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Rôti de saumon à l'érable, sauce béarnaise à l'érable 2014-03-12 https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/roti-de-saumon-a-erable-sauce-bearnaise-a-erable-7412.jpg PT20M PT40M PT1H00M

Dans un bol, mélanger la moutarde, le fenouil, le sirop d’érable et le jus de citron.Réserver cette marinade.Étendre le filet de saumon dans un plat.Saler et poivrer et verser la marinade réservée.Couper le filet en deux dans le sens de la largeur.Déposer les morceaux de saumon chair contre chair, tête-bêche.Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).Envelopper le saumon mariné avec le prosciutto et ficeler.Déposer sur une plaque à biscuits préalablement tapissée de papier parchemin, saupoudrer de pépites de sucre d’érable et enfourner 40 minutes.Pendant ce temps, préparer la sauce béarnaise.Dans une casserole, laisser fondre le beurre et faire suer les échalotes et la moitié de l’estragon.Saler et poivrer, ajouter le vinaigre et le sirop d’érable, puis laisser réduire de moitié, à feu très doux.Filtrer la sauce au-dessus d’un bol.Laisser refroidir avant d’incorporer les jaunes d’œufs au fouet.Ajouter l’eau froide et placer le bol au bain-marie.Puis, verser, petit à petit, le beurre fondu en remuant constamment pour que la sauce reste homogène.Une fois qu’elle aura la consistance d’une mayonnaise, ajouter le reste d’estragon et le cerfeuil (ou le basilic).Mélanger et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.Accompagner de légumes de saison.Au moment du repas, servir le saumon nappé de sauce béarnaise à l’érable.

8 Féd. des producteurs acéricoles du Québec

5 1 5 5

4 jaunes d'oeufs

Rôti de saumon à l'érable, sauce béarnaise à l'érable

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CUISSON

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Ingrédients

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5 ml
(1 c. à thé)
moutarde de Dijon

5 ml
(1 c. à thé)
graines de fenouil moulues

60 ml
(1/4 tasse)
sirop d'érable

jus de 1 citron

900 g
(2 lb)
filet de saumon, sans peau

sel et poivre du moulin

12

tranches de prosciutto

Au goût, pépites de sucre d'érable ou flocons d'érable

sauce béarnaise à l'érable

30 ml
(2 c. à soupe)
beurre

4

échalote française, hachées

2

branches d'estragon frais, hachées

sel et poivre du moulin

125 ml
(1/2 tasse)
vinaigre de vin

250 ml
(1 tasse)
sirop d'érable

4

jaunes d'oeufs

eau froide

250 ml
(1 tasse)
beurre fondu

125 ml
(1/2 tasse)
cerfeuil ou de basilic frais, haché

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Préparation

Dans un bol, mélanger la moutarde, le fenouil, le sirop d’érable et le jus de citron.

Réserver cette marinade.

Étendre le filet de saumon dans un plat.

Saler et poivrer et verser la marinade réservée.

Couper le filet en deux dans le sens de la largeur.

Déposer les morceaux de saumon chair contre chair, tête-bêche.

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Envelopper le saumon mariné avec le prosciutto et ficeler.

Déposer sur une plaque à biscuits préalablement tapissée de papier parchemin, saupoudrer de pépites de sucre d’érable et enfourner 40 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce béarnaise.

Dans une casserole, laisser fondre le beurre et faire suer les échalotes et la moitié de l’estragon.

Saler et poivrer, ajouter le vinaigre et le sirop d’érable, puis laisser réduire de moitié, à feu très doux.

Filtrer la sauce au-dessus d’un bol.

Laisser refroidir avant d’incorporer les jaunes d’œufs au fouet.

Ajouter l’eau froide et placer le bol au bain-marie.

Puis, verser, petit à petit, le beurre fondu en remuant constamment pour que la sauce reste homogène.

Une fois qu’elle aura la consistance d’une mayonnaise, ajouter le reste d’estragon et le cerfeuil (ou le basilic).

Mélanger et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.

Accompagner de légumes de saison.

Au moment du repas, servir le saumon nappé de sauce béarnaise à l’érable.

Source : Féd. des producteurs acéricoles du Québec

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