Ajouter le jus de lime et la crème fouettée.

Mouler dans des cylindres en plastique et congeler.

MERINGUE FRANÇAISE

Préchauffer le four à 100 °C (200 °F)

Monter les blancs d'œufs en neige mais pas trop ferme.

Lorsque les blancs commencent à être montés, ajouter le sucre à glacer et autant de sucre granulé.

Sur une plaque, étaler au pochoir en rectangle.

Faire cuire au four 3 heures.

COMPOTÉE DE BANANES

Dans une casserole, faire cuire les bananes, le sucre, le jus de lime et la pâte de pistache.

Incorporer la gélatine préalablement ramollie et fondue.

Refroidir.

JUS DE FRAISES

Chauffer le tout et réserver.

MIROIR

Chauffer et réserver.

TUILE AUX ÉPICES

Préchauffer le four à 160 °C (320 °F).

Mélanger les ingrédients sauf les épices et le sel.

Sur une plaque, étaler avec un pochoir rectangulaire.

Saupoudrer d'épices et de sel.

Faire cuire au four, 7 minutes.

ESPUMA

Première étape

Mélanger tous les ingrédients, les faire chauffer jusqu'à 85 °C (185 °F). Laisser refroidir à température pièce.

Deuxième étape

Intégrer, dans la préparation de première étape, la crème 35% et le fromage mascarpone, bien mélanger.

PRÉSENTATION

Lors de la présentation du dessert, verser la préparation dans le contenant d'un siphon Gourmet Whip*, y insérer sa cartouche de gaz, remuer de haut en bas fortement et faire sortir ce doux mélange semblable à un nuage de mascarpone!

Gourmet Whip

Il permet d'élaborer des mousses. Il est adapté pour les préparations chaudes mais convient aussi pour les préparations froides et chantilly.Bouteille en acier inoxydable avec tête métallique. Résiste au lave-vaisselle. Conçu pour préparations froides et chaudes. Valve de dosage en acier inoxydable, fixée sur la tête de l'appareil. Joint de tête rouge résistant à la chaleur. Il peut être stocké au bain-marie (à une température de 75°C maximum), comme au réfrigérateur.

SIROP GRENADE/TEQUILA

Chauffer légèrement et incorporer la gélatine.

GLACE LITCHI

Cuire le tout dans une casserole et pocher à 85° C (185° F). Ajouter 500 g (18 oz) de Mix* et 250 g (9 oz) de purée de litchi. Turbiner.

MONTAGE

Imbiber de jus de fraise le dessus du biscuit cuillère. Étaler la purée de bananes et poser un rouleau de fraise. Rouler le tout et congeler. Glacer avec le miroir aux fraises. Couper et déposer sur la meringue, la tuile et la glace litchi. Dans un bol, verser le sirop de grenade et l'espuma.

Mix : mélange de farine naturelle, sans gluten.

Chef Yves Petit

Professeur de pâtisserie

Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec

Source : Magazine Flaveurs

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