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Tarte au mascarpone et aux poires Bartlett glacées au beurre brun
2013-08-06
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/tarte-mascarpone-poires-bartlett-glacees-beurre-brun-5976.jpg
PT20M
PT45M
PT2H35M
Pâte à tarte au chocolatFouetter ensemble le jaune d'œuf, la crème épaisse et la vanille, et réserver.Tamiser la poudre de cacao avec la farine et réserver.Dans le bol d'un batteur électrique, battre en crème le beurre et le sucre glace. Ajouter la farine et la poudre de cacao et battre à basse vitesse jusqu'à ce qu'une pâte grumeleuse commence à se former.Pendant que le batteur fonctionne à basse vitesse, ajouter la préparation au jaune d'œuf d'un jet régulier et mélanger jusqu'à ce que le tout forme une pâte.Former la pâte en un disque d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur, bien l'envelopper dans une pellicule plastique et la réfrigérer au moins une heure et au plus deux jours.La pâte peut aussi être congelée jusqu'à un mois.Croûte de tarteRouler la pâte sur une surface légèrement enfarinée jusqu'à l'obtention d'un disque de 3 mm (1/8 po) d'épaisseur. Tapisser de pâte un moule à tarte de 25 cm (10 po) à fond amovible, laissant la pâte dépasser de 6 mm (1/4 po) au-dessus du bord. Réfrigérer la croûte pendant 30 minutes.Sortir la croûte du réfrigérateur. Enlever le surplus de pâte autour du bord au couteau pour que la croûte finisse juste au bord.préchauffer le four à 180 °C (350 °F).Tapisser la croûte d'une feuille de papier parchemin et la remplir de fèves sèches ou de riz. Mettre au four et faire cuire pendant 20 minutes. Sortir la croûte du four et la laisser tiédir pendant 5 minutes avant de retirer les fèves sèches ou le riz et le papier parchemin.Remettre la croûte au four et la laisser cuire encore 10 à 15 minutes. La laisser refroidir complètement avant de la remplir. La croûte peut être préparée un jour d'avance.Poires glacées au beurre brunPréparer les poires pendant que la pâte est au réfrigérateur. Peler, évider et couper les poires en 8, puis réserver.Couper les gousses de vanille en deux sur la longueur et racler la pulpe avec un petit couteau.Dans une casserole moyenne en acier inoxydable, mettre le beurre, la pulpe et la gousse (ou l'essence) de vanille et faire cuire à feux doux. Laisser le beurre fondre complètement. Continuer à cuire le beurre à feu moyennement doux jusqu'à ce qu'il dégage un arôme de noisette et qu'il soit d'un brun foncé tacheté.Ajouter le sucre et brasser continuellement pendant 2 minutes. Ajouter le brandy, le jus de citron et le sel. Verser la crème épaisse en dernier en fouettant continuellement la sauce au beurre brun. Quand la sauce est complètement émulsifiée, réduire à feu doux et ajouter les poires.à l'aide d'une spatule en caoutchouc, brasser continuellement les poires en veillant à les enrober plusieurs fois de la sauce au beurre brun. Faire cuire environ 5 minutes. Les poires devraient être tendres, mais pas trop molles.Retirer les poires de la sauce au beurre brun et réserver. Conserver la sauce restante dans un contenant séparé. Si les poires et la sauce ne sont pas utilisées tout de suite, elles peuvent être réfrigérées jusqu'à 24 h et être réchauffées au moment de servir.Garniture au mascarponePour terminer, dans le bol d'un batteur électrique, à vitesse moyenne-haute, fouetter ensemble le mascarpone, la crème épaisse, le sucre et le sel, jusqu'à formation de pics fermes.Répartir la crème au mascarpone dans la croûte de tarte préparée. (La tarte peut alors être réfrigérée jusqu'à une journée).Pour servir, couper la tarte en pointes.Réchauffer les poires et la sauce réservée à feu doux et garnir chaque pointe de tarte de la quantité désirée de poires et de sauce.
12
Poires de la Californie
5
1
5
5
Tarte au mascarpone et aux poires Bartlett glacées au beurre brun
12
portions
0:20
Préparation
0:45
CUISSON
2:35
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
1
gros jaune d'oeuf
-
38 ml
(2 1/2 c. à soupe)crème épaisse
-
5 ml
(1 c. à thé)essence de vanille
-
60 ml
(1/4 tasse)poudre de cacao
-
310 ml
farine tout usage
-
125 ml
(1/2 tasse)beurre, température ambiante
-
125 ml
sucre glace
-
10
poires Bartlett de Californie
-
2
gousses de vanille ou 10 ml (2 c. à thé) d'essence de vanille
-
375 ml
(1 1/2 tasse)beurre non salé
-
500 ml
(2 tasses)cassonade, bien tassée
-
60 ml
(1/4 tasse)brandy (préférablement poire william)
-
0.500
citron en jus
-
5 ml
(1 c. à thé)sel
-
125 ml
(1/2 tasse)crème 35%
-
375 ml
(1 1/2 tasse)fromage italien mascarpone
-
375 ml
(1 1/2 tasse)crème épaisse
-
60 ml
sucre glace
-
1 pincée
de sel
Préparation
Pâte à tarte au chocolat
Fouetter ensemble le jaune d'œuf, la crème épaisse et la vanille, et réserver.
Tamiser la poudre de cacao avec la farine et réserver.
Dans le bol d'un batteur électrique, battre en crème le beurre et le sucre glace. Ajouter la farine et la poudre de cacao et battre à basse vitesse jusqu'à ce qu'une pâte grumeleuse commence à se former.
Pendant que le batteur fonctionne à basse vitesse, ajouter la préparation au jaune d'œuf d'un jet régulier et mélanger jusqu'à ce que le tout forme une pâte.
Former la pâte en un disque d'environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur, bien l'envelopper dans une pellicule plastique et la réfrigérer au moins une heure et au plus deux jours.
La pâte peut aussi être congelée jusqu'à un mois.
Croûte de tarte
Rouler la pâte sur une surface légèrement enfarinée jusqu'à l'obtention d'un disque de 3 mm (1/8 po) d'épaisseur. Tapisser de pâte un moule à tarte de 25 cm (10 po) à fond amovible, laissant la pâte dépasser de 6 mm (1/4 po) au-dessus du bord. Réfrigérer la croûte pendant 30 minutes.
Sortir la croûte du réfrigérateur. Enlever le surplus de pâte autour du bord au couteau pour que la croûte finisse juste au bord.
préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Tapisser la croûte d'une feuille de papier parchemin et la remplir de fèves sèches ou de riz. Mettre au four et faire cuire pendant 20 minutes. Sortir la croûte du four et la laisser tiédir pendant 5 minutes avant de retirer les fèves sèches ou le riz et le papier parchemin.
Remettre la croûte au four et la laisser cuire encore 10 à 15 minutes. La laisser refroidir complètement avant de la remplir. La croûte peut être préparée un jour d'avance.
Poires glacées au beurre brun
Préparer les poires pendant que la pâte est au réfrigérateur. Peler, évider et couper les poires en 8, puis réserver.
Couper les gousses de vanille en deux sur la longueur et racler la pulpe avec un petit couteau.
Dans une casserole moyenne en acier inoxydable, mettre le beurre, la pulpe et la gousse (ou l'essence) de vanille et faire cuire à feux doux. Laisser le beurre fondre complètement. Continuer à cuire le beurre à feu moyennement doux jusqu'à ce qu'il dégage un arôme de noisette et qu'il soit d'un brun foncé tacheté.
Ajouter le sucre et brasser continuellement pendant 2 minutes. Ajouter le brandy, le jus de citron et le sel. Verser la crème épaisse en dernier en fouettant continuellement la sauce au beurre brun. Quand la sauce est complètement émulsifiée, réduire à feu doux et ajouter les poires.
à l'aide d'une spatule en caoutchouc, brasser continuellement les poires en veillant à les enrober plusieurs fois de la sauce au beurre brun. Faire cuire environ 5 minutes. Les poires devraient être tendres, mais pas trop molles.
Retirer les poires de la sauce au beurre brun et réserver. Conserver la sauce restante dans un contenant séparé. Si les poires et la sauce ne sont pas utilisées tout de suite, elles peuvent être réfrigérées jusqu'à 24 h et être réchauffées au moment de servir.
Garniture au mascarpone
Pour terminer, dans le bol d'un batteur électrique, à vitesse moyenne-haute, fouetter ensemble le mascarpone, la crème épaisse, le sucre et le sel, jusqu'à formation de pics fermes.
Répartir la crème au mascarpone dans la croûte de tarte préparée. (La tarte peut alors être réfrigérée jusqu'à une journée).
Pour servir, couper la tarte en pointes.
Réchauffer les poires et la sauce réservée à feu doux et garnir chaque pointe de tarte de la quantité désirée de poires et de sauce.
Source :
Poires de la Californie
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