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Trio de viandes en salade
2013-08-06
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/trio-viandes-salade-6315.jpg
PT1H15M
PT35M
PT2H10M
Sauce verte : au robot culinaire, pulser les épinards, la roquette, la romaine, le cumin, 100 ml (7 c. à soupe) d'huile d'olive, 40 ml (8 c. à thé) de vinaigre de cidre et le jus de lime.Vinaigrette aux petits fruits : dans un bol, mélanger les petits fruits avec le reste du vinaigre de cidre, le porto, sel et poivre. Réserver.Tartare d'agneau : pour un tartare toujours utiliser une viande de première fraîcheur.Désosser les côtelettes et hacher la viande puis mélanger avec la moutarde de Meaux, la moitié des échalotes ciselées et les canneberges. Assaisonner et réserver au réfrigérateurFilet mignon marinéDans un sac de type ziplock, faire mariner sous vide pendant 20 minutes, le filet mignon avec les oignons perles, 100 ml (7 c. à soupe) d'huile d'olive, le romarin, la gousse d'ail et les graines de tournesol.Dans une poêle préchauffée, faire saisir, à feu moyen-vif, le filet mignon bien égoutté dans une petite quantité d'huile d'olive jusqu'à ce que la viande soit bien colorée, environ 2-3 minutes de chaque côté.Foie de veau : tailler le foie en cubes de 3 cm (1 1/4 po) et assaisonner. Dans une poêle, faire chauffer le beurre non salé à feu moyen et faire saisir les cubes de foie, ajouter les morilles et faire sauter 2 minutes. Diminuer l'intensité du feu à chaleur douce et faire confire dans un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes.Légumes : dans une casserole d'eau bouillante, faire cuire les mini-carottes et les panais. Égoutter. Assaisonner.Pour le dressage : dans une grande assiette, à l'aide d'un pinceau de cuisine, dresser une ligne avec la sauce verte. Dresser un peu de tartare d'agneau, suivi d'un cube de foie de veau et quelques tranches de filet mignon.Parsemer de morilles. Dresser une mini-carotte, un panais et un peu de brunoise de rabiole.Garnir de tomates cerises coupées en deux et napper de vinaigrette aux petits fruits.
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Metro
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sauce verte :
15-20 feuilles de bébé épinards
15-20 feuilles mini roquette
1 laitue romaine
1 pincée de cumin en poudre
200 ml (3/4 tasse) huile d'olive extra vierge
140 ml vinaigre de cidre
1 lime jus fraîchement presse
vinaigrette aux petits fruits :
8 framboises
8 mûres
8 bleuets
125 ml (1/2 tasse) porto ou vin rouge doux ou vin non alcoolisé
sel, poivre noir
tartare d'agneau
3 x 130 g (3 x 4 onces) côtelettes d'agneau frais
20 ml (4 c. à thé) moutarde de Meaux
2 échalote française ciseleés
30 ml (2 c. à soupe) canneberges sechées, hachées
filet mignon de boeuf marine :
200 g (7 oz) filet mignon
8 oignons perlés émincés
20 ml (4 c. à thé) romarin
1 gousse d'ail
30 ml (2 c. à soupe) graines de tournesol
cuisson du foie de veau :
200 g (7 oz) foie de veau
120 g (4 oz) beurre
8 champignons morilles fraîches ou rehydratés
accompagnements :
4 mini-carottes pelées
4 panais
1 rabiole, taillée en brunoise
4 tomates cerises
Trio de viandes en salade
4
portions
1:15
Préparation
0:35
CUISSON
2:10
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
sauce verte :
-
15-20
feuilles de bébé épinards
-
15-20
feuilles mini roquette
-
1
laitue romaine
-
1
pincée de cumin en poudre
-
200 ml
(3/4 tasse)huile d'olive extra vierge
-
140 ml
vinaigre de cidre
-
1
lime jus fraîchement presse
-
vinaigrette aux petits fruits :
-
8
framboises
-
8
mûres
-
8
bleuets
-
125 ml
(1/2 tasse)porto ou vin rouge doux ou vin non alcoolisé
-
sel, poivre noir
-
tartare d'agneau
-
3 x 130 g
(3 x 4 onces)côtelettes d'agneau frais
-
20 ml
(4 c. à thé)moutarde de Meaux
-
2
échalote française ciseleés
-
30 ml
(2 c. à soupe)canneberges sechées, hachées
-
filet mignon de boeuf marine :
-
200 g
(7 oz)filet mignon
-
8
oignons perlés émincés
-
20 ml
(4 c. à thé)romarin
-
1
gousse d'ail
-
30 ml
(2 c. à soupe)graines de tournesol
-
cuisson du foie de veau :
-
200 g
(7 oz)foie de veau
-
120 g
(4 oz)beurre
-
8
champignons morilles fraîches ou rehydratés
-
accompagnements :
-
4
mini-carottes pelées
-
4
panais
-
1
rabiole, taillée en brunoise
-
4
tomates cerises
Préparation
Sauce verte : au robot culinaire, pulser les épinards, la roquette, la romaine, le cumin, 100 ml (7 c. à soupe) d'huile d'olive, 40 ml (8 c. à thé) de vinaigre de cidre et le jus de lime.
Vinaigrette aux petits fruits : dans un bol, mélanger les petits fruits avec le reste du vinaigre de cidre, le porto, sel et poivre. Réserver.
Tartare d'agneau : pour un tartare toujours utiliser une viande de première fraîcheur.
Désosser les côtelettes et hacher la viande puis mélanger avec la moutarde de Meaux, la moitié des échalotes ciselées et les canneberges. Assaisonner et réserver au réfrigérateur
Filet mignon mariné
Dans un sac de type ziplock, faire mariner sous vide pendant 20 minutes, le filet mignon avec les oignons perles, 100 ml (7 c. à soupe) d'huile d'olive, le romarin, la gousse d'ail et les graines de tournesol.
Dans une poêle préchauffée, faire saisir, à feu moyen-vif, le filet mignon bien égoutté dans une petite quantité d'huile d'olive jusqu'à ce que la viande soit bien colorée, environ 2-3 minutes de chaque côté.
Foie de veau : tailler le foie en cubes de 3 cm (1 1/4 po) et assaisonner. Dans une poêle, faire chauffer le beurre non salé à feu moyen et faire saisir les cubes de foie, ajouter les morilles et faire sauter 2 minutes. Diminuer l'intensité du feu à chaleur douce et faire confire dans un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes.
Légumes : dans une casserole d'eau bouillante, faire cuire les mini-carottes et les panais. Égoutter. Assaisonner.
Pour le dressage : dans une grande assiette, à l'aide d'un pinceau de cuisine, dresser une ligne avec la sauce verte. Dresser un peu de tartare d'agneau, suivi d'un cube de foie de veau et quelques tranches de filet mignon.
Parsemer de morilles. Dresser une mini-carotte, un panais et un peu de brunoise de rabiole.
Garnir de tomates cerises coupées en deux et napper de vinaigrette aux petits fruits.
Source :
Metro
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